EL HUEVO Y SUS SUBPRODUCTOS

INTRODUCCIÓN

Los huevos de las aves

Protegidos por una cáscara y son
Alimento habitual en la ricos en proteínas (principalmente
alimentación de los humanos albúmina, que es la clara o parte
blanca del huevo) y lípidos.

Alimento de fácil digestión,

Son una parte imprescindible debido
a sus propiedades aglutinantes.
componente principal de
múltiples platos dulces y salados
 Consumo del
huevo en
Latinoamérica
Producción de huevos
en el Ecuador
• En el Ecuador se producen alrededor
de 56.000 huevos; en el año de 1990
y a finales del 2007 se produjeron
alrededor de 108.000 Tm.
El huevo como alimento
Constituyen uno de los alimentos
mas importantes para la humanidad.

Buenos contenidos de nutritivos de

vitamina lípidos y proteínas.

Alimento de alta digestibilidad

Variabilidad de productos y sub

productos

Versatilidad de cocción de platos

 Son una fuente barata y
rica de proteínas.
Valor nutritivo

Muy digestivos.

Ricos en vitaminas
(carecen de la vit. C) y de
minerales esenciales.
Frescura del huevo
Nº Parámetro Tiempo de frescura
1 Horizontal en el fondo ½ a 2 días
2 Ángulo de 20 grados 3 a 5 días
3 Ángulo de 45 grados 6 a 8 días
4 Formando un ángulo de 60 grados 9 a 14 días
5 Totalmente vertical 15 a 30 días
6 Flotando en la superficie Mas de un mes
 Perdida de la frescura del huevo
Aumento del ác. carbónico
disuelto en la clara y la
yema
Con el tiempo

Aumento del pH

La clara y las chalazas

pierden consistencia

La clara del huevo se hace

más transparente

El agua de la clara migra

hacia la yema

La yema se debilita
Dato curioso…
• La frescura de un huevo destinado a la
alimentación humana en los países de la Unión
Europea, se considera como 'huevos frescos'
aquellos huevos que están destinados a un
consumo en un plazo de 28 días desde la puesta
de la gallina. Y 'extra frescos' limita este plazo a
tan solo 9 días.
Frescura Días

EXTRAFRESCO 28 días

HUEVO FRESCO 9 días

 Mito
nutricional
del huevo
La yema del huevo es rica
en fosfolípidos
Hoy en día
existen huevos
Eliminan el No están en Fosfatidilcolina o
con bajo
colesterol mal mayor cantidad lecitina Ácidos
contenido de
(LDL) no son un riesgo grasos y omega3
colesterol LDL
(colesterol malo)
Categorización y clasificación de los
huevos Categoría de los
huevos de gallina,
existen 3 categorías:

Clase A Clase B Clase C

Huevos de segunda Únicamente podrán

Frescos, máxima calidad o conservados, destinarse a
calidad, sin procesos de estos huevos han industrias
limpieza, pasteurización experimentado un alimentarias
o desinfección, son tratamiento de limpieza, autorizadas o a
huevos extra o extra desinfección por industrias no
frescos. inmersión, refrigeración alimentarias.
o conservación.
 Características del huevo
Tamaño del huevo

El color de la cáscara

La resistencia de la cáscara

El color de la yema

La calidad de la albumina

La presencia de manchas o sangre

Valores subjetivos (olor, sabor, frescura)

 La cáscara
Factor de Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C»
calidad
Cáscara Limpia, sin Igual a la Ligeramente Moderadame
rupturas y/o categoría manchado, nte
astillas, «AA» sin roturas manchado,
normal y/o astillas, sin rotura y/o
puede ser satillas, puede
ligeramente ser anormal
anormal
 Medidor de espesor de la
cascara Porosa

