HACCP

Programa de Segurança Alimentar

11º VH
http://www.confap.pt/media/116/File/Sistema-HACCP.pdf
 O HACCP é uma sigla internacionalmente
reconhecida para Hazard Analysis and Critical
Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de
Pontos Críticos.
 Objetivo:
O sistema de Análise de Perigos e Controlo de
Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma
metodologia preventiva, com o objectivo de poder
evitar potenciais riscos que podem causar danos
aos consumidores, através da eliminação ou
redução de perigos, de forma a garantir que não
estejam colocados, à disposição do consumidor,
alimentos não seguros.
 O que é um alimento não seguro?

Não são seguros os alimentos que podem ser

prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma
possam ser impróprios para o consumo humano.
 Na área alimentar devem ser considerados os seguintes
perigos:
-Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.
-Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos
tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos
alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP,
DSP), histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina),
dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem.
-Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira,
pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros
materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.
 Em 2006, o Regulamento (CE) nº852/2004, do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril
de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios,
e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu
artigo 5º, que todos os operadores do sector
alimentar devem criar, aplicar e manter um processo
ou processos permanentes baseados nos 7
princípios do HACCP.
O sistema HACCP controla os perigos associados ao
processo de produção.
Para a implementação de um sistema HACCP, devem ser
considerados os seguintes princípios:
1. Identificar os perigos e medidas preventivas
2.Identificar os pontos críticos de controlo
3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a
cada PCC
4. Monitorizar/controlar cada PCC
5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso de
limite em desvio
6. Estabelecer procedimentos de verificação
7. Criar sistema de registo para todos os controlos efectuados
 Quem tem de desenvolver o sistema HACCP

Todas as empresas do sector alimentar que se

dediquem a qualquer fase da produção, transformação,
armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.

Definição de empresa do sector alimentar: qualquer

empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou
privada, que se dedique a uma actividade relacionada
com qualquer das fases da produção, transformação,
armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.
(cfr nº2 do artigo 3º do regulamento nº178/2002 de 28
de Janeiro).
 Vantagens do sistema HACCP

- Optimiza os recursos técnicos e humanos

utilizados para além de os direccionar para as
actividades críticas;
- Facilita acções de autocontrolo mais eficientes,
sobretudo com menos probabilidade de ocorrência
de falhas/ acidentes e de fraudes;
- Estabelece um clima de confiança perante as
autoridades oficiais, agentes económicos e o
consumidor em geral em termos de segurança dos
alimentos;
- Motiva a formação do pessoal;
- Proporciona uma visão ampla e objectiva do que efectivamente se passa na
empresa;
- Permite reduzir os custos da não qualidade visto ser baseado numa filosofia
preventiva de redução de custos e desperdícios;
- É recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), Comissão
Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e
Organização das Nações
Unidas para a Agricultura (FAO).
- Pode ser usado como prova de defesa contra
acções legais;
- É um complemento de outros sistemas de
gestão, nomeadamente o sistema de gestão da
qualidade;
- É um sistema aplicável a toda a cadeia
alimentar;
- Pode ser usado para introduzir o aspecto da
segurança alimentar no desenvolvimento de
novos produtos;
- É um sistema reconhecido e considerado
eficaz internacionalmente;
- Promove a mudança de políticas e da prática
da empresa de um controlo de qualidade
retrospectivo para uma
garantia de qualidade preventiva.
 Desvantagens do sistema HACCP
- Necessita de recurso técnicos humanos e materiais
nem sempre disponíveis na empresa;
- Necessita de empenhamento e envolvimento
sincero de todos os elementos da organização;
- Exige disponibilidade de tempo;
- Implica uma alteração de atitude;
- Requer dados técnicos detalhados e constante
actualização;
- Requer a conservação da informação para uma
forma simples de interpretação;
- Requer acções concentradas em todos os
intervenientes da cadeia alimentar.