KINETIKA DEGRADASI THERMAL DARI

ANTOSIANIN DAN WARNA VISUAL DARI

URMU MULBERRY (Morus nigra L)
Aulia Ghina Nugraheni (H0916013)
Permata Dewi Prawesti (H0916068)
Viska Wandhira Wimarnaya (H0916982)
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
• Buah dan sayuran adalah sumber antioksidan alami yang baik,
mengandung banyak komponen antioksidan yang berbeda yang
menyediakan perlindungan terhadap radikal bebas.
• Buah – buahan dan sayur – sayuran berwarna diakui lebih
sehat untuk tubuh manusia
• Di daerah Gaziantep, Turki, orang – orang mempercayai
Mulberry hitam dan merah memiliki nutrisi yang lebih tinggi
untuk manusia daripada yang lainnya
• Anthocyanin adalah sekelompok senyawa fenolik alami. yang
bertanggung jawab untuk warna yang menarik pada banyak
bunga, buah – buahan (terutama buah beri), dan sayuran.
• Anthocyanin sangat penting dalam buah murbei karena peran
gandanya
• Cyanidin-3-glukosida dan cyanidin-3-rutinoside adalah
anthocyanin utama dalam mulberry dan anthocyanin ini
merupakan senyawa yang rentan terhadap degradasi oleh
cahaya, pH, dan suhu selama penyimpanan dan terutama
pengolahan panas
• Dengan degradasi anthocyanin, konsentrat urmu mulberry
kehilangan warna yang menarik. Warna itu penting dalam
menentukan kualitas produk, oleh karena itu kehilangan
pigmen selama pemrosesan menjadi perhatian utama.
• Penentuan parameter kinetik sangat penting untuk
memprediksi perubahan kualitas yang terjadi selama
pemrosesan panas
TUJUAN PENELITIAN
(1) untuk menentukan keasaman, kandungan padatan terlarut,
kapasitas antioksidan, total anthocyanin, fenolik total dalam
kandungan urmu mulberry
(2) untuk menyelidiki kinetika degradasi termal anthocyanin dan
parameter warna
(3) untuk mengembangkan hubungan antara warna visual dan
antosianin selama pemrosesan termal konsentrat urmu
mulberry
BAHAN DAN METODE
MATERIAL
• Buah murbei/mulberry dikumpulkan dari Gaziantep, Turki dan
diangkut ke laboratorium untuk dianalisis.
• Radikal bebas 2,2-dipheynl-1-picrylhydrazyl (DPPH), reagen
Folin-Ciocal-teu, dan asam galat didapat dari Sigma Chemical
Co. (St. Louis, MO, USA), enzim pektolitik, Panzym XXL,
didapatkan dari Sinerji A.Sß., Mersin, Turki
PERSIAPAN JUS MURBEI URMU DAN
KONSENTRATNYA
• Semua benda asing dari buah murbei seperti potongan dahan,
tangkai, dan daun – daunnya dibersihkan dari buah dengan
tangan, kemudian buah dicuci dibawah air keran dingin,
selanjutnya diblender. Jus yang telah diblender selanjutnya
disaring ntuk menghilangkan bubur jus, kemudian jus
ditambahkan 1% Panzym XXL pada suhu 50oC selama 2 jam.
Setelah itu, jus kembali disaring sebanyak 5 lapisan atau 5x
penyaringan. Jus hasil penyaringan ini dikonsentrasi
menggunakan BÜCH˙I Rotary Evaporator pada suhu 40oC
SIFAT FISIKOKIMIA
• Total padatan terlarut (TSS) diukur dengan digital
refraktometer (PTR 46X, Inggris) pada suhu 20oC. pengukuran
pH menggunakan pH meter model Nel-890 yang sudah
dikalibrasi dengan pH buffer 4 dan 7. Titrasi dilakukan dengan
0,1 N NaOH hingga pH mencapai 8,2 dan dinyatakan sebagai
asam sitrat
PENENTUAN TOTAL FENOLIK
• Kandungan fenolik total dalam konsentrat murbei ditentukan
secara colourimetrically dengan metode Folin-Ciocalteu dan
absorbansi diukur pada 765 nm menggunakan Spektrofotometer
UV – VIS Lambda 25. Asam galat digunakan sebagai konten fenolik
standar dan total diekspresikan dalam mg setara asam galat (GAE)
per liter konsentrat.
PENENTUAN TOTAL ANTOSIANIN
• Total kandungan antosianin dari konsentrat murbei Urmu
ditentukan dengan menggunakan metode pH-diferensial,
menggunakan dua sistem penyangga, yaitu potasium chlor buffer,
pH 1.0 (0,025 M), dan buffer natrium asetat, pH 4,5 (0,4 M).
• Masing – masing absorbansi diukur pada 510 nm dan 700 nm
menggunakan spektrofotometer UV – VIS Lambda 25.
• Total anthocyanin monomer dikalibrasi sebagai mg cyanidin-3-
glukosida per liter.
PENENTUAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
• Uji DPPH dilakukan dengan beberapa modifikasi. Larutan dibuat
dengan melarutkan DPPH 1,2 mg dengan 50 mL metanol dan
perlakuan khusus dilakukan untuk meminimalkan hilangnya
aktivitas radikal bebas dari larutan selama persiapan sampel.
• Absorbansi diukur dengan spektrofotometrik pada 515 nm
menggunakan UV – VIS Lambda 25. Pembacaan absorbansi dibuat
terhadap metanol sebagai sampel kontrol.
PENGUKURAN WARNA
• Warna visual dievaluasi menggunakan Hunter Lab Colourflex
Instrumen itu dibakukan setiap kali dengan ubin hitam dan
putih ( L = 91,10, a = 1,12, b = 1,26), dinyatakan sebagai L *
(lightness), a * (kemerahan / kehijauan) dan b * (kekuningan /
kebiruan). Semua analisis dilakukan dalam rangkap tiga (n = 3).
STUDI DEGRADASI
• Dalam aplikasi industri, jus buah dipasteurisasi antara 60 dan
90°C untuk periode yang berbeda tergantung pada suhu. Oleh
karena itu, dalam penelitian ini terjadi degradasi termal murbei
Urmu konsentrat dipelajari dalam kisaran suhu yang dipilih
pasteurisasi (60, 70 dan 80°C) dengan menggunakan konsentrat
45,20 °Brix.
KINETIKA DEGRADASI ANTOSIANIN
• Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa degradasi termal
anthocyanin mengikuti reaksi orde pertama. Pengaruh suhu
terhadap konstanta laju degradasi diekspresikan oleh
persamaan Arrhenius yang dirangkai dengan mem-plot-kan lnk
terhadap 1/T di mana ketergantungan suhu k adalah
dikuantifikasi oleh energi aktivasi.

