Principais Constituintes dos Seres Vivos

Componentes Água
inorgânicos Sais Minerais

Aminoácidos
Proteínas
Componentes Ácidos Nucléicos
orgânicos Carboidratos
Lipídios
Vitaminas
BIOQUÍMICA CELULAR

ÁGUA, SAIS
MINERAIS E
VITAMINAS
Prof. Neyvan Rodrigues
 INTRODUÇÃO
 Apesar de serem conhecidos cerca de cem elementos químicos na
natureza, a matéria viva se constitui principalmente de carbono (C),
hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N).
 Outros elementos biologicamente importantes:
 sódio (Na), potássio (K), cálcio (Ca), fósforo (P), enxofre (S), cloro (Cl),
entre outros.
 A combinação desses elementos origina as moléculas que compõem as células
e são responsáveis pelo seu funcionamento.
 INTRODUÇÃO
 A vida depende de reações químicas que ocorrem dentro das células
 reações bioquímicas do metabolismo.
 Constituição da matéria viva:
 água,
 sais minerais,
 vitaminas,
 proteínas,
 carboidratos,
 lipídios,
 ácidos nucléicos.
 INTRODUÇÃO
 Níveis de organização de uma célula:

Célula vegetal
 entre os diversos tecidos de
 ÁGUA
 Substância mais abundante um mesmo indivíduo:
na matéria viva.
 em função da atividade
 Teor varia:
metabólica  maior
 entre espécies diferentes: metabolismo, maior teor de
 medusas (águas-vivas)  água.
98%
 minhocas  80%
 humano adulto  ~65% Teor de água em alguns
 dentro da mesma espécie: órgãos humanos adultos
 idade  mais jovem, mais
água no corpo: Cérebro ~90%
 feto humano  >90% Músculos ~83%
 adulto  ~65%
 idoso  ~50% Pulmões ~70%
 entre os sexos  mais Rins ~61%
músculos, mais água no
corpo. Ossos ~25%
Dentina ~12%
 ÁGUA

 Importância biológica  relacionada com as propriedades químicas e físicas da

molécula.
 Quantidade de água nos seres vivos
 Metabolismo: Quanto maior a atividade química
(metabolismo) de um órgão, maior o teor hídrico.
 Idade: A taxa de água em geral decresce com a
idade.
 Espécie: na espécie humana há 64% de água e nas
medusas (água-viva) 98%. Esporos e sementes
vegetais são as estruturas com menor proporção de
água (15%).
 ÁGUA - MOLÉCULA

 Estrutura molecular simples:

 formada por dois átomos de hidrogênio e um
átomo de oxigênio  H2O.
 ÁGUA - MOLÉCULA
 Cada átomo de hidrogênio liga-se
covalentemente ao átomo de oxigênio
 compartilhamento de pares de
elétrons:
 molécula adquire forma em V:
 ângulo de 105°.
 ÁGUA - MOLÉCULA
 Molécula polar  apresenta zonas positivas e negativas
devido a uma distribuição desigual da densidade de elétrons:
 átomo de oxigênio:
 mais "eletronegativo"  maior afinidade por elétrons:
 elétrons ficam mais próximos do átomo de oxigênio:
 molécula apresenta carga parcial positiva (+) junto aos átomos de
hidrogênio.
 possui dois pares de elétrons não compartilhados na última camada:
 molécula apresenta carga parcial negativa () no ápice do V, junto ao
átomo de oxigênio.

A atração dos
elétrons partilhados
pelo oxigênio cria
cargas parciais
negativas e positivas
locais.
 ÁGUA – PONTES DE HIDROGÊNIO
 Devido à disposição dos átomos e à
polaridade, cada molécula de água
tende a atrair outras quatro 
atração eletrostática:
 entre as cargas parciais positivas dos
átomos de hidrogênio de uma molécula e
a carga parcial negativa do átomo de
oxigênio de outra molécula;
 resulta na formação de ligações
denominadas pontes de hidrogênio:
 estáveis em condições normais de
temperatura e pressão  mantêm a água
fluida.
 ÁGUA – PROPRIEDADES
1- Coesão  decorrente da atração das
moléculas de água entre si pelas pontes
de hidrogênio:
 alta tensão superficial:
 resulta da formação de uma película de
moléculas de água fortemente aderidas entre si
na zona de contato com o ar.
 para que algum objeto afunde na água, primeiro ele
precisa romper a superfície  alta coesão (tensão)
entre as moléculas torna a superfície da água mais
resistente.
 a película de tensão superficial sustenta o peso
de insetos e permite que gotas de água se
mantenham sobre a superfície das folhas.
 ÁGUA – PROPRIEDADES

2- Adesão  em função da
polaridade, as moléculas de
água tendem a se unir também a
outras moléculas polares:
 é por isso que a água molha.
 A água não adere a moléculas
apolares, como óleos, gorduras e
ceras:
 não molha superfícies enceradas,
oleosas ou engorduradas: forma
gotículas sobre elas.
 ÁGUA – COESÃO X ADESÃO
 Coesão: atração das moléculas de água entre si.

 Adesão: atração entre moléculas de água e moléculas de

outras substâncias polares.
 ÁGUA – PROPRIEDADES

3- Capilaridade  subida de
um líquido em um tubo fino, de
extremidade aberta:
 é o resultado da adesão entre a
água e o vidro, combinada com a
coesão das moléculas de água
entre si:
 como essas forças são maiores que
a força da gravidade que atua sobre
a superfície da água dentro dos
capilares, o líquido sobe.
 ÁGUA – PROPRIEDADES

4- Alto poder de dissolução 

quando moléculas polares ou
substâncias iônicas são misturadas
à água, ela tende a envolver estas
moléculas, separando-as e
impedindo que elas voltem a se
unir  solvente universal:
 substâncias que se dissolvem na água
 hidrofílicas.
 substâncias que não se dissolvem na
água  hidrofóbicas:
 substâncias hidrofóbicas são sempre
apolares, por isso não se dissolvem na
água.
 ÁGUA – PROPRIEDADES

5- Alto calor específico  é

necessário muito calor para elevar
em 1°C a temperatura de 1g de
água:
 conseqüência das pontes de hidrogênio
 mantêm moléculas de água unidas e
são responsáveis por sua grande
coesão:
 para romper um número suficiente de
pontes de hidrogênio que permita a
movimentação maior e mais livre das
moléculas de água, há necessidade de
grande quantidade de calor.
 ÁGUA – PROPRIEDADES
6- Alto calor de vaporização  há necessidade de
uma grande quantidade de calor para que cada
molécula se desprenda das demais e passe do
estado líquido para o de vapor.
 conseqüência das pontes de hidrogênio  mantêm as
moléculas de água unidas e são responsáveis por sua
grande coesão:
 para evaporar, ela absorve calor das superfícies com as
quais está em contato, fazendo com que elas se resfriem 
alto calor latente de vaporização.

Por causa do alto calor

latente de vaporização
da água, a evaporação
do suor resfria nossas
superfícies corporais.
 ÁGUA – PROPRIEDADES

7- Solidificação abaixo de 0°C  para que a água

passe do estado líquido para o estado sólido há
necessidade de grande liberação de calor:
 evita o congelamento das células e a formação de
cristais de gelo que poderiam romper as estruturas
celulares.

