HAMBURGUESAS DE

PESCADO
INTEGRANTES:
 INTRODUCCIÓN
• . La gran cantidad de subproductos generados por la industria procesadora de pescado
ha despertado mucho interés en el sector de la alimentación, es por ello que esta
industria se ha orientado hacia los productos reestructurados de pescado, en los cuales
se aprovecha el músculo de determinado pescado que es rico en proteínas miofibrilares
• El origen de estos productos se remonta a 3000 años, aunque los primeros datos escritos
corresponden al siglo XII. Son sobretodo productos de origen asiático, especialmente de
Japón .
• El principal producto es el «surimi» que significa “carne de pescado machacada y
molida”.
• Se utiliza como materia prima para la elaboración de pastas de pescado que durante
siglos se han usado en las antiguas ciudades niponas. Términos como «Satsumaage»,
«Chikuwa» o «Kamaboko»se empleaban para denominar aquellos productos utilizados en
la antigüedad en Japón.
 DEFINICIÓN
• ITP. en Fichas técnicas0d3e4f;ine que la hamburguesa as un

• V p}401rdducptroe cocido, preparado y congelado, fabricado a partir de

• - pulpa de pescado y presentado en bolsas de polietileno de 03K0/g2.

• de peso u otro envase segun fequerimiento. La materia prima

• utilizada en el proceso es principalmente pescado pelégico con alto

• grado de frescura, que después de un primera etapa de

• descabezado y eviscerado se somete a un proqeso de despulpado,

• para luego mezclar Ia pulpa resultante con una serie de ingredientes

• 030pquroeporcionan al producto final caracteristilcas estandares de

• sabor, color y textura. La masa homogénea es moldeada en

• porciones individuales y sometida a pre coccién para inactivar

• bacterias, enzimas y consolidar la forma de| producto, el cual es

• posteriormente enfriado y congelado individualmente a - 20 °C para

• V ' luego ser envasado en bolsas y cajas almacenadas a 024 18 °C.

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de Materia Prima

Lavado

Descabezado / Eviscerado

Extracción de carne y molido

Lavado y Prensado

Mezclado y homogenizado

Moldeado

Envasado

Tratamiento Térmico

Enfriado

Congelado

Almacenado
 FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE
HAMBURGUESAS DE PESCADO “TRADICIONAL”

 PULPA DE PESCADO 100.0 gramos

 MIGA DE PAN 14.0
 ACEITE 5.0
 AGUA 5.0
 CEBOLLA BLANCA 5.0
 PIMENTON VERDE 3.0
 CONDIMENTO OOO HAMB 1.0
 SAL 1.5
 CALDO CONCENTRADO 0.3
 COLOR 1.0
FORMULACIÓN PARA LA ELABORACIÓN DE
HAMBURGUESAS DE PESCADO “CAMPIÑA “

 PULPA DE PESCADO 100.0 gramos

 MIGA DE PAN 12.0
 ACEITE 5.0
 CLARA DE HUEVO 3.0
 AGUA 3.0
 CEBOLLA BLANCA 3.0
 AJO 1.0
 CONDIMENTO OOO JAM 1.0
 SAL 1.5
 HUMO LIQUIDO 0.3
 ZANAHORIA 4.0
 CILANTRO 4.0
 Recepción de la Materia prima

La Materia Prima a utilizar debe ser

fresca o congelado, Iibre de enfermedades,
parésitos y especialmente la materia prima debe tener
una adecuada calidad para garantizar la sanidad del
producto terminado.
Salmuerado
Es aquella accién que se hace al adicionar sal
al agua para poder Iavar asi nuestra materia
prima.

Escurrido
Se realiza cuando nuestra matera prima se
encuentra con humedad y se deja en una bandeja con
orificios en su base para que el agua se escurra por
ahí
Cuterizado
Es una acción que se realiza en el cutter para
poder triturar y formar la pasta de la hamburguesa. Durante el
molido de la came se adiciona la sal para la disolucién de la
proteina soluble en sal, posteriormente se adiciona Ias especiesy
saborizantes; se termina el batido con la adicién de almidén yel
colorante. Es necesario controlar Ia temperatura de la pasta
durante el mezclado que no debe exceder de 10°C y un tiempo
de batido de 15 a 18 min. hasta obtener una pasta homogénea
Pesado
es la accién que se hace poder medir el peso de la
materia prima o producto

formado
es aquella que se hace para poder darle
forma a nuestro producto como es el caso nuestro
en forma circular
Tratamiento Térmico
Ias hamburguesas con carragenina deben ser cocidos a vapor de agua,
Con este proceso se Iogra una buena elasticidad y conservacién de
la hamburguesa

Enfriado
es la accién que se hace para que el producto recién
salido de un tratamiento térmico se adecue a la temperatura
. ambiente. La finalidad de| cambio brusco de temperatura es
mantener Ia elasticidad de la emulsión, reafirmar Ia textura,
además de bajar répidamente Ia temperatura interna del
producto de tal manera que la accién bioquimica y microbiana
sea insignificante.
Congelado
es el proceso de preservacién originado por la
reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se
comienzan a formar cristales en un material alimenticio -10°C.