PUNTOS DE CONTROL EN Jackeline Torres

PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA María Fernanda Orellana

 Nata para Montar
40% grasa

Pasteurización PCC: Temperatura

Temperatura de 85-95°C, y tiempo
Tiempo 20 min.

Enfriado
Temperatura 10ºC

PC: pH de la crema
y temperatura de la Batido y Desuerado Mazada
crema

Granos de Mantequilla

PC: Humedad y
Salado verificar
Amasado homogeneidad de
(opcinal)
la mezcla

Envasado PC: Verificar

empaquetado

Almacenado Mantequilla
PCC:
80% grasa
Temperatura
Producto Final

Ilustración 4. Diagrama de flujo Elaboración de Mantequilla

PC: Puntos de Control
PCC: Puntos críticos de control
RECEPCIÓN DE LA LECHE Y
NATA

El control debe hacerse diariamente sobre los

puntos siguientes:
 Control fisicoquímico: Verificar pH y prueba de
alcohol para comprobar si la leche se encuentra
en buen estado
 Control bacteriológico
RECEPCIÓN DE LA LECHE Y
NATA
PASTEURIZACIÓN

Se debe comprobar las condiciones del

equipo y controlar la temperatura de la
nata durante el tratamiento y después del
enfriamiento.
 Examen de los registros de temperaturas
 Prueba de fosfatasa y peroxidasa
 Control automatizado de la verificación de
la temperatura de pasteurización
MADURACIÓN
Se debe controlar el comportamiento
del cultivo fermentados
Mantener el tanque de fermentación
a la temperatura correcta
Controlar el desarrollo de la
fermentación mediante determinación
del pH
BATIDO
Antes de iniciar con el batido es importante
verificar el pH de la crema después de la
maduración. En ese paso, la nata ha
alcanzado el punto para batir cuando el pH
se encuentra en el rango de 4.9 a 5.1. Se
tienen dos rangos de pH que determinan el
porcentaje de suero de mantequilla
Los rangos son:
 Para pH entre 4.65-4.9 se tiene un
volumen de suero de mantequilla del 15 al
25%
 Para rangos de pH de 5.0-5.3 se tienen
volúmenes de suero de mantequilla en
proporción de 26 al 40%.

La temperatura de la crema antes del batido

pues de esta depende en gran parte el
grado de cristalización de la mantequilla. Se
afirma que la temperatura ideal de la crema
para el batido se encuentra entre 8 y 14°C.
El tanque de batido debe enfriarse para que
no transmita calor a su contenido.
AMASADO
Mantequilla debe presentar una textura correcta y
homogénea, sin agua libre.
Debe cumplir con la normativa legal sobre el
contenido de humedad.
Se debe agregar la concentración de NaCl y su
perfecta distribución.
Se debe evitar el crecimiento de microorganismos.
ALMACENAMIENTO Y
ENVASADO
Se debe almacenar a la temperatura correcta.
El empaque da presentación comercial y
protege al producto de posibles
contaminaciones. Es así que la calidad del
material de empaque es importante pues
dependiendo de la calidad de este se asegura
la conservación del producto. En ese sentido, se
recomienda utilizar papel aluminio con el fin de
evitar la rancidez de la mantequilla producida
principalmente por la exposición del producto a
los rayos de la luz.