You are on page 1of 15

PENGAWETAN PANGAN

DENGAN PENGERINGAN
Oleh:
Marudut, MPS

Marudut, MPS 1
SEJARAH
• Pengeringan merupakan cara pengawetan
yang pangan paling tua
• Pengeringan selalu dilakukan karena
beberapa jenis pangan memerlukan
pengeringan agar dapat dikonsumsi,
misalnya: padi, kopi, biji pala, dll
• Pengeringan akan meningkatkan “shelflife”
pangan

Marudut, MPS 2
DEFINISI PENGERINGAN
• Menurunkan kadar air hingga mencapai
kadar air normal dengan menggunakan
sumber energi panas
• Pengeringan disbut juga dengan DRYING

Marudut, MPS 3
KADAR AIR NORMAL
• Disebut juga kadar air keseimbangan atau
dalam bahasa asing: “EQUILLIBRIUM
MOISTURE CONTENT”
• Kadar air keseimbangan artinya kadar air
dimana jumlah air yang terdapat didalam
pangan seimbang dengan lingkungannya
• Hal inilah yang menyebabkan pangan
dapat memiliki masa simpan yang lebih
lama
Marudut, MPS 4
KADAR AIR DI DALAM PANGAN
• Adalah jumlah air yang terdapat didalam
pangan
• Air didalam pangan terdiri dari:
1. air bebas (free water)
2. air terikat:
a. Secara fisik
b. Secara kimiawi
3. air imbibisi

Marudut, MPS 5
AIR YANG DIUAPKAN PADA
PENGERINGAN
• Umumnya adalah air bebas, yakni air
terdapat pada permukaan pangan atau
didalam jaringan pangan
• Air imbibisi, yakni air yang masuk kedalam
pangan karena proses pencucia, dll
• Sebagian kecil adalah air terikat secara
fisik
• Air terikat secara kimiawi tidak dapat
diuapkan
Marudut, MPS 6
Kadar air suatu pangan
• Dinyatakan dengan 2 cara yaitu:
1. Wet basis: jumlah air dalam pangan (g)
dibandingkan berat kering (g) dan berat
air (g) dikali 100%
2. Dry basis: jumlah air dalam pangan (g)
dibandingkan dengan berat kering suaru
pangan (g) x 100%

Marudut, MPS 7
Pengaruh pengeringan terhadap
masa simpan pangan
• Semakin kering suatu pangan akan
semakin lama masa simpan pangan
tersebut
• Dan sebaliknya
• Hal ini juga berkaitan dengan Aw (activity
of water atau water activity) yakni:
• Jumlah air yang terdapat didalam pangan
yang dapat digunakan oleh mikroba untuk
tumbuh
Marudut, MPS 8
Pengaruh pengeringan terhadap
masa simpan pangan
• Oleh karena itu semakin kering suatu
pangan maka Aw semakin rendah dan
sebaliknya semakin tinggi kadar air suatu
pangan maka Aw semakin tinggi
• Nilai Aw berkisar antara 0 – 1
• Sedangkan kadar air berkisar antara 0%-
100%

Marudut, MPS 9
PANGAN KERING
• ADALAH PANGAN DENGAN KADAR AIR
<15%
• BIASANYA MASA SIMPANNYA
BERTAMBAH
• CONTOH: BERAS DENGAN KADAR AIR
SEKITAR 12 – 14% TAHAN DISIMPAN
SEKITA 6 BULAN ATAU LEBIH

Marudut, MPS 10
KERUSAKAN PADA BERAS
• DAPAT DITUMBUHI OLEH KAPANG:
1. Penicillium islandicum yang
menghasilkan racun islandi toxin
2. Penicillium citrinum yang menghasilkan
racun citrinin
• Sifat racun adalah karsinogenik
• Tanda2: beras berwarna kekuningan

Marudut, MPS 11
DUA HAL YANG MENYEBABKAN
PANGAN MUDAH RUSAK
1. KADAR AIR, dan
2. KANDUNGAN ZAT GIZI
Contoh:
a. Susu sapi cair kandungan airnya 88%
mempunyai masa simpan 4 jam
b. Beras kadar airnya 12 – 14% mempunyai
masa simpan sekitar 6 – 12 bulan
c. Air, kandungan airnya 99,999% tetapi masa
simpannya lebih lama dari susu sapi
Marudut, MPS 12
JENIS MIKROBA YG MERUSAK
PANGAN MENURUT KADAR AIR
1. BAKTERI: - pada kadar air yang tinggi
atau Aw sekitar 0.9 atau lebih
2. Khamir : pada kadar air yang lebih
rendah atau Aw sekitar 0.8
3. Kapang: pada kadar air rendah, atau Aw
rendah
4. Virus: jarang merusak pangan tetapi
umumnya pangan dengan kadar air yang
tinggi
Marudut, MPS 13
FENOMENA HISTERESIS
• SUATU KEADAAN DIMANA JUMLAH AIR
YANG DIUAPKAN TIDAK SAMA
DENGAN JUMLAH AIR YANG
DIABSORPSI KEMBALI ATAU DENGAN
KATA LAIN TIDAK BERADA PADA
GARIS LURUS
• BIASANYA AIR YANG DIUAPKAN LEBIH
BESAR DIBANDINGKAN AIR YANG
DISERAP KEMBALI

Marudut, MPS 14
Kerusakan pangan kering
• Ditumbuhi kapang dengan ciri-ciri berubah
warna, selanjutnya dapat berubah bau
• Dapat dirusak oleh hewan kecil seperti
kutu, dll. Sehingga pangan hancur atau
berlubang

Marudut, MPS 15

You might also like