Análisis proximales usados

en la industria Láctea
 Definición

• Es la secreción, excluyendo el calostro,

que se puede obtener mediante
métodos normales de ordeño de la
glándula mamaria lactante de vacas
sanas, alimentadas normalmente
Componentes principales
• Se puede considerar que
contiene tres componentes
básicos: agua, grasa y sólidos
no grasos (SNG).
• La materia orgánica de la
porción no grasa consiste
principalmente de las
proteínas (caseína 80%,
albúminas 5% y globulinas
12%), lactosa y ácidos láctico
y cítrico.
Derivados lácteos

• En la producción de
derivados lácteos, el
proceso provoca la
concentración de
algunos de los
componentes
Análisis Proximal de la
Leche

• Se define como análisis proximal a

conjunto de análisis de tipo
preliminar que permite determinar,
en la leche
• Aunque la determinación de acidez
no se cuenta dentro del análisis
próximo, es importante tener en
cuenta que este es uno de los
principales parámetros que
determina la calidad de la leche.
Contenido de grasa
Método de Gerber, el cual consiste en
la separación de la materia grasa por La grasa existe en la leche en forma de Todos los glóbulos de grasa están
disolución en ácido sulfúrico de todos pequeños glóbulos de diferente rodeados por una capa protectora,
los componentes, seguida por diámetro, que oscila entre 0,1 y 10 compuesta por fosfolípidos, proteínas
centrifugación en tubos micrómetros de envoltura y agua de hidratación.
especialmente calibrados

La separación completa de la grasa

precisa la destrucción de la envoltura
protectora de los glóbulos grasos. Ello
se lleva a cabo por medio del ácido
sulfúrico concentrado, de entre el 90 y
el 91 %
Los productos de la oxidación tiñen la
El ácido sulfúrico oxida e hidroliza los
solución resultante de color marrón.
componentes orgánicos de la
La grasa liberada de esta forma se
envoltura, las fracciones de las
separa a continuación por la
albúminas y la lactosa..
centrifugación.

Añadir alcohol amílico facilita la

separación de la fase y, al final, resulta
una línea divisoria clara entre la grasa
y la solución ácida. En la escala del
butirómetro se puede leer el
contenido en grasa de la leche como
contenido de masa en un tanto por
ciento
 Contenido de Proteína

Método Kjeldahl: a. La b. El registro de la Durante el

se basa en la descomposición cantidad de proceso de
determinación de de la materia amoniaco descomposición
la cantidad de orgánica bajo obtenida de la ocurre la
Nitrógeno calentamiento en muestra deshidratación y
orgánico presencia de ácido carbonización de
contenido en sulfúrico la materia
productos concentrado. orgánica
alimentarios, combinada con la
compromete dos oxidación de
pasos carbono a dióxido
consecutivos de carbono.
Sólidos Totales
Se entiende por contenido en Una cantidad conocida de leche se
extracto seco el residuo, expresado deseca a temperatura constante
en porcentaje en peso, obtenido hasta peso constante. El peso
después de efectuada la obtenido después de desecar
desecación de la leche representa el de la materia seca

Método gravimétrico por secado: El residuo debe ser blanco

a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min.)
b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena
Cenizas

Los minerales que se encuentran en la leche

son principalmente NaCl y KCl por lo que la
temperatura de calcinación < 500ºC

Primero secar en baño de vapor y después

calcinar en mufla a 500ºC.
Lactosa

Solución A (sulfato de cobre II) y solución B

(solución alcalina de tartrato sódico 2,3
Prueba de Fehling: Prueba química que
dihidroxibutanodioato) son añadidas en
detecta azucares reductores y aldehídos en
partes iguales a la solución a detectar. Tras
solución
ebullición se indica una prueba positiva si
existe un precipitado rojo ladrillo

La reacción del aldehido (lactosa)con el

cobre, donde la lactosa pasa a ser ácido
láctico y el cobre pasa de trabajar con +2 a
+1 es decir, se reduce; posterior a esto se
procede a identificar la cantidad de
precipitado ya que esto nos da una relación
directa con la cantidad de lactosa que
estaba presente y se realiza por medio de
una titulación
 ph
La determinación del pH consiste en una medición con un
potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos
sumergidos en la muestra de leche.

La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc.

Acidez
Al determinarse la acidez total, el
gasto de álcali es debido al CO2
La leche fresca, en estado normal,
disuelto, fosfatos ácidos, proteínas
no contiene prácticamente ácido
(principalmente caseína), y
láctico.
citratos ácidos contenidos en la
leche.
El ácido láctico producido durante
el "agriado", se debe
fundamentalmente a la acción de
microorganismos del tipo de los
estreptococos lácticos, sobre la
lactosa.
Para leche líquida, leche
evaporada, leche condensada
azucarada, crema de leche, suero
líquido, se titula un volumen
determinado de muestra, con una
solución de hidróxido de sodio 0,1
N, en presencia de fenolftaleína
como indicador