FACTORES FISICO-QUÍMICOS QUE

ALTERAN EL PROCESO DE
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA:
OXÍGENO, TEMPERATURA Y PH.
• En el proceso de fermentación alcohólica las
evaluaciones de pH, oxígeno y temperatura son exigentes,
debido a que la escases o abuso de algunos de estos
pueden perjudicar por completo el producto
final(cerveza) trayendo consigo perdidas en producción
y costos elevados.
• La fermentación es un proceso en el que existe la
participación de levaduras, saccharomyces cerevisiae,
saccharomyces bayanus, saccharomyces pastorianus; que
son responsables que la conversión de azucares
fermentables a dióxidos de carbono y etanol.
• Los microorganismos presentes en las levaduras se comportan
de manera diferente, algunas actúan a un pH más elevado que
otros, al igual con la temperatura.
• Muchas resisten a temperaturas más altas y su punto más
eficiente para producir más porcentaje de alcohol varía
dependiendo de qué microorganismo se esté usando y las
condiciones en el que cada una de ella estén expuestas.
 LAS ALTERACIONES DE PH, TEMPERATURA Y
OXIGENO EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
ALTERACIÓN DE LA TEMPERATURA
La fermentación es un proceso que desprende energía
en forma de calor, esto eleva la temperatura y si no es
regularizada adecuadamente puedes haber daños
colaterales. Antes de agregar la levadura al mosto, esta
debe ser acondicionada para que al suministrarla se
encuentre en optimas condiciones para su función.
• La temperatura para que las levaduras puedan trabajar tienen un rango de 13-14°C
hasta los 33-35°C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor
será la velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de
productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un
mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen
fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes.

En vinos:
La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica
se sitúa entre los 18-23ºC y es la que se emplea generalmente en la
elaboración de vinos blancos. Sin embargo, para elaborar vinos tintos
es necesaria una maceración de los hollejos (y pepitas) de las uvas con
el fin de extraer antocianos(da color a los vinos) y taninos(impide la
oxidación del vino) principalmente, de forma que se fermenta a
temperaturas mas elevadas (24-31ºC) para buscar una mayor
extracción de estos compuestos.
En cervezas:
Levadura ale (Saccharomyces cerevisiae). La levadura de alta fermentación trabaja a una
temperatura de fermentación templada, entre 18 y 24ºC. A temperaturas más bajas, la
levadura se iría ralentizando hasta pasar a estado latente. Esta cálida fermentación
promueve la creación de subproductos que afectan el sabor y el aroma de la cerveza de
forma positiva. El subproducto principal son los ésteres, que dan a la cerveza sabores
afrutados y fenoles, que a su vez otorgan sabores especiados.

Levadura lager (Saccharomyces pastorianus). La levadura de baja fermentación fue la primera en

ser identificada en el Carlsberg Laboratory de Dinamarca. A medio camino entre la S. cerevisiae y la
S. bayanus, este híbrido probablemente nació en el siglo XVI, cuando la levadura se adaptó al
acondicionamiento en frío, en las cavernas de almacenaje alemanas.
Las levaduras lager fermentan a bajas temperaturas, entre 7 y 12ºC. Además, son capaces de
fermentar ciertas cadenas largas de azúcares que las ales no pueden fermentar. Ello da a las lager
una sensación en boca mucho más ligera. Asimismo, las temperaturas bajas de fermentación inhiben
la producción de ésteres y fenoles, dando a las cervezas un perfil limpio, sin notas especiadas o
afrutadas derivadas de la levadura. Sin embargo, el proceso de fermentación de la levadura es más
lento, por lo que requiere un condicionamiento mucho más largo, a temperaturas cercanas a 0ºC.
 ALTERACIÓN DEL PH

• En las levaduras, los valores de pH comprendidos entre 3 y 6 son la mayoría de las

veces favorables al crecimiento y actividad fermentativa.
• A valores de pH elevados se incrementa la formación de glicerol. En el mosto del
vino, el dióxido de azufre inhiben algunos microorganismos indeseables, entre ellos
las bacterias de ácido láctico y ácido acético.
• En los mostos cuya acidez total es baja, es muy útil emplear SO2 , para inhibir la
fermentación malo-láctica por las bacterias del ácido láctico, impidiendo la
disminución posterior del nivel de ácido. Una concentración elevada de SO2 , puede
retrasar el comienzo de la fermentación.
En vinos
El pH del mosto de uva está generalmente comprendido entre 3 y 3,9 debido a su elevado
contenido de ácidos (5-15 g/l), principalmente tartárico y málico, de forma que, como la
mayoría de las bacterias, con excepción de las bacterias del ácido acético y láctico prefieren
pH más neutros, la susceptibilidad del mosto de vino a la contaminación bacteriana es
reducida.
En cervezas
Para su óptima multiplicación, la levadura necesita un mosto con un PH entre 5,1 y 5,5. Como
consecuencia del metabolismo celular de la levadura, el pH desciende durante los primeros
días de fermentación, fundamentalmente por la producción de ácidos orgánicos, a la vez que
se consumen aminoácidos básicos y fosfatos primarios (compuestos buffers). El pH mínimo
alcanzado durante la fermentación depende del pH mosto elaborado, de su capacidad buffer
y del crecimiento de levadura. Normalmente, un bajo pH en la cerveza final, se asocia a un
mosto de bajo pH y de menor capacidad buffer y al aumento en el crecimiento celular. El pH
alcanza un mínimo de 3.8-4.4 y sube ligeramente hacia el final de fermentación.
• Alteración del oxigeno
El mosto ha de ser aireado para que el oxígeno contenido en el aire se disuelva en el
mosto y sirva a la levadura como elemento de multiplicación. Para que la fermentación
se realice adecuadamente es esencial que se produzca inicialmente esta multiplicación
de la levadura.
La cantidad final aproximada de oxigeno disuelta en el mosto es de unos 10 miligramos
por litro. Técnicamente, por la proporción de oxigeno contenida en el aire, habremos de
mezclar unos tres litros de aire por cada 100 litros de mosto.
La cantidad requerida dependerá de la cepa de levadura y de sus requerimientos, por
ejemplo, si se necesita una mayor tolerancia al alcohol será preciso sintetizar más ácidos
grasos insaturados y esteroles, tarea que requiere una mayor cantidad de oxígeno.