Uso del Azúcar Invertido en la

Elaboración Moderna de
Malvaviscos
Presentan:
• Bautista Rayón Cynthia Gpe.
• Martínez Sánchez Rodrigo
• Ochoa Caballero Arnulfo
• Reyes Chávez Ricardo
• Xaxni Vazquez Gabriela
La suavidad y tersura en los malvaviscos es muy importante pues así es la forma en la que
le parecerá agradable y fino al consumidor , ya sea recubierto con chocolate o sin él.

El azúcar invertido estandarizado , es un producto derivado del azúcar de caña pura y

refinado, el cual fue sometido a un proceso de hidrolisis enzimática cuidadosamente
controlado obteniendo al final de este proceso una mezcla en partes casi iguales de dos
azucares muy finos con propiedades y cualidades muy especiales , diferentes al azúcar de
caña, estos dos azucares son la Levulosa y Dextrosa.
La Levulosa es un azúcar que tiene la habilidad de retener la humedad en el medio
ambiente en donde se encuentre , completamente al reverso que el azúcar granulado
que tiende a perderla, especialmente en clima seco; tiende también la propiedad de
prevenir y retardar la cristalización o graneado de otros azucares.

En la elaboración de malvaviscos , la fase liquida o jarabe, adicionada de azúcar invertida

dentro del producto una vez elaborado , evitando el endurecimiento y la resequedad,
obteniéndose por tiempo indefinido y aun en condiciones adversas de clima un producto
suave, fino y fresco.

El azúcar invertido como retenedor de humedad , para controlar el graneado , es

indispensable para obtener malvaviscos de buena calidad.
 Otros Usos del Azucar Invertido
◇ Fondants.
◇ Centros de Crema Nugats.
◇ Gomas de primera y segunda
En general todos aquellos dulces cocidos a bajo punto, que el fabricante desea
mantenerse sin resecarse por largo tiempo.
También puede utilizarse en aquellos dulces en donde la cristalización es indeseable
como:
◇ Toffees.
◇ Caramelo suave.
◇ Chiclosos de leche.

4
 Ingredientes Básicos
◇ Azucar de caña
◇ Glucosa de maíz
◇ Azucar invertido
◇ Agua
◇ Grenetina
◇ Color
◇ Sabor
◇ Albumina
◇ Goma arábiga o proteínas hidrolizadas de leche u otros agentes de batido.

5
 Grenetina
Si la grenetina es de buena calidad , rara vez se usa mas de 3 %, generalmente se
utilizan 5 litros de agua por 1 kg de grenetina de 160 Bloom y 10 litros de agua para
una de las 200 Bloom.

6
 Mezcla Glucosa – Azucar invertido
Por lo general se juzga conveniente para la fabricación de malvavisco una mezcla
de 55-45 azúcar caña – glucosa o azúcar invertido, o una mezcla de ambas , aunque
en la actulidad ya algunos autores hablan y ofrecen formulaciones con mexclaz
únicamente de azúcar granulado y azúcar invertido en 50 – 50 %.

7
 Cocción
Una temperatura normal para un cocimiento de malvavisco debe de ser 102 °C .
Esto puede variar de acuerdo con la formulación.
Se aconseja hacer el cocimiento del azúcar de caña compuesto de la glucosa y del
azúcar invertido, y añadir la parte restante de esta ultima al final del cocimiento con
objeto de bajar la temperatura del cocido a 75 u 85 °C, asi a esta temperatura
recibirá la cochura, la grenetina que ha sido previamente remojada, para que esta
no reciba el impacto de una temperatura alta que podría bajar su fuerza de gel.

8
 Cremor Tartaro
◇ No se aconseja el uso de crémor tártaro para invertir el azúcar en el cocimiento.
◇ No es uniforme.
◇ Método anticuado.
◇ En exceso puede producir sinéresis o sudado.
◇ a veces insuficiente produciendo cristalización y endurecimiento prematuro.

9
 Batido
El éxito del batido es el control y cocimiento de la gravedad especifica exacta del
mismo, independientemente del método de batido empleado, ya sea operando en
batidora abierta tipo planetaria o cuando se opera con maquina a presión intermitente o
continua tipo votator , oakes , etc.

La manera practica de hacer el chequeo del sobrebatido es :

◇ Una medida de litro y rellenarla con el producto durante el batido.
◇ Obtener su peso neto.
◇ Pasar el batido cuando el peso de este litro llegue a la cantidad deseada para el
mismo.

En la elaboración de malvaviscos la gravedad especifica es de 250 a 500 gramos por

litro

10
 Para obtener un tapón de malvavisco como los que hay en el mercado actualmente
en bolsas de 100 piezas con peso de 550 g ; sus gravedades especificas deben ser de
250 – 300 g/l.

El almidón donde se deposita el malvavisco debe de estar bien seco para evitar que
se forme costra, máximo 7% de humedad y su temperatura no debe ser alta; unos
3°C de diferencia entre la temperatura de cochura lista para depositar y la
temperatura del almidón es conveniente.

11
 Formulaciones

12
 ◇ Mezclar la grenetina con la mitad
de agua por 15 minutos cuando
menos.
◇ Agregar el resto de azúcar con el
resto de agua en el cocedor
caliente hasta disolución.
◇ Añadir la grenetina remojada, la
glucosa y mezclar hasta que la
grenetina se disuelva.
◇ Agregar el azúcar invertido
◇ Batir hasta que 1 l pese 450 g
neto.
◇ Añadir color y sabor
◇ Poner en charolas el cocido con
papel de envolver.
◇ Poner en la superficie el azúcar o
coco tostado.
◇ Cuando este duro , cortar y
revolver con azúcar o coco .
◇ Secar y empacar

13
 ◇ Hervir a 102 °C .
◇ Añadir los ingredientes .
◇ Batir hasta volumen
deseado o 300 de
gravedad especifica.
◇ Cuelese sobre las galletas.
◇ Cubrirlas cuando estén frías

14
 ◇ Añadir el cocimiento a la
solución de grenetina y
hyfoama
◇ Batir al volumen o a 450 g/L
de gravedad especifica.

15
 ◇ Hervir a 101 °C
◇ Agregar lo anterior y batir hasta
consistencia apropiada.
◇ Depositar el almidon.
◇ Limpiarse después de secarlo por
unas horas a temperatura ambiente.

16
 ◇ Poner en el recipiente donde
se va a batir , cuando es
batido intermitente y en el
tanque que se deposita la
conchura antes de batir.
◇ Hervir a 103 °C
◇ Añadir la solución de grenetina
y disolver con agitación.
◇ Añadir la conchura y mezclar.
◇ Batir a 50 °C
aproximadamente por un
minuto a 20 litros por
pulgada2 y 1 ½ atm.
◇ Depositar a 50 °C
◇ Dejar reposar durante la
noche.

17
 Bibliografia
◇ Uso del azúcar invertido en la elaboración moderna de malvaviscos,
Ricardo Laviada, Pedro Vera

18