UPAO

INGENIERIA INDUSTRIAL
PROCESOS INDUATRIALES
SEMANA 2 T: PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y
NO ALCOHOLICAS. PARAMETROS, PROCESOS Y SUB PROCESOS.
Dr. Ing°MANUEL URCIA CRUZ.

25/09/2018 Dr. Ing° MANUEL URCIA CRUZ.

 BEBIDAS ALCOHOLICAS

•.
Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen
alcohol etílico y que se pueden producir mediante
fermentación y destilación generalmente.
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que
contienen alcohol etílico, también llamado etanol. Podemos
distinguir diversos tipos de bebidas alcohólicas por su modo de
producción, bien sea por fermentación alcohólica o
destilación/maceración de sustancias generalmente
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fermentadas.
Tipos de bebidas alcohólicas
•Bebidas alcohólicas fermentadas: Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas
.
bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen
determinadas frutas, raíces o granos de plantas. Mediante este proceso la
concentración de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y
•.
habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohólico
que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohólicas fermentadas más conocidas
(y más antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.
•Bebidas alcohólicas destiladas: Las bebidas alcohólicas son aquellas que se
obtienen a través de un proceso artificial llamado destilación, por el cual se le aumenta a
una bebida fermentada la concentración de alcohol etílico. Estas bebidas suelen tener
un grado alcohólico de entre 17 y 45 grados y las más conocidas son por ejemplo la
ginebra o el vodka.
•Bebidas alcohólicas fermentadas mezcladas con destilados: Las bebidas
alcohólicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos vinos (zumo
alcohólicamente fermentado) mezclados con un destilado alcohólico. Para que estas
mezclas puedan llamarse vinos si grado alcohólico no debe ser mayor de 20 grados. Si
por el 25/09/2018 Dr. Ing° MANUEL URCIA CRUZ.
contrario, es una destilado alcohólico (un aguardiente) el que es mezclado con
• Clases de bebidas alcohólicas fermentadas
• Vino de quema: El vino de quema es aquel vino destinado única y exclusivamente a la destilación ya que carece
.
de condiciones para el consumo humano. Existen vinos de este tipo producidos expresamente para tal fin, como
el llamado wash, empleado para elaborar el whisky o vino creados para ser destilados como algunos de uva con
los que se elaboran bradies.
• Vino de boca De este modo es llamado el vino que se obtiene para ser destinado al consumo humano.
• Vino espumoso: Los vinos espumosos son aquellos que, según la legislación de la Unión Europea tiene una
sobrepresión superior a las tres barias. Estos vinos contienen una sobreconcentración de anhídrico carbónico.
• Vino de aguja: La legislación europea establece que el vino d aguja es aquel que tiene una sobrpresión mayor a
una baria y menor a 2,5.
• Vino blanco: El vino blanco es todo aquel vino de color claro, generalmente amarillento, obtenido de uva blanca y
también de uva tinta, siempre que el mosto de la cual no haya entrado en contacto con sus hollejos.
• Vino tinto: El vino tinto es aquel vino de color oscuro —generalmente rojo, rubí, granate, fresa…— elaborado con
uvas tintas.
• Vino aloque: El vino aloque es la mezcla de vino tinto y vino blanco.
• Vino rosado: El vino rosado es aquel vino con un color rosáceo.
• Vino clarete: El vino clarete es una variedad de vino tinto con un color algo más claro de lo habitual sin llegar a
ser rosado.
• Vino noble: El vino noble es aquel tipo de vino al cual no se le ha añadido ningún tipo de azúcar adicional.

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• La Elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales:
el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares
. fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la
posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.
• INGREDIENTES:
• 1-CEBADA MATEADA.
• 2.-AGUA TRATADA. 85 y 92% de la cerveza es agua
• 3.-LUPULO:l Humulus lupulus De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar.
Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las
tranquilizantes y la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos
tras el primer filtrado.
• 4.-levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,
clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por su
capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos
cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono,
• produciendo distintas sustancias.
• 5.-Adjuntos. 1/3 de la malta.
• 6.-Azucar.

