ANALISIS ARTIKEL

MIKROORGANISME
PANGAN

Amrianto (17177003)
Rivaldi Putra Jamal (17177031)
 Peran Positif
Mikroorganisme Pangan
 Peran Positif Mikroorganisme
Pangan

Dapat meningkatkan gizi dan fungsional sifat

suatu makanan karena transformasi substrat
(Marco, dkk., 2017).

Penggunaan bakteri probiotik dapat untuk

menunda atau mencegah pertumbuhan bakteri
kontaminasi umum (Behera, dkk., 2018)
• Contoh: Lactobacillus plantarum , menghasilkan senyawa
antimikroba dan bakteriosin (Schirone, dkk., 2017).
 Bakteri Asalam Laktat (BAL)
Pada penelitian Vasiee, dkk (2018), telah mengisolasi jenis mikroba
dalam makanan fermentasi tradisional khas Iran yaitu Horreh. Dari
makanan Horreh teridentifikasi 140 isolat bakteri asalam laktat (BAL)

Penelitian tersebut menunjukkan bahwa beberapa isolat BAL dapat

digunakan sebagai bakteri probiotik.

Lb. fermentum dan Lb. Plantarum isolat menunjukkan hidrofobisitas

cukup tinggi, aktivitas antimikroba, dan resistensi antibiotik.

Fermentasi dengan BAL adalah strategi yang baik untuk meningkatkan

nilai gizi dan vitamin produk makanan terutama penambahan vitamin
(folat, riboflavin, vitamin B12, dll) (Behera, dkk, 2018)
 Fermentasi Minyak Zaitun

Populasi mikroba yang beragam terlibat dalam fermentasi zaitun

termasuk anggota bakteri asam laktat (BAL) dan ragi, yang
merupakan spesies dominan fermentasi (Bonatsou, dkk., 2017).

BAL adalah mikroorganisme utama yang bertanggung jawab

untuk produksi asam laktat dari substrat difermentasi
mengakibatkan penurunan pH dan memberikan stabilitas
mikrobiologi serta kehidupan produk bertahan lebih lama.

Ragi berkontribusi pada penentuan aroma dan rasa karena

produksi metabolit diinginkan dan senyawa volatile, sementara
pada saat yang sama mereka meningkatkan pertumbuhan BAL
dan mendegradasi senyawa fenolik
 Fermentasi Minyak Zaitun
• Peningkatan hasil fermentasi minyak zaitun
Fermentasi • Pengendalian proses fermentasi
minyak zaitun • Pemantauan evolusi yang benar dari proses
dengan • Pemeliharaan dan peningkatan nilai gizi dan
sehat dari produk
menggunakan • Perlindungan dari pembusukan yang tidak
starter lebih diinginkan dan mikroorganisme patogen
baik • Mikroorganisme menunjukkan potensi
probiotik dalam fermentasi zaitun
dibandingkan • Peningkatan stabilitas produk dan
fermentasi perpanjangan umur simpan.
secara
tradisional
(Bonatsou, Peran starter
dkk., 2017). mikroba
 Peran Negatif
Mikroorganisme Pangan
Wei, dkk
(2006) di
Taiwan
Ditemukan makanan telah
terkontaminasi Escherichia coli
dan Staphylococcus aureus
• Produk makanan laut adalah yang paling
terkontaminasi, kemudian daging dan
terakhir vegeratian
• Kontaminasi tertinggi terdeteksi dari
produk makanan yang disimpan pada
suhu kamar, kemuidian di kulkas, diikuti
oleh produk makanan tetap panas
Easa (2010)
di El
Qassium
Arab Saudi
Makanan siap saji dan makanan
tradisional terkontaminasi mikroba,
ditemukan 18 spesies bakteri dan
selebihnya berupa jamur dan kapang
• Diindikasikan kontaminasi terjadi melalui
• Makanan mentah
• Penggunaan air irigasi yang tercemar
• Penanganan manusia
• Penggunaan container yang
terkontaminasi
 Easa
(2010) di El
Qassium
Arab Saudi
Mencegah penumpukan
mikroorganisme dengan
• Mencuci dan mengeringkan tangan sebelum
menyiapkan makanan dan setelah menangani
makanan mentah (daging, unggas, sayuran,
buah-buahan),
• Daerah persiapan makanan, peralatan harus
dibersihkan,
• Area dapur, restoran, dan makanan dilindungi
dari serangga, hama, dan binatang lainnya.
Saubade,
dkk.,
2018 Produk hasil fermentasi
sangat dipengaruhi oleh
waktu dan cara pengolahan
pruduk tersebut.

Pengolah bisa saja seperti

mencuci, merendam,
meremas, penyaringan
fermntasidan memasak.
Schirone,
dkk.,
2017
Metabolik mikroorganisme yang
beracun untuk manusia
• Kehadiran amina biogenik
• Histamin dan tyramine
• Mikotoksin dalam sereal
• Mycotoxicoses pada hewan ternak
• Metabolit sekunder yang paling serius seperti
karsinogenik, hepatotoksik, teratogenik, dan
mutagenik diproduksi oleh jamur
 Sumber:
1. Behera, S. S., Ray, R. C., & Zdolec, N. 2018. “Lactobacillus plantarum with Functional
Properties: An Approach to Increase Safety and Shelf-Life of Fermented Foods”.
BioMed Research International, 2018: 1-13.
2. Bonatsou, S., Tassou, C. C., Panagou, E. Z., & Nychas, G. J. E. 2017. “Table olive
fermentation using starter cultures with multifunctional potential”. Microorganisms,
5(2): 30.
3. Easa, S. M. H. 2010. “Microorganisms Found in Fast and Traditional Fast Food”.
Journal of American Science, 6(10): 515-531.
4. Marco, M. L., Heeney, D., Binda, S., Cifelli, C. J., Cotter, P. D., Foligné, B., ... & Smid, E. J.
2017. “Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond”. Current opinion
in biotechnology, 44: 94-102.
5. Saubade, F., Hemery,Y. M., Rochette, I., Guyot, J. P., & Humblot, C. 2018. “Influence of
fermentation and other processing steps on the folate content of a traditional
African cereal-based fermented food”. International journal of food microbiology,
266:79-86.
6. Schirone, M.,Visciano, P., Tofalo, R., & Suzzi, G. 2017. “Biological hazards in food”.
Frontiers in microbiology, 7, 2154.
7. Vasiee, A., Behbahani, B. A.,Yazdi, F. T., Mortazavi, S. A., & Noorbakhsh, H. 2018.
“Diversity and Probiotic Potential of Lactic Acid Bacteria Isolated from Horreh, a
Traditional Iranian Fermented Food”. Probiotics and antimicrobial proteins, 10(2): 258-
268.
8. Weil, Q. K., Shu, L. H., & Tong, R. C. 2006. “Microbiological Quality of Ready-to-eat
Food Products in Southern Taiwan”. Journal of Food and Drug Analysis, 14 (1): 68-73.