UNIVERSIDAD NACIONAL “DANIEL ALCIDES

CARRIÓN”
FILIAL LA MERCED
E.F.P. DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Composición general de los alimentos

hortícolas.

Mg. Silvia María Murillo Baca

 INTRODUCCION
El hombre consume productos
alimenticios para obtener la energía y
los nutrientes necesarios para subsistir.
Los vegetales, las hortalizas y las frutas
han sido utilizadas desde el principio de
los tiempos y en su selección influyen,
además de los nutrientes que aportan,
los atractivos colores y sabores que
presentan.

Las frutas y hortalizas constituyen, junto a otros grupos de

alimentos, la esencia de lo que entendemos por dieta
mediterránea.
 INTRODUCCION
En los alimentos de origen vegetal se incluyen semillas (cereales,
legumbres, frutos secos), tubérculos y raíces, que aportan gran
cantidad de energía junto a los nutrientes esenciales.

Las frutas y hortalizas, son grupos de

enorme interés por que su ingesta
aporta vitaminas, elementos
minerales y fibra, haciendo que su
consumo sea imprescindible para
conseguir una alimentación sana y
equilibrada.
 DEFINICIONES
Las frutas son frutos comestibles de ciertas plantas cultivadas, como
la pera, guinda, fresa, etc., según la Real Academia Española (2001).

El Código Alimentario
Español (1991) las define
como: “Frutos, partes
carnosas de órganos
florales que han
alcanzado un grado
adecuado de madurez y
son propias para el
consumo humano”.
 DEFINICIONES
• El Código Alimentario • la denominación de verdura
Español (C.A.E, 1991) distingue a un grupo de
define hortaliza como: hortalizas en las que: "La parte
"Cualquier planta comestible está constituida por
herbácea hortícola en sus órganos verdes (hojas, tallos
sazón que se puede o inflorescencias)", a nivel
utilizarse como alimento, popular, este término se utiliza
ya sea en crudo o indistintamente ampliando el
cocinada". nombre de verduras a todas las
Hortalizas.
 COMPOSICIÓN
La composición química de las frutas depende sobre
todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

Agua: Más del 80% y

hasta el 90% de la
composición de la fruta es
agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los
aromas de su
composición, la fruta es
muy refrescante.
 COMPOSICIÓN
• Glúcidos o hidratos de carbono: Entre el 5% y el 18% de la
fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede
variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón,
sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un
10%.
• Este contenido puede variar según la
especie y también según la época de
recolección. Los carbohidratos son
generalmente azúcares simples como:
fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares
de fácil digestión y rápida absorción. En
la fruta poco madura nos encontramos
con almidón, sobre todo en el plátano
que con la maduración se convierte en
azúcares simples.
 COMPOSICIÓN
• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los
componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en
las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de
la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero
también es donde nos podemos encontrar con algunos
contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de
eliminar si no es con el pelado de la fruta.

• La fibra soluble o gelificante como las

pectinas forman con el agua mezclas
viscosas. El grado de viscosidad
depende de la fruta de la que proceda
y del grado de maduración. Las
pectinas desempeñan por lo tanto un
papel muy importante en la
consistencia de la fruta.
 COMPOSICIÓN
Vitaminas: Como los carotenos, (compuesto químico llamado
más específicamente β-caroteno, al ser ingerido el β-caroteno
natural es transformado en vitamina A en la mucosa del
intestino delgado, y ésta es almacenada principalmente en el
hígado) Vitamina C, vitaminas del grupo B.

Según el contenido en vitaminas se puede

hacer dos grandes grupos de frutas:
▫ Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100.
Entre estas frutas se encuentran los
cítricos, también el melón, las fresas y el
kiwi.
▫ Ricas en vitamina A: Son ricas en
carotenos, como los albaricoques,
melocotón y ciruelas.
 COMPOSICIÓN
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en
potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo
durante el crecimiento para la osificación.

El mineral más importante es el potasio.

Las que son más ricas en potasio son las
frutas de hueso como el albaricoque, cereza,
ciruela, melocotón, etc.
 COMPOSICIÓN
PROTEÍNAS: En las frutas no suelen suponer cantidades mayores
del 1% sobre el peso de la fruta fresca mientras que en las
verduras no suponen cantidades mayores al 3%. Por ello, las
frutas, verduras y hortalizas no son alimentos que aporten
cantidades significativas de proteínas.

LÍPIDOS: Son bastantes escasos aunque

con algunas excepciones como el aguacate
(sobre el 20% ) y la oliva ( en ocasiones se
acerca al 50% ). Durante la etapa de
maduración se acumulan ceras que dan
brillo y protegen frente a la salida de agua y
a los ataques de microorganismos.
 COMPOSICIÓN
•Además las •Finalmente,
frutas y hortalizas presentan algunos
poseen ácidos pigmentos como
orgánicos tales clorofilas ( color
como el ácido verde por ejemplo,
málico, oxálico, de las espinacas),
tartárico y cítrico carotenoides (
que provocan que aporta color
estos productos amarillo-rojo),
presentes un PH flavonoides ( rojo-
ácido en torno a naranja ),
3,5 en la frutas y antocianinas, beta-
en torno a 6 en laínas, (color
las hortalizas. morado), etc.
 CONCLUSIONES
Desde el punto de vista nutricional se puede decir que las frutas
y verduras no son una buena fuente de lípidos y proteínas lo cuál
en cierto sentido representa una ventaja en una sociedad actual
en el que el consumo de estos dos nutrientes está "disparado"
por lo que el consumo de estos alimentos representa una
excelente estrategia para reducir los problemas derivados de la
ingesta excesiva en proteínas y lípidos.

• El componente principal en FRUTAS Y

HORTALIZAS es el agua por lo que son
alimentos que llenan el estómago y
mitigan el apetito sin que la ingesta
calórica sea alta.
 CONCLUSIONES
• El sabor dulce de muchas frutas es debido a contenidos en
torno al 10% del peso de la fruta de glucosa, fructosa, y en
algunos casos como en el del albaricoque e higos por
ejemplo, de sacarosa. Además, son una buena fuente
vitamínica y de algunos minerales.

Las frutas son buenos

aportadores de energía rápida y
suben el índice glucémico de la
sangre por lo que es un
acompañante excelente para
los diabéticos.

Las frutas son buenos compañeros de los deportistas

que están desarrollando un esfuerzo físico.