Pontes de
hidrogênio
no gelo.
 ÁGUA – PROPRIEDADES E
IMPORTÂNCIA BIOLÓGICA
Estrutura Propriedades Importância
Adesão Molha superfícies polares
Capilaridade Transporte de seiva nos vegetais
Favorece a ocorrência das reações
Polaridade Alto poder de químicas do metabolismo
dissolução Aumento da eficiência das reações
metabólicas
Transporte de substâncias
Alta coesão Alta tensão superficial
Equilíbrio térmico da célula
Alto calor Impede variações bruscas de
específico temperatura que afetariam o
Pontes de metabolismo celular
hidrogênio Evaporação da água do suor retira
Alto calor de
calor do corpo, impedindo o
vaporização
superaquecimento
Evita que a célula congele e que
Solidificação a temperaturas
cristais de gelo perfurem as
abaixo de 0°C
www.bioloja.com estruturas celulares
 ÁGUA – GANHO DIÁRIO PELO
CORPO
 Principalmente através de duas fontes:
 ingestão de líquidos e de alimentos  ~2.100
mL/dia.
 síntese pelo corpo como um resultado da
oxidação de carboidratos  ~2.300 mL/dia.
 Entrada de água no corpo  altamente
variável entre as diferentes pessoas, e em
uma mesma pessoa, em diferentes
ocasiões, dependendo de:
 clima,
 hábito,
 nível de atividade física.
 ÁGUA – PERDA DIÁRIA PELO
CORPO
 Perda de água não percebida  não pode ser precisamente
regulada nem percebida conscientemente  ~ 700 mL/dia:
 perda de água constante por evaporação no trato respiratório  ~350
mL/dia:
 perda de água pelos pulmões durante a respiração;
 aumenta com a diminuição de temperatura  sensação de ressecamento nas
vias respiratórias durante o frio.
 difusão através da pele  entre 300 a 400 mL/dia:
 ocorre independentemente da sudorese e está presente mesmo em pessoas
que nascem sem as glândulas sudoríparas;
 pode aumentar em até 10 vezes em casos de queimadura extensa (perda da
camada córnea da pele)  3 a 5 L/dia:
 vítimas de queimadura devem receber uma grande quantidade de líquidos,
preferencialmente por via intravenosa, para equilibrar a perda de líquido.
 ÁGUA – PERDA DIÁRIA PELO
CORPO
 Perda de água no suor  altamente variável,
dependendo de:
 atividade física,
 temperatura ambiente.
 A quantidade de suor normalmente é de 100 mL/dia, mas
em climas muito quentes ou durante exercícios pesados,
aumenta para 1 a 2L/hora.
 Perda de água nas fezes  100 mL/dia:
 pode aumentar para vários litros por dia em pessoas
com diarréia grave  pode ameaçar a vida caso não
seja tratada em poucos dias.
 Perda de água através dos rins  variável:
 0,5 L/dia em uma pessoa desidratada;
 20 L/dia em uma pessoa que bebe grande quantidade
de água.
 ÁGUA – GANHO E PERDA DIÁRIOS
PELO CORPO
 Quantidade diária de ganho e perda de água (mL/dia).

Normal Exercício pesado/prolongado

Ganho

Ingestão de líquidos 2100 ?

Do metabolismo 200 200
Total ganho 2300 ?

Perda

Não percebida - pele 350 350

Não percebida - pulmões 350 650
Suor 100 5.000
Fezes 100 100
Urina 1.400 500
Total perdido 2.300 6.600
 ÁGUA – DESIDRATAÇÃO
 A perda de mais de 10% da água corporal pode
acarretar a morte:
 em casos de diarréia grave procure imediatamente ajuda
médica.
Criança desidratada

 Podemos ficar sem comer por alguns dias sem

comprometer a saúde, mas sem água o estado de saúde
agrava-se bastante após cerca de 36 horas:
 recomenda-se a ingestão de pelo menos 2 litros de água por dia.
 ÁGUA – INGESTÃO DE LÍQUIDOS
DURANTE AS REFEIÇÕES

 Se ingeridos em excesso podem causar

desconforto e atrapalhar a digestão:
 excesso de água dilui os sucos digestivos  dificulta o
processamento dos alimentos.
 Dica:
 procure consumir alimentos ricos em água, como
verduras, legumes e frutas, que evitam a necessidade
de ingerir líquidos durante as refeições.
 SAIS MINERAIS
 Fundamentais para o bom funcionamento do
organismo.
 Classificação:
 micronutrientes minerais ou oligoelementos 
necessários em pequenas quantidades diárias –
inferiores a 20 mg.
 Ex.: ferro, selênio, zinco, cobre, iodo, flúor, cromo,
cobalto, manganês, molibdênio, vanádio e lítio.
 macronutrientes minerais  necessários em
quantidades diárias relativamente altas – ultrapassam
os 100 mg.
 Ex.: cálcio, fósforo, potássio, sódio, cloro, enxofre e
magnésio.
 SAIS MINERAIS
 Fome oculta  carência de nutrientes
minerais e de vitaminas no organismo:
 decorre de dietas com pouca variedade, pobres
em alimentos de origem vegetal e exageradas
em carboidratos (doces, pães, biscoitos,
massas) e lipídios (óleos e gorduras):
 ocorre tanto em pessoas normais quanto em
pessoas obesas;
 está presente em todas as classes sociais.
 provoca desânimo, dificuldade de raciocínio,
fadiga muscular e queda de cabelo:
 pode contribuir para o desenvolvimento de
doenças como câncer, osteoporose, diabetes e
problemas cardiovasculares.
 SAIS MINERAIS
 Quem tem uma dieta equilibrada
não precisa se preocupar com a
carência de sais minerais e nem
necessita fazer suplementação:
 a suplementação sem aconselhamento
e acompanhamento médicos pode
provocar excesso de determinados
nutrientes – especialmente de
micronutrientes – e prejudicar o
organismo.
 SAIS MINERAIS
 Podem ser encontrados nas formas:
 insolúvel  fazem parte de estruturas esqueléticas
do corpo dos seres vivos e de ovos de animais
adaptados ao ambiente terrestre (casca).
 Ex.: fosfato de cálcio  abundante nos ossos e nos
dentes.
 solúvel em água  dissociados em seus íons
constituintes:
 É sob a forma de íons que exercem importante papel no
metabolismo celular.

Célula animal Célula vegetal

 SAIS MINERAIS
 Composição média de alguns  Média da quantidade diária exigida de
sais minerais em um homem alguns sais minerais para um adulto:
de 70 Kg:

Quantidade Sal Mineral Quantidade

Sal Mineral
(gramas)
Cálcio 1,2 g
Cálcio 1.160
Fósforo (fosfato) 1,2 g
Fósforo (fosfato) 670
Potássio 1,0 g
Potássio 150
Sódio 3,0 g
Sódio 63
Cloro (íon cloreto) 3,5 g
Cloro (cloreto) 85
Magnésio O,4 g
Enxofre 112
Ferro 18 mg
Magnésio 21
Iodo 150,0 g
Ferro 3
Zinco 15 mg
Iodo 0,014
 SAIS MINERAIS
CÁLCIO
Íon Funções Fontes Deficiência
Leite e
1- participa da formação e
derivados,
manutenção da estrutura
casca de ovo,
dos ossos e dentes;
ostra, Cãibras, tetania
2- essencial para a sardinha,
coagulação do sangue; (contrações
soja, vegetais involuntárias dos
3- necessário para o verde- músculos),
Cálcio funcionamento normal de escuros. nervosismo,
nervos e músculos, palpitações e
incluindo o músculo unhas
cardíaco; quebradiças.
4- previne a osteoporose e
ajuda a reduzir a pressão
arterial.
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM CÁLCIO

Alimento (100 gramas) mg Medida caseira

Casca de ovo 40000 1 colher de chá
Farinha de peixe 4600 1 colher de sopa
Tomilho 2000 1 colher de sopa
Semente de papoula 1333 1 colher de sopa
Semente de cominho 833 1 colher de sopa
Queijo prato 833 1 fatia média
Queijo Minas 666 1 fatia média
Alga ágar-ágar 600 2 colheres de sopa
Folha de mandioca 458 3 colheres de sopa
Farinha de soja 200 1 xícara
Iogurte desnatado 176 1 copo
Castanha do Pará 166 1 porção
Leite integral 116 1 copo
Tofu 100 1 fatia média
 SAIS MINERAIS – CÁLCIO X
OSTEOPOROSE
 Osteoporose  doença resultante da perda gradual da
massa óssea:
 leva ao enfraquecimento dos ossos, tornando-os vulneráveis a
fraturas;
 mais comum em mulheres do que em homens:
 mulheres  reabsorção óssea é maior durante os cinco anos seguintes
à menopausa.
 homens  massa óssea é maior e reabsorção ocorre numa taxa muito
menor do que nas mulheres.
 SAIS MINERAIS – CÁLCIO X
OSTEOPOROSE