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 Tipos de levadura para cerveza
se denomina
•. así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a
10 micras) que transforman
mediante fermentación losglúcidos y los aminoácidos de
los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
Existen dos tipos de fermentación:
La fermentación alta, que corresponden a las levaduras
flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la
cerveza Ale y
La fermentación baja que corresponde a las levaduras que
se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces
carlsbergensis óSaccharomyces uvarum que sirve para la
elaboración de la cerveza Lager
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 Proceso.
1.-Tratamiento del agua.
2.-Malteado.
3.-Elaboracion del mosto.
5.-Adicion del lúpulo a 100°C
6.-Enfriamiento del mosto.
7.-filtacion del mosto.
• 8.-Fermentacion. Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de
15 °C a 20 °C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este
punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar
varios días (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de fermentación del mosto
es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas
constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada
dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo de levaduras de:
• Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de
4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 °C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
• Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un
periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 °C. Las cervezas en este caso son de
tipo Lager.
• 9.-Filtracion.
• 10.-Envasado
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Proceso simplificado

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Explicación muy simple

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Etapas

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Maquinas y equipos

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flujograma

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Diagrama de bloques

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.

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Proceso de transporte

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Diagrama de flujo de la gestión.

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.sub- proceso.

•.

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Proceso en la Industria Vinícola.

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bodegas

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.

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Requerimientos para cada etapa.

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Diagrama de bloques

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.

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Diagrama general

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Vino tinto

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Parámetros en el fujograma.

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Vino Blanco

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Maquinas.

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Grado alcohólico.
• La graduación alcohólica o grado alcohólico volumétrico de una bebida
alcohólica es la expresión en grados del número de volúmenes
de alcohol (etanol) contenidos en 100 volúmenes del producto, medidos a
la temperatura de 20 ºC. Se trata de una medida deconcentración
porcentual en volumen.
• A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde
un grado de graduación alcohólica. Así, se habla de un vino con una
graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de
etanol por litro.
• En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico volumétrico
se indica mediante la palabra «alcohol» o la abreviatura «alc.» seguida del
símbolo «% vol.». En la etiqueta del ejemplo anterior la inscripción
sería: "alc. 13,5 % vol. "

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Tipos de alcoholímetros digitales.

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Medida de los grados Brix.

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Mostimetros

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Procesos en la industria de bebidas
carbonatadas.
• Una bebida gaseosa (también llamada gaseosa, refresco, bebida
carbonatada, soda ococa-cola, dependiendo del país) es una bebida
saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas
suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y para evitar la
pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se
ofrecen diversos sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima
limón, uva, cereza y ponche.

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Diagrama de Flujo del Proceso
 Materia Prima

La materia prima empleada para la realización del

producto se encuentra constituida de:

• Agua.
• Azúcar.
• Concentrados y Esencias.
• Gas carbónico (CO2).
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 Maquinaria y Equipo

• Silos de Almacenamiento

• Agitadores (Mezcladores)

• PRE-MIX

• Panel de Control
 PRE-MIX
Válvulas de diafragma Manómetro

Electrodos Tanque
de Nivel Carbonatador

Tanque de Agua

Válvula de Retención Panel de control

Bomba Centrífuga

Tanque Bebida

Controlador de Flujo
Tanque de Mezcla
 Tanques de Agua y Jarabe
Vaso de Agua Vaso de Jarabe

Válvulas de
Diafragma

Bomba
Centrifuga
Flotadores de Nivel
(Bollas)
 Válvula de Diafragma
• Son las encargadas de regular el volumen del líquido que
ingresa a los tanques de agua, jarabe y tanque carbonatador.

• Se activan de forma neumática, a mayor presión el vástago es

movido a una posición que permitirá el ingreso del líquido.
Elaboración del Jarabe Simple

Consiste en mezclar agua con azúcar durante un tiempo

que se establece de acuerdo al porcentaje de material
suministrado.

