La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o

congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un

coste muy competitivo.

Son muchos los beneficios que esta técnica ofrece que se

busca armonizar el entorno con la infraestructura
necesaria para su aplicación. Esto hace necesaria la
adquisición de equipos de congelamiento, almacenes
frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros
con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en
la temperatura de los productos y no romper la cadena de
frío que garantice la preservación de la calidad.
Las bajas temperaturas provocan sobre los
microorganismos una inhibición de su desarrollo, y sobre
las reacciones enzimáticas una disminución de su
velocidad.
 A corto plazo, y consiste en
mantener el alimento a
REFRIGERACIÓN
temperaturas positivas, pero
muy cercanas a 0 ºC.

Aplicar bajas
temperaturas ofrece 2
posibilidades
A largo plazo, y se basa en
convertir el agua del alimento
en hielo con una gran rapidez.
ULTRACONGELACIÓN
El alimento deberá
mantenerse a temperaturas de
(−18) ºC o inferiores.

Recordemos que los alimentos no se esterilizan Ya que por debajo de esta

por frío, sólo muere un porcentaje de ellos. El no es posible la
resto de la población se mantiene adormecida, proliferación de bacterias
pero no muerta, de manera que cuando se (significativamente), por lo
recuperen las condiciones de temperatura que disminuye la
adecuadas esa carga microbiana puede posibilidad de alteración y
proliferar. se reducen los riesgos para
la salud.
 En la industria alimentaria se define como la cadena de suministro a temperatura
controlada de cualquier producto que precise de un control de temperatura para
su distribución y venta. Se ha de respetar en todas sus etapas:

Producción

Usuario
final
Transporte
 De lo contrario
se produce una
 Esto permite alargar
degradación de
la vida útil de los
las propiedades
alimentos y evitar
así como una
enfermedades e
proliferación de
indigestiones Venta
Almacena-
miento microorganismos
causadas por estos.
patógenos.
La refrigeración es un proceso de conservación que aplica bajas temperaturas hasta
un nivel suficiente para que todas las partículas del producto se encuentren
ligeramente por encima del punto de congelación del agua, sin que lleguen a
producirse fenómenos alterantes.

Los alimentos potencialmente peligrosos, aquéllos con un pH mayor que 4.6 y una
actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40˚F. Ellos
incluyen:

Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan mantenerse

frescos también se pueden conservar por refrigeración, por ejemplo las frutas y
verduras perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche de soya.
Estos productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la refrigeración
solo demora el crecimiento de bacterias pero no lo impide.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado
valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como
daños por frío, por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos
debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F.

En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como

consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración
anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico
provocando una disminución del pH. Con ello se inicia un proceso denominado
rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece
haciéndose inextensible.

Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y

textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración
para frenar el desarrollo de los microorganismos.
 Tiempo de refrigeración
• permite conocer el tiempo
necesario para
• que un producto alcance una
temperatura dada en su
centro térmico
• partiendo de una temperatura
inicial, una temperatura del
medio de
• enfriamiento, configuración
geométrica, tipo de envase,
etc
Características del agua Actividad del agua aw
• El agua presente en un • La actividad del agua es una
alimento puede estar como medida de la mayor o
agua libre o como agua ligada, menor disponibilidad del
ésta última puede estar más o agua en los diversos
menos fuertemente unida de alimentos, la cual se define
manera compleja a otros
por el descenso de la
constituyentes.
presión parcial del vapor de
• Las propiedades del agua que
agua, donde pw es la
determinan el
comportamiento de los
presión parcial del vapor de
agua del alimento y po es la
alimentos, son:
• el descenso de la presión de
presión de vapor del agua
vapor, pura a la misma
• elevación del punto de
temperatura:
ebullición, • aw = pw / po
• descenso del punto de
congelación,
• descenso de la tensión
superficial,
• aumento de la viscosidad y
• gradientes de presión
osmótica a través de
membranas semipermeables.
Nivel de actividad del agua para el crecimiento de
microorganismos
aw Microorganismos que crecen en este
nivel de actividad del agua
0.95 Salmonella spp., Pseudomonas, Escherichia coli,
Bacillus cereus, algunas levaduras
0.90 Clostridium botulinum, Lactobacillus, Listeria
monocytogenes, Clostridium perfringens

0.87 Levaduras, Staphylococcus aureus

0.80 Moho, Saccharomyces spp.

0.60 Algunas levaduras y moho

Actividad del agua en algunos alimentos

comunes
a w range Alimento
0.95–0.99 Carne fresca, pescado
0.90–0.95 Pan
0.85–0.95 Queso
0.80–0.91 Mermelada
0.75–0.90 Miel, jarabes
0.60–0.90 Pasteles, masas
0.60–0.75 Frutas secas
0.20–0.35 Galletas saladas
La industria alimentaria usa la conservación por refrigeración de una manera
racional; esto significa que refrigerar no es simplemente meter alimentos en
cámaras, sino que exige un control exhaustivo y profesional de una serie de
parámetros que hacen que el producto refrigerado mantenga su calidad. Las
cámaras de refrigeración deben cumplir una serie de requisitos:

• La • Reparte la
temperatura temperatura y
ayuda a retirar el
óptima oscila calor adosado al
entre 0 y 10 alimento
°C.
Regulación Control de la
de la circulación
temperatura del aire

Control de la
composición Control de la
de la humedad
atmósfera • Ya que si el
•Para evitar o frenar ambiente es
el crecimiento muy seco pasará
microbiano y los humedad desde
fenómenos de
el alimento al
oxidación
medio