 Cálcio  constantemente depositado nos ossos

e reabsorvido, de acordo com as necessidades
do organismo:
 infância, adolescência e fase adulta jovem (até 30-35
anos)  adição ocorre mais rapidamente do que é a
reabsorção:
 aumento da massa óssea.
 após 30-35 anos  reabsorção começa lentamente a
superar a adição:
 redução da massa óssea:
 acima dos 70 anos  osteoporose senil:
 acomete tanto homens quanto mulheres.
 SAIS MINERAIS – CÁLCIO X
OSTEOPOROSE
 Prevenção da osteoporose  iniciar um bom
“banco de ossos” desde a infância:
 beber 3 copos de leite integral a partir do desmame,
mudar para desnatado a partir da adolescência (ou o
equivalente em alimentos ricos em cálcio) e manter firme
essa marca, sobretudo após os 35 anos;
 evitar comer carne e laticínios na mesma refeição:
 o ferro presente nas carnes atrapalha a absorção do cálcio
pelo organismo (e vice-versa);
 tomar sol  a vitamina D é fundamental para a absorção
do cálcio;
 fazer atividade física, sobretudo com resistência:
 levantamento de pesinhos.
 SAIS MINERAIS
FÓSFORO
Íon Funções Fontes Deficiência
1- participa da formação e Leite e Falta de apetite,
manutenção da estrutura de derivados, emagrecimento,
ossos e dentes; carnes (boi, náusea, vômito,
2- indispensável para a formação porco, aves e tontura, vertigem,
do ATP – molécula que armazena peixes), ansiedade,
e transfere energia nas células; fígado, ovos, irritabilidade,
nozes, confusão mental,
3- desempenha papel importante
cereais e redução de
Fósforo no metabolismo de gorduras,
carboidratos e proteínas; leguminosas. concentração e de
(fosfato) memória,
4- indispensável à multiplicação convulsão e/ou
celular (componente dos ácidos tremores, fraqueza
nucléicos – DNA e RNA); muscular, cansaço,
5- mantém a integridade do dificuldade de
sistema nervoso central e dos articular palavras,
rins; dores musculares e
6- auxilia o corpo na utilização nos ossos,
de vitaminas. formigamento.
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM FÓSFORO
Alimento (100 gramas) mg Medida caseira
Farinha de peixe 3100 1 colher de sopa
Levedo de cerveja 1750 1 colher de chá
Farelo de trigo 1700 2 colheres de sopa
Semente de girassol 1666 2 colheres de sopa
Semente de abóbora 1666 2 colheres de sopa
Germe de trigo 1200 3 colheres de sopa
Farinha de centeio 623 2 colheres de sopa
Farinha de soja 494 2 colheres de sopa
Fígado de boi 460 1 bife
Fígado de galinha 460 7 unidades
Linguado 350 1 porção
Arenque 300 1 porção
Corvina 290 1 porção
Castanha do Pará 257 1 porção
Carne de galinha 230 1 porção
Anchova 230 1 porção
Broto de trigo 200 1 xícara
 SAIS MINERAIS
POTÁSSIO

Íon Funções Fontes Deficiência

1- atua na manutenção do Verduras,
equilíbrio hídrico (principal íon frutas, Sede excessiva,
positivo no interior das células); leguminosas, perda de apetite,
2- influencia a contração carnes e arritmia, fraqueza
muscular e a atividade dos leite. muscular, apatia.
nervos (transmissão de impulsos Dietas ricas em
Potássio nervosos); potássio previnem
3- importante na regulação da a hipertensão
pressão sangüínea; (pressão arterial
4- participa da síntese de alta) e doenças
glicogênio, de proteínas e do cardiovasculares.
metabolismo energético.
SAIS MINERAIS - ALIMENTOS RICOS
EM POTÁSSIO
Alimento (100 gramas) mg Medida caseira
Farinha de soja 2517 2 colheres de sopa
Fécula de batata 1590 2 colheres de sopa
Damascos secos 1366 1 porção
Alga spirulina 1366 3 colheres de sopa
Alga agar-agar 1133 2 colheres de sopa
Pistache com casca 1100 1 porção
Folha de beterraba cozida 928 ½ xícara
Truta 630 1 porção
Abacate 600 ½ unidade
Acelga cozida 533 1 xícara
Azedinha crua 520 1 xícara
Inhame cozido 492 1 unidade média
Broto de soja 485 1 xícara
Banana 450 1 unidade
Batata 420 1 unidade
Melão 306 1 fatia
Suco de maracujá 276 1 copo
Suco de laranja 200 1 copo
 SAIS MINERAIS
SÓDIO
Íon Funções Fontes Deficiência
Sua deficiência é
1- atua na manutenção do Sal comum rara (exceto em
equilíbrio hídrico (principal íon de cozinha e casos de
positivo no líquido extracelular); muitos tipos desidratação
de alimentos. grave), mas pode
Sódio 2- importante na transmissão
ocorrer baixa de
dos impulsos nervosos e na
pressão arterial,
contração muscular.
cãibras
musculares, secura
na boca e vômitos.

 O excesso de sódio é muito mais comum do que a deficiência e é responsável

pela elevação da pressão arterial (hipertensão) e retenção de líquidos
corporais (edema ou inchaço).
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM SÓDIO

Alimento (100 gramas) mg Medida caseira

Sal de cozinha 3550 1 colher de chá
Tablete de caldo de carne 1866 1 unidade
Molho de soja 5722 2 colheres de sopa
Azeitona verde 2350 9 unidades
Bacon 2100 4 fatias finas
Salame 1860 8 fatias finas
Queijo gorgonzola/roquefort 1800 1 porção
Presunto 1420 3 fatias médias
Picles 1280 2 colheres de sopa
Catchup 1200 1 colher de sopa
Mostarda (molho) 1181 1 colher de sopa
Bacalhau 1170 1 porção
Lingüiça 1120 1 porção
Salsicha 1060 2 unidades
Salmão defumado 780 1 porção
Maionese comercial 666 1 colher de sopa
 SAIS MINERAIS
CLORO E ENXOFRE
Íon Funções Fontes Deficiência
Sal comum de
1- importante na cozinha Raramente ocorre,
Cloro manutenção do equilíbrio
hídrico (principal íon
mas pode provocar
convulsões em
(cloreto) negativo do líquido
crianças.
extracelular).

Carnes, leite,
queijos, ovos,
1- componente de muitas cereais, couve,
proteínas (ex.: colágeno); cebola, alho, Apatia e
2- fundamental na couve-flor, fadiga/cansaço,
Enxofre constituição das cartilagens; brócolis atraso no
3- essencial para a atividade crescimento.
metabólica normal.
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM ENXOFRE

Alimento (100 gramas) mg Medida caseira

Couve cozida 8,5 1 xícara

Agrião cozido 5 2 xícaras

Couve de Bruxelas (brócolis) 3,4 1 xícara

Repolho 1,6 1 xícara

Couve flor 1,2 1 xícara

Nabo 1,2 1 xícara

Algas kelp 1 1 colher de sopa

 SAIS MINERAIS MAGNÉSIO
Íon Funções Fontes Deficiência
1- ativa diversas enzimas Cereais
que atuam no metabolismo; integrais,
2- necessário para o amêndoa,
funcionamento normal de castanha de
nervos e músculos (inclusive caju, milho,
cardíaco); ervilha, soja,
vegetais Dores e espasmos
3- importante para a
verdes, musculares, cãibras,
estrutura dos ossos;
frutas e
Magnésio 4- essencial para a síntese de alimentos
fraqueza, náuseas e
ATP; vômitos, função
marinhos. cardíaca debilitada.
5- juntamente com o cálcio,
atua na permeabilidade das
membranas;
6- nas plantas, constitui o
átomo central da clorofila,
sendo de imensa importância
no processo de fotossíntese.
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM MAGNÉSIO

Alimento (100 gramas) mg Medida caseira

Farelo de arroz 800 2 colheres de sopa

Semente de abóbora 533 2 colheres de sopa

Farinha de soja 423 2 colheres de sopa

Semente de girassol 366 2 colheres de sopa

Castanha de caju 266 2 colheres de sopa

Farinha de centeio 246 1 xícara

Castanha do Pará 233 1 porção

Aveia em flocos 200 1 colher de sopa

Noz 166 1 porção

Trigo para kibe 148 2 colheres de sopa

Farinha de trigo integral 141 2 colheres de sopa

Cavala 100 1 porção

 SAIS MINERAIS
FERRO
Íon Funções Fontes Deficiência
1- componente da
hemoglobina e da mioglobina
(proteínas que transportam
Carnes (boi,
oxigênio no sangue e nos frango e
músculos, respectivamente)  peixe), Anemia, dor de
essencial para o transporte de fígado, cabeça, tontura,
Ferro oxigênio no organismo; gema-de- cansaço/fadiga,
2- essencial para os processos ovo, vegetais palpitações,
de produção de energia na verde- intolerância ao frio
célula (fazem parte dos escuros,
citocromos, moléculas leguminosas
carreadoras de elétrons nas
mitocôndrias).