Cáscara delgada Pierden peso

Basado para el Baja calidad

almacenamiento
Poco porosa
Cáscara gruesa
Buena calidad

Se usa un micrómetro para ver el

espesor
 Cámara de aire

Factor de Calidad «AA» Calidad «A» Calidad «B» Calidad «C»

calidad
Cámara de Hasta 3mm Hasta 5 mm Hasta 9 mm Mas de 9 mm
aire prácticamente prácticamente prácticamente puede tener
regular regular regular burbujas y/o
puede ser
trémula
 Clara
Factor de Calidad Calidad Calidad Calidad
calidad «AA» «A» «B» «C»
Clara Transpa- Transpa- Transpa- Puede ser
rente rente no rente. aguda,
firme, tan firme Puede puede
(altura 72 (60-71 estar tener
unidades unidades ligerament burbujas,
de Haugh de Haugh) e débil débil (25-
o mas) (31-59 30
unidades unidades
de Haugh) de Haugh)

Las unidades de Haugh miden la calidad de la

proteína del huevo, mientras mas alta, mejor.
Medidor de calidad de la albumina
Método de Haugh Formula de Haugh:

Hu=100∗log(h–1.7∗p0,37+7,57)
Se usa un
micrómetro
Donde:
Hu = Calidad del Huevo en unidades
Haugh
Medición de la Calidad del p = peso del huevo expresado en
calidad del albumen recubrimiento de la gramos
del huevo albúmina del huevo h = altura del albumen expresada en
mm
El resultado debe ser un valor
comprendido entre 20 y 110 unidades
Haugh.
Unidades Haugh
 Factor de Calidad Calidad Calidad «B» Calidad «C»
calidad «AA» «A»

Yema
Yema Zona de Zona de Contorno Contorno
contorno contorno bien claramente visible,
ligera- regular- definido, puede ser
mente mente ligeramente agradable y
definida, definida. agrandada aplanada, sin que
libre de Libre de sin que se se rompa la
defectos defectos rompa, membrana vitelina
levemente
blanda

Paleta de colores para la identificación de la yema y su contenido de

carotenoides y xantophilas
Uso del ovoscopio
Detectar
• Rupturas
• Manchas
• Fertilidad
• Infertilidad
• Manchas de sangre
Resumen de la calificación A y B
Los huevos de Categoría A se
clasifican por su peso y
tamaño:

<
Etiquetado de los huevos
Es un código de números
rojos que se graba en la
cáscara de los huevos.
• Norma que rige en muchos
países

Deben tener la fecha de

caducidad

• La etiqueta es obligatoria en
todos los huevos con
categoría A de calidad.
Particularidades del etiquetado
Particularidades del empacamiento 1 • Fecha de consumo
preferente

2 • Consejo de
almacenamiento

3 • Número de
unidades

4 • Nombre de la
empresa
de huevos al granel

5 • Clasificación del
huevo por su peso

6 • Categoría de
calidad

7 • Modelo de cría de
las gallinas

8 • Código del
etiquetado
Precauciones al adquirir
huevos
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
• Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras)
aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
 Precauciones para la conserva
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos
fría del frigorífico.
• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a

menos que se vayan a cocinar en el momento).
• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento

de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
• No almacenar huevos rotos más de un día.
 Precauciones para su cocción
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

• Limpiar los huevos antes de usarlos.

Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una

vez abiertos.
• No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.

Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que

los huevos se guarden a más de 25 oC. El calor acelera su putrefacción.
 Ovoproductos

Los ovoproductos comprenden a los Los ovoproductos

suelen utilizarse
diferentes productos obtenidos a partir en la industria de
de la rotura y procesamiento del huevo los alimentos
como un insumo
en cáscara. intermedio para
la elaboración de
productos tales
como flanes,
pastas, mayonesa
La clara o y otros.
Ellos son: La yema El huevo
albúmina
El huevo entero presenta
algunos inconvenientes
para su uso:
• Su fragilidad.
• Su conservación.
• Tener que eliminar la cáscara.
• El desperdicio de sus
componentes, pueden requerir
solo uno de ellos (la yema o la
albúmina)
 Montaje de
factorías
Eliminando su
cáscara

