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HAMBURGUESAS DE

PESCADO
INTEGRANTES:
Sierralaya Campos Victor Junior
Cuba Borda Hilda del Pilar
INTRODUCCIÓN
• . La gran cantidad de subproductos generados por la industria procesadora de pescado
ha despertado mucho interés en el sector de la alimentación, es por ello que esta
industria se ha orientado hacia los productos reestructurados de pescado, en los cuales
se aprovecha el músculo de determinado pescado que es rico en proteínas miofibrilares
• El origen de estos productos se remonta a 3000 años, aunque los primeros datos escritos
corresponden al siglo XII. Son sobretodo productos de origen asiático, especialmente de
Japón .
• El principal producto es el «surimi» que significa “carne de pescado machacada y
molida”.
• Se utiliza como materia prima para la elaboración de pastas de pescado que durante
siglos se han usado en las antiguas ciudades niponas. Términos como «Satsumaage»,
«Chikuwa» o «Kamaboko»se empleaban para denominar aquellos productos utilizados en
la antigüedad en Japón.
DEFINICIÓN

Es una mezcla de pulpa de


pescado molida e
ingredientes (especias), para
ser moldeada y finalmente
sometida a un proceso de
cocción. Es considerada
como un alimento preparado
cocido o crudo que puede ser
consevado por refrigeración o
por congelación.
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de Materia Prima

Lavado

Descabezado / Eviscerado

Extracción de carne y molido

Lavado y Prensado

Mezclado y homogenizado

Moldeado

Envasado

Tratamiento Térmico

Enfriado

Congelado

Almacenado
FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE
HAMBURGUESAS DE PESCADO “TRADICIONAL”

 PULPA DE PESCADO 100.0 gramos


 MIGA DE PAN 14.0
 ACEITE 5.0
 AGUA 5.0
 CEBOLLA BLANCA 5.0
 PIMENTON VERDE 3.0
 CONDIMENTO OOO HAMB 1.0
 SAL 1.5
 CALDO CONCENTRADO 0.3
 COLOR 1.0
FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE
HAMBURGUESAS DE PESCADO “CAMPIÑA “

 PULPA DE PESCADO 100.0 gramos


 MIGA DE PAN 12.0
 ACEITE 5.0
 CLARA DE HUEVO 3.0
 AGUA 3.0
 CEBOLLA BLANCA 3.0
 AJO 1.0
 CONDIMENTO OOO JAM 1.0
 SAL 1.5
 HUMO LIQUIDO 0.3
 ZANAHORIA 4.0
 CILANTRO 4.0