 OBS.: o ferro existente nos alimentos de origem

vegetal é mais facilmente assimilado na presença
de vitamina C.
 SAIS MINERAIS
Íon Funções Fontes Deficiência
1- componente de várias Carne,
enzimas (atua nos processos de fígado, ovos, Atraso no
digestão, síntese de proteínas e peixe, crescimento e na
de ácidos nucléicos). mariscos, maturação sexual,
2- essencial para o correto leguminosas, dificuldade na
funcionamento dos sistemas frutos secos. cicatrização de
feridas, diminuição
Zinco imunológico e reprodutor;
do apetite e
3- mantém os níveis sangüíneos redução do
de vitamina A; paladar,
4- auxilia na cicatrização de predisposição a
ferimentos; doenças
5- faz parte das moléculas de infecciosas.
muitas enzimas antioxidantes.
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM ZINCO
Alimento (100 gramas) mg Medida caseira
Ostra 50 1 porção
Fígado de vitela 10 1 bife pequeno
Germe de trigo 10 3 colheres de sopa
Semente de abóbora 9 1 porção
Semente de girassol 7 2 colheres de sopa
Noz pecan 7 1 porção
Carne de boi 7 1 bife médio
Lombo de boi 7 1 fatia grossa
Farinha de centeio 5,3 2 colheres de sopa
Castanha do Pará 5 1 porção
T - bone 5 1 porção
Fígado de boi 5 1 bife pequeno
Carangueijo 4 1 porção
Fígado de galinha 4 8 unidades
Soja fermentada 3,3 3 colheres
Amêndoas / nozes 3,3 1 porção
Lagosta 30 1 porção
Frango 2 1 filé médio
 SAIS MINERAIS
COBRE E IODO
Íon Funções Fontes Deficiência
Fígado,
1- componente de mariscos,
muitas enzimas; nozes,
leguminosas Anemia e atraso no
Cobre 2- essencial para a
, crescimento
síntese da
hemoglobina;

Peixes, Hipotireoidismo em adultos 

frutos do crescimento exagerado da
mar e sal glândula tireóide (bócio),
iodado apatia, sonolência,
1- componente dos
hormônios da glândula obesidade, sensação de frio,
Iodo tireóide (regulam o pele seca e fria, pressão
metabolismo); arterial e freqüência cardíaca
baixas. Cretinismo em
crianças  retardamento no
desenvolvimento físico,
mental e sexual
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM COBRE

Alimento (100 gramas) mg Medida caseira

Fígado de boi 5 1 bife pequeno
Semente de gergelim 3,5 2 colheres de sopa
Ostra 3 1 porção
Farinha de soja 2,9 2 colheres de soja
Castanha de caju 2,3 1 porção
Semente de girassol 1,8 2 colheres de sopa
Castanha do Pará 1,8 1 porção
Pistache 1,3 1 porção
Semente de abóbora 1,3 2 colheres de sopa
Germe de trigo 1,25 3 colheres de sopa
Amêndoa seca 0,9 1 porção
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM IODO

Alimento (100 gramas) mg Medida caseira

Alga kombu 330 1 colher de sopa

Alga agar-ágar 160 1 colher de sopa

Alga arame 100 1 colher de sopa

Sal iodado 6,6 1 colher de chá

Alga nori 5 1 colher de sopa

Marisco 0,3 1 porção

Crustáceos 0,2 1 porção

 SAIS MINERAIS
FLÚOR E CROMO
Íon Funções Fontes Deficiência
Água
1- importante para a fluorada
manutenção da estrutura dos
Predisposição a
Flúor ossos e dos dentes;
cáries.
2- protege os dentes contra
cáries.

1- atua no metabolismo Carnes,

energético e no metabolismo cereais
da glicose; integrais, Emagrecimento,
levedo de
Cromo 2- importante para a a
cerveja,
cansaço/fadiga,
manutenção dos níveis de hipoglicemia
batata, frutas
açúcar no sangue e para o
controle da taxa de colesterol.
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM CROMO

Alimento (100 gramas) mg Medida caseira

Levedo de cerveja 112 1 colher de chá
Carne vermelha 57 1 bife médio
Pão de trigo integral 42 1 fatia
Trigo integral 38 2 colheres de sopa
Pimenta malagueta 30 1 colher de sopa
Pão centeio 30 1 fatia
Ostra 26 1 porção
Batata 24 1 unidade
Germe de trigo 23 3 colheres de sopa
Pimenta verde 19 1 unidade
Frango 15 1 peito
Maçã 14 1 unidade
Banana 10 1 unidade
Cenoura 9 1 unidade
 SAIS MINERAIS
SELÊNIO E COBALTO
Íon Funções Fontes Deficiência
1- atua como poderoso Carnes, fígado,
antioxidante (neutraliza mariscos,
moléculas instáveis que cereais e Fraqueza
podem danificar as células  leguminosas muscular e dores
Selênio os radicais livres); musculares;
2- atua na prevenção de manchas brancas
anemia e esterilidade (em nas unhas
associação com a vitamina
E).
Carnes, ovos
e laticínios
1- componente da vitamina
B12, é essencial para a
Cobalto produção dos glóbulos
Anemia perniciosa
vermelhos do sangue.
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM SELÊNIO
Alimento (100 gramas) mg Medida caseira
Pargo 195 1 posta
Carpa 175 1 posta
Bacalhau 110 1 porção
Ostra 110 1 porção
Corvina 110 1 posta
Sardinha 80 1 porção
Atum 80 1 porção
Farinha de trigo integral 79 2 colheres de sopa
Castanha do Pará 70 1 unidade
Gérmen de trigo 66 3 colheres de sopa
Salmão 65 1 porção
Haddock 65 1 porção
Fígado de boi 60 1 bife pequeno
Linguado 50 1 porção
Farelo de arroz 40 2 colheres de sopa
Bagre 40 1 porção
Anchova 40 1 porção
Farinha de centeio 35 1 xícara
Ovo 20 1 unidade
Arroz integral 12,5 ½ xícara
 SAIS MINERAIS
Íon Funções Fontes Deficiência
Cereais Emagrecimento, fadiga,
1- necessário para a integrais, falta de resistência física,
ativação de diversas frutas, crescimento lento de unhas
enzimas; verduras e e cabelos, alteração da
leguminosas
Manganês 2- importante na tolerância à glicose e da
utilização da glicose síntese de insulina,
redução da fertilidade,
para o fornecimento de
reações alérgicas e
energia. inflamatórias aumentadas.

