Professional Documents
Culture Documents
CURSO:
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS
PROFESORA:
HUANAY HERRERA TRINIDAD MERCEDES
INTEGRANTES:
CUBA
PUERTAS CARI LUCELY YANELL
Introducción
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Nuestro país ha
destacado desde la Antigüedad por su tradición y calidad en la elaboración de salazones de pescado. Ya
en tiempo de fenicios, griegos y romanos se instauraron en la península ibérica importantes factorías de
elaboración de salazones. Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la
pesca y retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el
humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos).
El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o
introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado húmedo. Hay productos
que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo. Los pescados más
habituales que se someten a salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o liba, faneca,
boquerón y atún.
En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es más o menos similar para
todas las especies utilizadas, aunque hay pequeñas diferencias en la manera de cortar los ejemplares. Por lo general,
se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se continúa a lo largo del espinazo hasta la cola;
luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la piel; seguidamente, los
ejemplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la superficie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la
sal en los cortes realizados; ya salados, se apilan durante 24 horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capas;
por último, se secan al sol durante 3 ó 4 días.
SECADO DE PRODUCTOS PESQUEROS
Recibo y selección:
Limpieza:
Salazón seca:
Higiene
Antes y después de procesar el pescado es indispensable
limpiar y esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las
superficies del mismo. Es necesario observar estrictamente
prácticas higiénicas a nivel personal y durante la manipulación
de alimentos para que el producto no se contamine con
bacterias que producen intoxicación alimentaria.
Es el método más antiguo y simple, que depende directamente de las condiciones atmosféricas las
cuales no siempre son favorables. Para efectuar convenientemente el secado es necesario disponer
de suficiente espacio, donde se pueda colocar una cierta cantidad de listones de madera en sentido
horizontal, sujetos a estacas o pilares verticales. En estos listones se colgaran las piezas de pescado
salado para el secado. También pueden utilizarse caballetes u otros dispositivos que permitan un
acondicionamiento aceptable.
La posición y distribución del pescado debe ser tal que permita una buena circulación de aire. El
cuidado que se tenga en esta operación, influye considerablemente en la apariencia del producto.
Generalmente en el Callao hemos secado el pescado salado en 8 - 10 días, 0bteniendo un producto
con 35 - 40 % de humedad. En climas cálidos existe el peligro de "quemar o cocinar" el pescado, lo
cual reduce el valor del producto si la temperatura sobrepasa los 27°C.
Terminado el secado se procede a la clasificación, de acuerdo con la calidad, presentación del
producto y después al embalaje respectivo
SECADO CON AIRE ACONDICIONADO
Los secadores artificiales para el pescado salado son construidos en diferentes diseños y tamaños.
Permiten el secado durante el dia y la noche y es independiente de las condiciones del tiempo.
En general estos secadores trabajan eficientemente, pero solo bajo condiciones atmosféricas favorables que se
puede obtener mediante un sistema de control automático, el cual continuamente mantiene las condiciones
óptimas de temperatura y humedad relativa.
El secador consta: de la cámara de secado que generalmente es construido de madera, revestido con planchas
tratadas (Ten-Test, Waterproof, ply wood) y está provisto de fuente de calor, ventiladores apropiados, e
instrumentos para regular la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire, que permiten seleccionar las
relaciones de desecación más favorables independientemente de las condiciones atmosféricas del medio tal
como lo expresamos más adelante. Algunos están provistos de deshumedecedor, en muchos casos el costo de
este sistema para eliminar la humedad dentro del secador es prohibitivo pero su exclusión no debe restar
importancia al aparato, siempre y cuando se conozcan sus límites de trabajo, para obtener un máximo
rendimiento con un mínimo de gastos.
En el grafico vemos 2 líneas importantes:
límite superior de temperatura 26. 7°C, si se
eleva la temperatura por encima de este valor,
se corre el riesgo de acelerar la acci6n
bacteriana en el pescado: La otra línea
constituye el límite inferior y es de 12. 8°C.
Entre estos dos valores el secado puede no
ser posible, dependiendo del punto de roclo
del aire. Por consiguiente, para determinar si
las condiciones atmosféricas son favorables
para el secado artificial, basta trazar 2 líneas
perpendiculares a los ejes de las
temperaturas del bulbo seco y húmedo
respectivamente. El punto de intersección de
estas 2 líneas estará en una de las zonas que
demuestra el diagrama.
Si el punto de intersección se encuentra ubicado en la:
Zona "A", el secado es imposible porque en este caso, la
temperatura externa es cerca de 26. 7°C y el pescado
podría ser cocinado "quemado" en el secador.
Zona “B”, el secado siempre es posible.
Zona "C", el secado es posible pero la velocidad es baja,
porque la humedad relativa en el secador estará cerca de
55%.
Zona "D", el secado es todavía posible, pero muy lento
porque la humedad relativa en el secador sería muy alta.
Zona “E”, el secado es imposible porque el punto de
rocio del aire estaría cerca de 18.3°C
Zona “F”, el secado aún es posible, aunque la humedad
exterior es muy alta porque la temperatura es menor de
12.8°C.