Industrialización
del huevo El proceso hace En la industria o en
el uso más la restauración
cómodamente principalmente, y
secundariamente
en el hogar.
Ovoproductos
Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o
deshidratado y/o con agregado de aditivos como sal o azúcar.
Ovoproductos deshidratados:
• Huevo pasteurizado deshidratado
• Yema pasteurizada deshidratada
• Clara pasteurizada deshidratada

Ovoproductos líquidos o congelados

• Yema pasteurizada
• Yema salada o azucarada pasteurizada
• Clara de huevo pasteurizada
• Huevo pasteurizado
• Huevo salado o azucarado

Especialidades
• Complementos proteicos para deportistas
• Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de
panificación
Huevo líquido
Productos de sus
Es un producto
diferentes
obtenido a partir
componentes o sus
de huevo
mezclas

Podrán estar
parcialmente Quitadas la cáscara
completados por y las membranas,
otros productos están destinados al
alimenticios o consumo humano
aditivos
Proceso de huevos líquidos
pasteurizados
Cascado Filtración Refrigeración

Almacenamiento
antes de la Homogenización Pasteurización
pasteurización

Embalaje
El proceso parte de la materia
prima
 El cascado

• Eliminación de la cascara y
separación de la yema y clara
Filtración

• Filtrado de partículas que aun se encuentren en los

productos líquidos
Refrigeración

• Enfriamiento de los líquidos antes de almacenar

Almacenamiento antes de la
pasteurización
Homogenización

• La homogenización
permite uniformidad del
producto
Pasteurización

• Proceso por el
cual se eliminan
los
contaminantes
biológicos que
se puedan
encontrar en el
subproducto
previo su
empacado
Embalaje

• Embalaje del producto final

 Productos desecados

Proceso de
liofilización o 180-200oC
desecado 160oC para
para la
la albumina
yema

Se descarga
Corriente en un
Atomización de aire ciclón,
Envasado
caliente desecado
extremo
Secador, desecador
Huevo en polvo

Ciertas
compañías que
poseen esta
Es un ingrediente
maquinaria derivado del huevo
Es el huevo especializada fresco pasteurizado,
homogenizado para hacer este polvo fino de color y
subproducto olor característico,
deshidratado que es utilizado en la
pueden obtener industria panadera y
entre huevo en: confitera.
• polvo entero
• solo yema
• solo clara
Líneas de huevos cocidos
El objeto de la cocción es obtener la coagulación
total del huevo

El tiempo y la temperatura exactos son

importantes en estos procesos.
Huevos cocidos

Las líneas automáticas de producción de

huevos duros sin cáscara se componen
de tres elementos principales:

Cocedor Enfriador Peladora

 Proceso
Distribución Termo
Alimentación Conteo Salmuera
en cubetas formación

*Eliminación
Enfriamiento
de las
y salmuera
cascaras
Bibliografía
• http://xananatura.blogspot.com/2011/11/clasificacion-y-procedencia-
de-los.html
• http://www.avicolanavarra.com/2008/index_presentacion.php
• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bi
en/enfermedad/2006/08/30/155110.php
• http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario-1/practicas-1/practica-huevos-clasificacion-comercial
• http://www.ovoconcept.es/el-universo-de-la-innovacion/14-huevo-
liquido-y-huevo-en-polvo/
• http://www.latinsalud.com/articulos/00243.asp
• http://www.latinacion.com/salud_latinacion/nutricion_dietas_latinaci
on/nutricion_dietas_latinacion.htm
• http://www.institutodelhuevo.org.mx/memorias2.html#seis
• http://www.boxeomania.com/Rqboxinginstitute/articulo17.htm
• Castelló, J., 2010, PRODUCCION DE HUEVOS, Real, Escuela de
Avicultura, España, 575pp.