Carnes, ovos,
leite e
É rara, mas pode ocorrer
derivados,
nos casos de excesso de
1- necessário para a cereais
cobre na dieta. Os
integrais,
Molibdênio ativação de algumas
leguminosas
sintomas incluem dor de
enzimas. cabeça, apatia, falta de
apetite, palpitações,
redução da visão noturna
SAIS MINERAIS – ALIMENTOS RICOS
EM MOLIBDÊNIO
Alimento (100 gramas) mg Medida caseira
Lentilha 155 1 concha (cozida)

Bife de fígado 135 1 bife pequeno

Ervilha partidas 130 1 concha (cozida)

Couve flor 120 1 xícara

Ervilha 110 1 colher de sopa

Levedo de cerveja 109 1 colher de chá

Gérmen de trigo 100 3 colheres de sopa

Espinafre 100 2 colheres de sopa

Arroz integral 75 ½ xícara

Alho 70 4 unidades

Aveia 60 1 colher de sopa

Ovo 53 1 unidade

Milho 45 1 unidade

Cevada 42 1 colher de sopa

Peixe 40 1 filé médio

Trigo integral 36 2 colheres de sopa

Galinha 32 1 peito médio

Queijo cottage 31 1 fatia média

Carne 30 1 bife médio

Batata 30 1 unidade

Amendoim 25 1 porção

Cebola 25 1 unidade média

 SAIS MINERAIS
Íon Funções Fontes Deficiência
1- estimula a mineralização
de ossos e dentes e previne a
formação de cáries; Bócio (papo) causado
Mariscos,
pelo aumento da
Vanádio 2- necessário à síntese dos cogumelos
glândula tireóide;
hormônios tireoideanos; e salsinha
predisposição a cáries
3- parece ter um importante
papel no diabetes.

Água
mineral,
1- essencial para o equilíbrio algas,
Lítio do sistema nervoso. couve,
Distúrbios de humor
mostarda e
gengibre
•Lipídios

•Protídios

•Glicídios
 Gorduras
ou óleos

Lipídios: são ésteres derivados de

ácidos graxos superiores em reação
com álcoois.
Mais de 10 “C”

Ácido + Álcool  Éster + Água

 Ácidos Graxos podem ser:
• Saturados – têm ligações simples.
Ex: gordura animal - arteriosclerose
• Insaturados – têm dupla ligação
entre os carbonos da cadeia.
Ex: Plantas e certos peixes – salmão,
bacalhau (óleos) – limpeza das
artérias.
 Ácidos Graxos essenciais
insaturados:
• Ômega 6 – ácido linoléico e ácido
araquidônico. Fontes: óleos vegetais –
girassol, gergelim, linhaça, canola e soja.
• Ômega 3 – ácido linolênico,
eicosapentanóico e decosahexaenóico.
Fontes: óleos de peixes marinhos como
salmão, truta, cavala e sardinha.
 Ácidos Graxos:
• Saturados – auxiliam no
desenvolvimento da arteriosclerose.
• Insaturados – diminui a formação de
coágulos, diminui a pressão
sanguínea, evita a arteriosclerose, ou
melhor, promove a limpeza das
artérias. Diminui a ação do LDL.
 Características gerais:

Lipídeos
Tipos Gorduras Óleos
E. Físico Sólidas Líquidos
Origem Animal Vegetal

Insolúveis em água
 Cerídeos
Simples
*Glicerídeos
Lipídios
Fosfolipídios

Complexos Esteróides
 Cerídeos (ceras):
São ésteres derivados de ácidos graxos
superiores com álcoois superiores.

C15H31- COOC26H53
Palmitato de cerila – Cêra de carnaúba

C25H51- COOC15H31
Cerotato de cetila – Cêra de abelhas
 Fosfatídeos (fosfolipídios):
São lipídios mais complexos que além
de glicerina e ácidos graxos possuem
ácido fosfórico e aminoálcoois.

Gema do ovo
Lecitina Soja

Cérebro
Cefalina Sangue
 Esteróides:

São lipídios complexos formados

por átomos de carbono ligados a
formar anéis interligados com a
adição de hidrogênio e oxigênio.

Atuam como reguladores

biológicos.
Ex: Estrógeno e Testosterona
 Glicerídeos (Triglicerídeos):
São ésteres derivados de ácidos
graxos superiores com glicerina
(glicerol).
Propanotriol Ác. Graxo superior
H2C - OH
HC - OH + Cx>10Hy- COOH
H2C - OH
 Formação de Triglicerídeos:

Ác. Graxo + Glicerina  Triglicerídio + água

C15H31- COOH HO - CH2 C15H31- CO O - CH2

C15H31- COOH + HO - CH  C15H31- CO O - CH + 3H2O

C15H31- COOH HO - CH2 C15H31- CO O - CH2
Àc. Palmítico + Glicerina  Tripalmitato de glicerila + água
 Hidrogenação Catalítica:
Formação da margarina
Reação de
adição
Óleo + H2  Gordura Hidrogenada

Insaturado Margarina

Estado sólido na temperatura ambiente.

Gordura Sal Orgânico
Cadeia Apolar

Extremidade Polar
Apolar

Apolar
insolúvel
Micela Formada
(Solúvel em água)
 Papel Biológico
• Participa na formação de membranas
biológicas.

• Protege contra choques mecânicos

• impermeabilizante – cera das folhas.

• Reserva de energia – glicerídeos

• Isolante térmico – capa de gordura.

 Colesterol

Colesterol sintetizado exclusivamente

pelos animais.
Colesterol – Síntese de hormônios sexuais,
síntese de vitamina D e sais biliares.
Nos vegetais ocorre a produção de
fitoesterol.
Moléculas de colesterol e progesterona
 Colesterol
• Quimicamente álcool de cadeia policíclica, geralmente presente na forma
esterificada.

• Participa na formação de hormônios sexuais – testosterona e estrógeno e

vitamina D (ergosterol).

• Associado com lipoproteínas plasmáticas de alta ou baixa densidade (HDL

E LDL).
 Colesterol

• HDL – Bom colesterol – transporta colesterol

das artérias para o fígado para eliminação, sendo
excretado como sais biliares.

• LDL – Mau colesterol – transporta colesterol

para diversos tecidos e também para as artérias
podendo ocorrer entupimento.
Proteína  do grego “Protos”  Primeiro

Construção (Membranas celulares)

Enzimas (Catalisadores biológicos)
imunológica (Anticorpos)

Proteínas são polímeros de

condensação de  -aminoácidos.
 Aminoácidos são compostos que
apresentam as funções amina (-NH2)
e ác. Carboxílico (-COOH).
CH2- COOH CH3- CH- COOH
NH2 NH2
Glicina Alanina

- CH2- CH- COOH

NH2
Fenil alanina
Aminoácidos: Caráter
ácido
H
O
R C C
OH
N
H H
Caráter
Básico
 Ligação peptídica:
H H
O O
R C C + R C C
OH OH
N N
H H H H
Formação
de água
 Ligação peptídica:
H O H
O
R C C-NH C C
OH
NH2 R

Amida Ligação
Peptídica
 Classificação:

Proteínas simples (Homoprotéicas)

São formadas apenas por aminoácidos
Proteínas complexas ( Heteroprotéicas)
São formadas por cadeias de aminoácidos,
ligadas a grupos prostéticos.

Glicoproteínas ( Glicídio)
Lipoproteínas (Lipídio)
Fosfoproteínas (Ác. Fosfórico)
Cromoproteínas (Pigmento)
 Estrutura das proteínas:

Estrutura Primária
É a própria cadeia peptídica, formada pela
sequência de aminoácidos iguais ou diferentes entre
si.

... A B C A
D
C A B ...
 Estrutura das proteínas:

Estrutura Secundária
É a estrutura primária “enrolada” em forma de
espiral ou helicoidal.

Pontes de
Hidrogênio
 Estrutura das proteínas:

Estrutura Terciária
É a disposição espacial assumida pela estrutura
anterior.
 Estrutura das proteínas:

Estrutura Quaternária
Resulta da união de várias “espirais”, assumindo
formas espaciais bem definidas.

Proteína
globular
 Algumas proteínas importantes:

Caseína : leite
Mucina : saliva
Hemoglobina: sangue
Albumina: ovo
Queratina: cabelos, unhas
Gamaglobulina: anticorpos
 Algumas proteínas importantes:

Insulina : hormônio regulador

Actina : músculos
Miosina: músculos
Colágeno: ossos
Elastina: pele, cabelos
Fibrina: rede que envolve o coágulo.
 Poliálcool
+aldeído

Glicídios: são aldoses ou

cetoses de função mista.
1. Glúcides

Poliálcool 2. Açúcares
+ Cetona 3. Carboidratos
 H

H - C - OH
Cetoses
C=O Cetona

HO - C - H
Poliálcool + Cetona
H - C - OH
H - C - OH

Hexose ( D-Frutose) H - C - OH
H
 H
Aldeído C=O
Aldoses
H - C - OH
HO - C - H
Poliálcool + Aldeído
H - C - OH
H - C - OH

Hexose ( D-Glicose) H - C - OH
H
 Glicídios

oses osídios

Holosídios Heterosídios
Aldoses e
Cetoses Polissacarídios

Oligossacarídios

Dissacarídios Trissacarídios
 Oses: Monossacarídios
F.G.= C6H12O6
São glicídios que nunca sofrem hidrólise.