La secuencia de ingreso es la siguiente:

 1. Agua

 2. mezcladores ON.

 3. Azúcar y mezcladores ON.

 Etapa de Dosificación

• El proceso de dosificar significa combinar una exacta cantidad de agua

versus una cantidad de jarabe terminado, especificados en una receta en
otras palabras que contenga una cantidad adecuada de cada liquido y que
se vallan combinando en un tercer vaso llamado Mezcla, manteniendo este
efecto en común, para de esta manera obtener el sabor y color
característico que tiene cada bebida en particular, esta es una de las
razones por lo cual se realiza en vasos.
Etapa de Carbonatación
• En esta etapa es en donde se le colocará a la bebida el gas (CO2), en el cual se encuentra
un manómetro el cual estada mostrando la lectura de la presión interna que el gas
carbónico ejerce sobre este tanque.

• El C02 se va combinando con la bebida paulatinamente, ingresando ambos a la vez, la

bebida tiende a caer en forma de lluvia.

• La presión que debe permanecer dentro del tanque es de 3Kg/cm2.

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Elaboración de envases.

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Ingredientes para bebidas carbonatadas.
• Agua tratada: 90%
• Azúcar o edulcorante: 100gr por litro.
• Ácidos: Cítrico, tartárico, fosfórico, málico.
• Ácido fosfórico: crea un medio ácido que mejora la absorción del dióxido de carbono, reduciendo la presión que genera el dióxido
de carbono y permitiendo así el embotellamiento. El ácido fosfórico tiene un sabor amargo que es compensado con el agregado de
azúcar. Está relacionado con la pérdida de calcio.
• Ácido cítrico: es un acidulante usado para complementar sabores frutados en las bebidas. Mantiene los niveles de pH bajos,
impidiendo el crecimiento de organismos. Es uno de los ácidos más erosivos para los dientes. Hoy en día, el ácido cítrico se obtiene
industrialmente a partir del maíz y no de frutos cítrico
• Cafeína. es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia
cardíaca. Cuando se consume cafeína, temporariamente aumenta la capacidad de atención y disminuye la fatiga. Junto con el
azúcar genera una conducta adictiva que perjudica nuestra salud. En una lata de gaseosas de 355 ml hay aproximadamente 40 mg
de cafeína
• PH: 2.4
• Saborizantes: presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes naturales o artificiales. Se usan para proporcionar
un aspecto más amplio de sabores .
• Colorantes: hace que el producto final sea visualmente más agradable. Corrige las variaciones naturales de color durante el
procesado o el almacenamiento y da la característica propia de color de cada bebida. Tienen efectos adversos en niños con
hiperactividad. Uno de los colorantes más utilizados es el color caramelo.
• Sodio: el contenido de sodio está en el rango de 20 mg-100 mg por cada 240 ml, dependiendo del fabricante y del sabor.
•

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Conservantes.
• Conservantes: son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida por más
tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos y bacterias. El
exceso de preservativos puede causar asma, erupciones en la piel e hiperactividad.
Los conservantes más usados son:Dióxido de sulfuro (E220):es el más efectivo. Previene que las
bebidas cítricas se oxiden y no cambien su color (que no viren al marrón). No puede ser usado en
bebidas que son envasadas en contenedores de aluminio, ya que el contacto del dióxido de
sulfuro con el aluminio produce sulfuro de hidrógeno (ácido sulfhídrico) que es altamente tóxico.
• Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y bacterias. Es
difícil de disolver y tiene tendencia a precipitar en ácido benzoico. Bajo ciertas condiciones,
reacciona con la vitamina C formando benceno, altamente tóxico para nuestro organismo por ser
cancerígeno.
• Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias. Es
más efectivo en un medio menos ácido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso y puede
suprimir el sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a base de té.
• Dicarbonato dimetil (E242): se considera una esterilizante frío. Se lo inyecta en el producto
inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que pueden estar en los
contenedores. Se lo usa mayormente en bebidas energizantes.

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CARBONATADORA.

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