• dimana k adalah konstanta laju (min-1)

MODEL KINETIKA WARNA VISUAL
• Total perbedaan warna (TCD*) dihitung dengan
menggunakan L * , a * dan b. Dimana nilai L * , a * dan b *
merujuk ke nilai warna pada berbagai waktu selama
perlakuan panas.
ANALISIS STATISTIK
• Data eksperimen dianalisis dua arah berdasarkan variansi dan mean
dibandingkan dengan beberapa rentang. Uji Duncan pada p < 0,05
tingkat signifikansi menggunakan SPSS versi 17. Parameter model
kinetik dan Arrhenius. Persamaan diperkirakan dengan prosedur
regresi linier atau prosedur iteratif regresi non-linear dari SigmaPlot.
Model matematisnya dipilih dengan membandingkan koefisien
korelasi.
 HASIL DAN
PEMBAHASAN
KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA DARI
KONSENTRAT
• Jus murbei Urmu yang matang dipekatkan dari 15,02 hingga
45,20oBrix oleh rotary vacuum evaporator pada suhu 40oC untuk
mempertahankan manfaat nutrisi.
KINETIKA DEGRADASI TOTAL ANTOSIANIN
• Penurunan kandungan antosianin
adalah 56,02%, 83,74% dan
91,67% untuk pemanasan pada
60, 70 dan 80 C, masing-masing
pada akhir 600 menit. Degradasi
termal dari antosianin murbei
Urmu mengikuti kinetika reaksi
orde pertama sehubungan
dengan suhu. Tingkat degradasi
antosianin meningkat secara
signifikan seiring bertambahnya
suhu dan waktu.
• Tabel 3 menunjukkan konstanta laju reaksi orde pertama (k1), waktu
paruh anthocyanin (t1/2), dan energi aktivasi untuk rentang suhu yang
ditentukan. Degradasi itu tergantung pada suhu, dan menjadi lebih cepat
pada suhu tinggi. Jadi, dapat disimpulkan bahwa degradasi antosianin
sangat bergantung pada suhu seperti yang ditunjukkan oleh nilai k1 yang
lebih tinggi pada suhu yang lebih tinggi.
• Untuk menentukan pengaruh suhu pada parameter yang diteliti,
menggunakan persamaan Arrhenius pada 60, 70 dan 80oC.

• Energi aktivasi (Ea) yang terhitung adalah 46,32 kJ / mol

• Nilai Ea terkait dengan ketergantungan suhu dalam degradasi
antosianin.
KESIMPULAN
KESIMPULAN
• Degradasi antosianin dari konsentrat urmu mulberry selama
pemanasan mengikuti kinetika reaksi orde pertama, laju degradasi
meningkat ketika suhu meningkat. Model gabungan yang digunakan
dapat menggambarkan parameter warna (L*, a*, b* dan TCD*) lebih
baik dari nol dan model kinetika orde pertama. Model ini
menyiratkan bahwa pembentukan warna dan kerusakan pigmen
terjadi selama pemanasan konsentrat urberry murbei. Degradasi
antosianin menunjukkan korelasi yang tinggi dan positif dengan a*,
b* dan L*, sementara degradasi anthocyanin menunjukkan korelasi
yang tinggi dan negatif dengan TCD*. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa menggunakan perubahan warna visual untuk memprediksi
degradasi antosianin selama pemrosesan termal dari konsentrat
murbei Urmu adalah layak.
TERIMA KASIH
PERTANYAAN