Estrutura geral das

aldoses (Hexoses)
Grupos -OH

Grupo -CHO
Oligossacarídeo: peças muitos importantes
Dissacarídeos: a união de dois monossacarídeos

Maltose  Glicose + Glicose

Sacarose  Glicose + Frutose
Lactose  Glicose + Galactose
Monossacarídeos
Dissacarídeos
 Osídios: Dissacarídios
F.G.= C12H22O11

São glicídios que por hidrólise resultam

em dois monossacarídios.

C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6

Sacarose Glicose + Frutose
 Osídios: Polissacarídios
F.G.= (C6H10O5)n

São glicídios que por hidrólise resultam

em vários monossacarídios.

(C6H10O5)n + H2O  nC6H12O6

Várias moléculas
Amido
de glicose
 Principais Glicídios
H
Glicose (dextrose):
C=O
É uma aldose de fórmula
C6H12O6 encontrata nas H - C - OH
uvas e outras frutas. No
HO - C - H
sangue humano é
controlada pela insulina, H - C - OH
hormônio secretado
pelo pâncreas. É um H - C - OH
açúcar de usado como
H - C - OH
fonte de energia.
H
 Principais Glicídios
H
Frutose:
H - C - OH
É uma cetose de fórmula
C6H12O6 encontrata no C = O
mel e em vários frutos. É HO - C - H
utilizada na fabricação
de alimentos. H - C - OH
H - C - OH

H - C - OH
H
 Sacarose:
É um dissacarídio também chamado
açúcar de cana. É encontrada
principalmente na cana de açúcar e na
beterraba. Sua fermentação produz o
etanol.
OH H
OH H
H C C
H H2C - OH C C
C H OH H
H C C H OH
OH O C
C O
O H2C - OH
H2C - OH
 Lactose: É um dissacarídio
encontrada no leite resultante da condensação de
uma molécula de glicose e uma galactose. Sua
oxidação gera o ác. Láctico.

H
CH3- C - COOH Ác. Láctico
OH
 Amido:
É um polissacarídio de reserva energética vegetal.

OH H
H C C
H
C H OH
H C

C O

H2C - OH
n
 Celulose:
É um polissacarídio que constitui a parede celular
vegetal. A celulose não é digerida no organismo
humano.

OH H
H C C
H
C H OH
H C
C O
H2C -
OH
n
 Glicogênio:
É um polissacarídio que serve de reserva energética
animal. Quando o organismo precisa de glicose
quebra as moléculas de glicogênio dos músculos e
fígado.
OH H
H C C
H
C H O
H H C
C O
H2C -
n
OH
 Polissacarídeo: os mais complexos

Amido
Glicogênio
Quitina
Celulose
Vitaminas
 SINTOMAS DA
CLASSIFICAÇÃO NOME FUNÇÃO FONTE DEFICIÊNCIA

B1 - Tiamina Ajuda a retirar Carnes, cereais, Beribéri

energia dos verduras e (inflamação e
carboidratos legumes degeneração dos
nervos)

B2 - Riboflavina Ajuda na quebra Laticínios, carnes, Fissuras na pele e

de proteínas e cereais e verduras fotofobia
caboidratos

HIDROSSOLÚVEL

B3/ PP - Niacina ou Atua no Nozes, carnes e Pelagra (lesões na

Nicotinamida metabolismo cereais pele, diarréia e
energético distúrbios
nervosos

B5 – Ácido Ajuda no Carnes, laticínios, Anemia, fadiga,

Pantotênico metabolismo cereais e verduras dormência nas
energético mãos e nos pés
 SINTOMAS DA
CLASSIFICAÇÃO NOME FUNÇÃO FONTE DEFICIÊNCIA

B6 - Piridoxina Ajuda na quebra Fígado, carnes, Dermatite, atraso

de proteínas e peixes, trigo, leite no crescimento,
glicose e batata sintomas mentais e
anemia

B9 – Ácido fólico Ajuda a construir Vegetais, laranja, Anemia e

DNA e proteínas nozes, legumes e problemas
cereais gastrointestinais

HIDROSSOLÚVEL

B12 -Cobalamina Formação de Carnes, ovos e Anemia perniciosa

ácidos nucléicos e laticíneos e distúrbios do
de aminoácidos sistema nervoso

P - Rutina Fortalece a parede Legumes e Pode causar o

de vasos verduras aparecimento de
sangüíneos varizes
 SINTOMAS DA
CLASSIFICAÇÃO NOME FUNÇÃO FONTE DEFICIÊNCIA

A – Retinol Essencial para a Lacitíneos e Cegueira noturna,

visão e para uma cenoura pele escamosa e
pele saudável seca

D - Calciferol Absorção de Lacitíneos, gema Raquitismo e

cálcio e fósforo de ovo, vegetais enfraquecimento
ricos em óleo dos ossos

LIPOSSOLÚVEL

E - Tocoferol Previne problemas Óleos vegetais, Possivelmente

nas membranas nozes e outras anemia e
celulares sementes esterilidade

K - Filoquinona Coagulação Fígado, gordura, Hemorragias

Sangüínea óleos leite e ovos
 ENZIMAS
Definição:

 Catalisadores biológicos;
 Longas cadeias de pequenas moléculas chamadas
aminoácidos.
Função:

Viabilizar a atividade das células, quebrando moléculas ou

juntando-as para formar novos compostos.
Com exceção de um pequeno grupo de moléculas de RNA
com propriedades catalíticas, chamadas de RIBOZIMAS, todas as
enzimas são PROTEÍNAS.
 ENZIMAS – CARACTERÍSTICAS GERAIS

Apresentam alto grau de especificidade;

São produtos naturais biológicos;
Reações baratas e seguras;
São altamente eficientes, acelerando a velocidade
das reações (108 a 1011 + rápida);
São econômicas, reduzindo a energia de ativação;
Não são tóxicas;
Condições favoráveis de pH, temperatura,
polaridade do solvente e força iônica.
 ENZIMAS – NOMENCLATURA
Século XIX - poucas enzimas identificadas
- Adição do sufixo ”ASE” ao nome do substrato:

* gorduras(lipo - grego) – LIPASE

* amido (amylon - grego) – AMILASE

- Nomes arbitrários:
* Tripsina e pepsina – proteases
 ENZIMAS – CATALISADORES
Não alteram o estado de equilíbrio
•Abaixam a energia de ativação;
•Keq não é afetado pela enzima.

Não apresenta efeito termodinâmico global

G não é afetada pela enzima.
Energia

Energia de ativação sem enzima

Energia de ativação com enzima
Diferença entre S
a energia livre P
de S e P

Caminho da Reação
 ENZIMAS –
CINÉTICA ENZIMÁTICA

 Victor Henri (1903): E + S  ES

1913
Leonor Michaelis -Enzimologista
Maud Menten - Pediatra

K1 Kp
E+S ES E+P
K-1

Etapa rápida Etapa lenta

 ENZIMAS –
COMPONENTES DA REAÇÃO

E+S ES P+E

Substrato se liga ao
SÍTIO ATIVO
da enzima
 ENZIMAS – CATALISADORES
Não são consumidos na reação

Catalase
H2O2 H2O + O2

E+S E+P
 ENZIMAS – ESTRUTURA
Estrutura Holoenzima
Enzimática

Proteína Cofator

Ribozimas
Apoenzima ou
Pode ser:
Apoproteína • íon inorgânico
• molécula orgânica
RNA

Coenzima

Se covalente

Grupo Prostético
 ENZIMAS –
LIGAÇÃO ENZIMA - SUBSTRATO
Emil Fischer (1894): alto grau de especificidade das enzimas originou  Chave-
Fechadura  , que considera que a enzima possui sitio ativo complementar ao
substrato.
 ENZIMAS –
LIGAÇÃO ENZIMA - SUBSTRATO

Koshland (1958): Encaixe Induzido  , enzima e o o substrato sofrem

conformação para o encaixe. O substrato é distorcido para conformação exata do
estado de transição.
 ENZIMAS –
ATIVIDADE ENZIMÁTICA

Fatores que alteram a velocidade de reações enzimáticas:

- pH;
- temperatura;
- concentração das enzimas;
- concentração dos substratos;
- presença de inibidores.
 ENZIMAS –
INFLUÊNCIA DO PH

O efeito do pH sobre a enzima deve-se às variações no estado de ionização dos

componentes do sistema à medida que o pH varia.
Enzimas  grupos ionizáveis, existem em ≠ estados de ionização.
 ENZIMAS –
INFLUÊNCIA DO PH

A estabilidade de uma enzima ao pH depende:

- temperatura;
- força iônica;
- natureza química do tampão;
- concentração de íons metálicos contaminantes;
- concentração de substratos ou cofatores da enzima;
- concentração da enzima.

ENZIMA pH ÓTIMO

Pepsina 1,5

Tripsina 7,7

Catalasa 7,6

Arginasa 9,7

Fumarasa 7,8
 ENZIMAS –
INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA

  temperatura dois efeitos ocorrem:

(a) a taxa de reação aumenta, como se observa na maioria das reações químicas;
(b) a estabilidade da proteína decresce devido a desativação térmica.

Enzima  temperatura ótima para

que atinja sua atividade máxima, é a
temperatura máxima na qual a enzima
possui uma atividade cte. por um
período de tempo.
 ENZIMAS –
INFLUÊNCIA DA [S]

 [S] varia durante o curso da reação à medida que S é convertido em P.

 Medir Vo = velocidade inicial da reação.

[ E] = cte. vo
[S] pequenas  Vo linearmente. Vmax
[S] maiores  Vo por incrementos cada
vez menores.
Vmax  [S]  Vo insignificantes.
Vmax é atingida  E estiverem na forma
ES e a [E] livre é insignificante, então, E
saturada com o S e V não  com  de [S].
[S]
Fatores que Influênciam a Ação das Enzimas
Concentração do substrato
Temperatura
pH
 VITAMINAS
 Termo empregado para substâncias orgânicas
necessárias em pequenas quantidades para o
bom funcionamento do organismo:
 não são sintetizadas pelo organismo  devem ser
obtidas através da dieta.
 Classificação quanto à solubilidade:
 hidrossolúveis (solúveis em água)  vitaminas do
complexo B e vitamina C.
 lipossolúveis (solúveis em lipídios)  vitaminas A, D, E
e K.
 VITAMINAS
 Quantidade de vitaminas exigidas diariamente para um adulto de
constituição média (~70 kg):
HIDROSSOLÚVEIS LIPOSSOLÚVEIS
Vitamina Quantidade Vitamina Quantidade
B1 (Tiamina) 1,5 mg A 5.000 UI
B2 (Riboflavina) 1,8 mg D 400 UI
B3 (Niacina ou ácido E 15 UI
20 mg
nicotínico)
K 70 g
B5 (Ácido pantotênico) Desconhecida
UI = Unidades Internacionais.
B6 (Piridoxina) 2 mg
B9 (Ácido fólico) 0,4 mg
B12 (Cobalamina) 3 g
C (Ácido ascórbico) 45 mg
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B1
Vitamina Funções Fontes Deficiência
1- auxilia na oxidação
dos carboidratos
(produção de energia
Lesões nos sistemas
pelas células);
Cereais nervosos central e
2- mantém o tônus integrais e periférico
muscular e o bom pães, feijão, (degeneração das
funcionamento do fermento de bainhas de mielina) 
sistema nervoso; padaria, beribéri;
beribéri distúrbios
(Tiamina) 3- previne o beribéri verduras, gastro-intestinais
(polineurite e paralisia ou carne de (falta de apetite,
atrofia de músculos, porco, fígado indigestão,
resultando em debilidade constipação grave)
grave com dor irradiada
e insuficiência cardio-
respiratória).
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B1
 Recomendações nutricionais de vitamina B1:
Idade mg/dia
0 a 6 meses 0,2
Lactentes
7 a 12 meses 0,3
1 a 3 anos 0,5
Crianças 4 a 8 anos 0,6
9 a 13 anos 0,9
Homens A partir de 14 anos 1,2
14 a 18 anos 1,0
Acima dos 18 anos 1,1
Mulheres
Gravidez 1,4
Lactação 1,4
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B2

Vitamina Funções Fontes Deficiência

1- componente de diversas
enzimas, entre elas as que Leite e
atuam no transporte de derivados,
oxigênio e nos processos carnes, Fissuras na pele,
de respiração celular; fígado, rachaduras no canto
(Riboflavina) ovos, da boca, anemia e
2- desempenha papel
cereais fotofobia
importante na visão;
integrais,
3- ajuda a manter a verduras
integridade da pele.
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B2
 Recomendações nutricionais de vitamina B2:
Idade mg/dia
0 a 6 meses 0,3
Lactentes
7 a 12 meses 0,4
1 a 3 anos 0,5
Crianças 4 a 8 anos 0,6
9 a 13 anos 0,9
Homens A partir de 14 anos 1,3
14 a 18 anos 1,0
Acima dos 18 anos 1,1
Mulheres
Gravidez 1,4
Lactação 1,6
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B3

Vitamina Funções Fontes Deficiência

1- importante na
ativação de várias
enzimas envolvidas na
liberação de energia por
carboidratos, lipídios e Carnes,
fígado, Pelagra (lesões na
proteínas  atua na
cereais pele, diarréia e
Niacina ou respiração celular; integrais e distúrbios nervosos)
Ácido 2- especialmente nozes
nicotínico ou importante para as
vitamina PP) células da epiderme,
epitélio intestinal e
nervos.
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B3
 Recomendações nutricionais de vitamina B3:

Idade mg/dia
0 a 6 meses 2
Lactentes
7 a 12 meses 4
1 a 3 anos 6
Crianças
4 a 8 anos 8
9 a 13 anos 12
Homens A partir de 14 anos 16
A partir de 14 anos 14
Mulheres Gravidez 18
Lactação 17
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B5

Vitamina Funções Fontes Deficiência

Carnes,
1- essencial para o leite e
metabolismo energético; Anemia, fadiga e
derivados,
dormência dos
2- atua no metabolismo verduras e
membros
B5 das gorduras. cereais
integrais
(Ácido
pantotênico)
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B5
 Recomendações nutricionais de vitamina B5:

Idade mg/dia
0 a 6 meses 1,7
Lactentes
7 a 12 meses 1,8
1 a 3 anos 2
Crianças
4 a 8 anos 3
9 a 13 anos 4
Homens A partir de 14 anos 5
A partir de 14 anos 5
Mulheres Gravidez 6
Lactação 7
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B6

Vitamina Funções Fontes Deficiência

1- componente de
enzimas que participam
do metabolismo de Carnes,
aminoácidos e fígado, leite Anemia, doenças de
e pele (dermatites),
proteínas;
derivados, convulsões, náuseas
(Piridoxina) 2- importante para a cereais e vômitos
saúde da pele e para o integrais
bom funcionamento do
sistema nervoso.
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B6
 Recomendações nutricionais de vitamina B6:
Idade mg/dia
0 a 6 meses 0,1
Lactentes
7 a 12 meses 0,3
1 a 3 anos 0,5
Crianças 4 a 8 anos 0,6
9 a 13 anos 1,0
14 a 50 anos 1,3
Homens
Acima dos 50 anos 1,7
14 a 18 anos 1,2
19 a 50 1,3
Mulheres Acima dos 50 anos 1,5
Gravidez 1,9
Lactação 2,0
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B8

Vitamina Funções Fontes Deficiência

1- importante nos
processos energéticos
celulares;
2- participa da síntese de
ácidos graxos e de purinas
(bases nitrogenadas  Carnes, Inflamações na pele,
envolvida com processos legumes, aumento da queda
de síntese de ácidos verduras e de cabelos, apatia,
bactérias letargia, náuseas e
B8 ou H nucléicos e multiplicação
da flora vômitos.
celular);
(Biotina) 3- essencial para a saúde intestinal
da pele e dos cabelos
(atua na síntese de
queratina, proteína que
forma os pêlos, protege e
impermeabiliza a pele).
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B9

Vitamina Funções Fontes Deficiência

1- importante na síntese
de purinas e de timina
(bases nitrogenadas do
DNA)  envolvida com
processos de síntese de Vegetais
DNA e multiplicação verdes,
Anemia macrocítica,
celular; frutas,
mal-formação fetal
2- durante o cereais
(espinha bífida),
(Ácido fólico) desenvolvimento integrais e
infertilidade
embrionário, atua na bactérias
masculina
formação do tubo neural da flora
(origina o sistema intestinal
nervoso);
3- importante para a
maturação dos glóbulos
vermelhos do sangue.
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B9
 Recomendações nutricionais de vitamina B9:

Idade  g/dia
0 a 6 meses 65
Lactentes
7 a 12 meses 80
1 a 3 anos 150
Crianças 4 a 8 anos 200
9 a 13 anos 300
Homens A partir de 14 anos 400
A partir de 14 anos 400
Mulheres Gravidez 600
Lactação 500
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B12

Vitamina Funções Fontes Deficiência

1- essencial para o
crescimento (atua na
síntese de nucleotídeos  Anemia perniciosa
constituintes dos ácidos ou megaloblástica
nucléicos e fundamentais (hemácias grandes e
para a multiplicação mal formadas);
Carne,
celular); distúrbios nervosos
ovos, leite
2- essencial para a (provocados pela
(Cobalamina) e derivados
formação e maturação dos desmielinização de
glóbulos vermelhos do nervos espinhais,
sangue; que podem levar à
3- essencial para a paralisia)
manutenção da integridade
dos nervos espinhais.
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – B12
 Recomendações nutricionais de vitamina B12:

Idade  g/dia
0 a 6 meses 0,4
Lactentes
7 a 12 meses 0,5
1 a 3 anos 0,9
Crianças 4 a 8 anos 1,2
9 a 13 anos 1,8
Homens A partir de 14 anos 2,4
A partir de 14 anos 2,4
Mulheres Gravidez 2,6
Lactação 2,8
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – C

Vitamina Funções Fontes Deficiência

1- essencial para boa
formação das fibras
colágenas e para o Fibras colágenas
crescimento ósseo; Frutas defeituosas e
2- mantém a integridade (principalmente fracas; interrupção
dos vasos sangüíneos; as cítricas), do crescimento;
(Ácido tomate, sangramento das
3- previne infecções e o
ascórbico) escorbuto (deficiência na verduras, gengivas; dores
cicatrização de feridas, pimentão nas juntas;
lesões gengivais com escorbuto
perda dos dentes,
infecções orais).
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – C
 Recomendações nutricionais de vitamina C:

Idade mg/dia
0 a 6 meses 40
Lactentes
7 a 12 meses 50
1 a 3 anos 15
Crianças 4 a 8 anos 25
9 a 13 anos 45

14 a 18 anos 75
Homens
A partir de 19 anos 90
14 a 18 anos 65
A partir de 19 anos 75
≤ 18 anos 80
Mulheres Gravidez
A partir de 19 anos 85
≤ 18 anos 115
Lactação
A partir de 19 anos 120
 VITAMINAS
LIPOSSOLÚVEIS – A
Vitamina Funções Fontes Deficiência
1- necessária para o
crescimento normal da
maior parte das células Leite e
corporais (especialmente derivados,
para o crescimento e fígado,
Cegueira noturna;
proliferação normal dos gema de
pele seca e escamosa,
diferentes tipos de células ovo, óleo
infecções nos epitélios
epiteliais); de fígado
de revestimento
2- necessária para síntese de
(principalmente
dos pigmentos visuais da bacalhau,
(Retinol) conjuntiva dos olhos,
retina (previne a cegueira vegetais
revestimento dos
noturna); verdes e
tratos urinário e
3- necessária para a amarelos,
intestinal e vias
manutenção da integridade frutas
aéreas)
de pele, conjuntiva dos vermelhas,
olhos, epitélios amarelas e
respiratório, intestinal e alaranjadas
urinário (vitamina anti-
infecção).
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – A
 Recomendações nutricionais de vitamina A:
Idade mg/dia
0 a 6 meses 0,4
Lactentes
7 a 12 meses 0,5
1 a 3 anos 0,3
Crianças 4 a 8 anos 0,4
9 a 13 anos 0,6
Homens Acima de 14 anos 0,9
Acima de 14 anos 0,7
≤ 18 anos 0,75
Gravidez
Mulheres A partir de 19 anos 0,77
≤ 18 anos 1,2
Lactação
A partir de 19 anos 1,3
 VITAMINAS
LIPOSSOLÚVEIS – D
Vitamina Funções Fontes Deficiência
Raquitismo em
crianças;
1- aumenta a absorção Leite e enfraquecimento dos
gastointestinal de cálcio e derivados, ossos em adultos.
sua deposição nos ossos; fígado, óleo
de fígado
2- importante nos
de
processos de
bacalhau,
mineralização, crescimento
gema de
(Calciferol) e reparo ósseos;
ovo,
3- previne o raquitismo vegetais
(enfraquecimento e ricos em
deformação dos ossos). óleos

A vitamina D é produzida na pele humana, sob a ação dos raios solares,

e no fígado, a partir de substâncias precursoras presentes nos alimentos.
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – D
 Recomendações nutricionais de vitamina D:
Idade  g/dia
Lactentes 0 a 12 meses 5
Crianças 1 a 13 anos 5
14 a 50 anos 5
Homens 51 a 70 anos 10
Acima de 70 anos 15
14 a 50 anos 5
51 a 70 anos 10
Mulheres Acima de 70 anos 15
Gravidez 5
Lactação 5
 VITAMINAS
LIPOSSOLÚVEIS – E

Vitamina Funções Fontes Deficiência

1- antioxidante  previne a Anormalidades
oxidação de gorduras Gérmen de estruturais e
insaturadas (proteção da trigo, óleos funcionais da
membrana plasmática e de vegetais, membrana
organelas celulares vegetais plasmática e de
membranosas); folhosos, organelas celulares;
arroz, esterilidade
2- previne esterilidade
algodão, masculina; aborto;
(Tocoferol) masculina e aborto
milho, impede o
(vitamina anti-
girassol, crescimento normal,
esterilidade);
nozes, provocando
4- atua na proteção das gema de degeneração das
células tubulares renais e ovo células tubulares
musculares. renais e musculares
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – E
 Recomendações nutricionais de vitamina E:

Idade mg/dia
0 a 6 meses 4
Lactentes
7 a 12 meses 5
1 a 3 anos 6
Crianças 4 a 8 anos 7
9 a 13 anos 11
Homens A partir de 14 anos 15
A partir de 14 anos 15
Mulheres Gravidez 15
Lactação 19
 VITAMINAS
LIPOSSOLÚVEIS – K

Vitamina Funções Fontes Deficiência

Vegetais
1- importante para a verdes, Hemorragias por
síntese de compostos tomate, deficiência no
envolvidos na coagulação castanha, processo de
(Filoquinona sangüínea  previne bactérias coagulação
ou hemorragias. da flora sangüínea
fitomenadiona) intestinal
 VITAMINAS
HIDROSSOLÚVEIS – K
 Recomendações nutricionais de vitamina K:
Idade  g/dia
0 a 6 meses 2
Lactentes
7 a 12 meses 2,5
1 a 3 anos 30
Crianças 4 a 8 anos 55

9 a 13 anos 60
14 a 18 anos 65
Homens
A partir de 19 anos 120
14 a 18 anos 75
A partir de 19 anos 90
≤ 18 anos 75
Mulheres Gravidez
A partir de 19 anos 90
≤ 18 anos 75
Lactação
A partir de 19 anos 90