CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS

DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA

Los lípidos son un grupo de substancias que, por lo general, son
solubles en éter, cloroformo u otros solventes orgánicos pero
prácticamente insolubles en agua
Junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos.
Su solubilidad es considerada única, más que un rasgo estructural
común

DESCRIPCIÓN DE LOS LÍPIDOS

• Un amplio grupo de substancias que tienen propiedades comúnes y
similitudes en composición.
• Algunos lípidos son muy hidrofóbicos (triacilgliceroles).
• Otros lípidos (di- y monoacilgliceroles) tienen mitades hidrofóbicas
e hidrofílicas en sus moléculas y son solubles en solventes
relativamente polares
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS LÍPIDOS

• LÍPIDOS SIMPLES:
GRASAS
CERAS

• LÍPIDOS COMPUESTOS:
FOSFOLÍPIDOS
CEREBRÓSIDOS
ESFINGOLÍPIDOS
GRASA: triésteres del glicerol y ácidos grasos. Las grasas pueden ser
sólidas o líquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su
estructura y composición. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y
"lípidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele
emplearse para referirse a lípidos que son líquidos a temperatura
ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lípidos sólidos a
temperatura ambiente. La palabra "lípidos" se emplea para referirse a
ambos tipos, líquidos y sólidos. La palabra "aceite" se aplica
generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales
como el petróleo y el aceite de cocina, independientemente de su
estructura química.
Existe grasas saturadas e insaturadas
Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la
mantequilla y la crema. Las grasas o lípidos son degradadas en el
organismo por las enzimas llamadas lipasas.
1) Grasas saturadas: Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo,
en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es
sólida a T ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de
cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos
laurico, mirisitco, palmítico y el esteárico. La mayoría de grasas
saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un
contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen
vegetal, como puede ser por su contenido de grasas saturadas:
el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

2) Grasas insaturadas: Provienen de acido oleico o palmitoleico . Son

líquidas a T ambiente y comúnmente se les conoce como aceites.
Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son
las más beneficiosas para el cuerpo humano Ejemplos de grasas
insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas
pueden subdividirse en:
Grasas monoinsaturadas: Se encuentran en el aceite de oliva, el
aguacate, y algunos frutos secos.
Grasas poliinsaturadas: Formadas por ácidos grasos de las series
omega-3, omega-6. Se encuentran en la mayoría de
los pescadoss azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillass oleaginosas
y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.)
La mayoría de grasas insaturadas provienen de origen vegetal,
podemos encontrar el aceite de canola con el mayor porcentaje (94 %),
cártamo (91 %), girasol (89 %) y maíz (87 %), considerándose aceites
saludables para consumo humano.
3) Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los
aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a
poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman ácidos grasos
trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la
naturaleza (con forma cis),
CERAS:
- Esteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de
cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua.
Todas las funciones que realizan están relacionadas con su
impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas,
el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea
protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las
abejas para confeccionar su panal.
- Substancias duras en frío y blandas y moldeables al calor. Están
formados por un alcohol de cadena larga y monohidroxilo y un ácido
graso.
- Las ceras son lípidos simples, formados por alcoholes monovalentes
del tipo de los esteroles (esteroides) y por ácidos carboxilos (los
mismos que componen el resto de las grasas). De elevado peso
molecular y siempre con número par de átomos de carbono.
- Fuentes: Minerales (obtenida de la destilación del petróleo),
animales (la más conocida es la cera de abeja) y ceras vegetales
(normalmente de las secreciones de las plantas).
LÍPIDOS COMPUESTOS
• 1.FOSFOLÍPIDOS.- Los fosfolípidos son un tipo de lípidos
anfipaticos compuestos por una molécula de glicerol, al que se le
unen dos ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato. El
fosfato se une mediante un enlace fosfodiéster a otro grupo de
átomos, que frecuentemente contienen nitrógeno, como colina,
serina o etanolamina y muchas veces posee una carga eléctrica.
Todas las membranas activas de las células poseen una bicapa de
fosfolípidos. Los fosfolípidos más abundantes son la
fosfatidiletanolamina (o cefalina), fosfatidilinositol, ácido
fosfatídico, fosfatidilcolina (o lecitina) y fosfatidilserina
2. Cerebrósidos.- compuestos que contienen ácidos grasos, un
carbohidrato, y una mitad de nitrógeno (galactocerebróside, y
glucocerebróside).
3.Esfingocerebróside.- compuestos que contienen ácidos grasos,
una mitad de nitrógeno y un grupo fosforil (esfingomielinas).
Fosfolipido
β-D-Galactosilceramida, un
galactocerebrósido
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
• los alimentos pueden contener cualquiera o todos los compuestos
lipídicos pero aquellos de mayor importancia son los
triacilglicéridos y los fosfolípidos
IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE GRASAS
• Para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
• Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de
identidad y es uniforme.
• Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.
SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS
• Glucolípidos.- solubles en alcoholes y tienen baja solubilidad en
hexano.
• triacilgliceroles.- solubles en hexano y éter de petróleo (solventes no
polares).
• complejos de lipoproteínas y liposacáridos.- deben romperse sus
enlaces entre lípidos y proteínas o carbohidratos para ser solubles en
solventes orgánicos.
CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS
• MANTECA, ACEITES: ≈100%
• MANTEQUILLA Y MARGARINA: 80%
• ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70%
• ALMENDRAS: 54%
• NUECES: 64%
• LECHE: 3.5 - 4.3%
• HUEVOS: 12%
• COCO: 35%
FRUTAS Y VEGETALES:
• MANZANAS 0.4%
• NARANJAS 0.2%
• ZARZAMORAS 1.0%
• AGUACATES 26.4%
• ESPÁRRAGOS 0.2%
• MAÍZ DULCE 1.2%
• Productos marítimos:
bacalao: 0.4%
caviar: 15.5%
sardina: 13.9%

• Carnes crudas:
res: 11 - 28%
tocino: 25 - 33%
puerco: 12%
pavo: 15%
• Cereales:
granos 3 – 5%
pan 3 – 6%
harina de trigo 2.1%
pastas de huevo 2.8%
galletas de mantequilla 11%
 DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS
ALIMENTOS

I) MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

II) EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTES

III) MÉTODOS INSTRUMENTALES

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Depende del tipo de alimento y el tipo y naturaleza de los lípidos
que contiene. Para obtener mejores resultados la preparación de la
muestra se debe realizar bajo una atmósfera inerte, de N2 a baja
temperatura para minimizar las reacciones químicas como la
oxidación de los lípidos.
PRESECADO DE LA MUESTRA
• Los lípidos no pueden ser extraídos con efectividad de los alimentos
húmedos con etil-éter, ya que el solvente no puede penetrar
fácilmente a los tejidos húmedos del alimento.
• El éter es higroscópico y se satura con el agua y, por tanto, se
vuelve ineficiente para la extracción de las grasas.
PRESECADO DE LA MUESTRA
• No es recomendable el secado de la muestra a altas temperaturas
debido a que algunos lípidos se ligan a proteínas y a carbohidratos
y, por tanto no se pueden extraer fácilmente con solventes
orgánicos.
• El secado por horno al vacío a baja temperatura o la liofilización
aumenta la superficie de área de la muestra y proporciona una mejor
extracción de lípidos
IMPORTANCIA
• Hace que la muestra sea más fácil de moler para una extracción
mejor.
• Rompe las emulsiones aceite-agua para que la grasa se disuelva
fácilmente en el solvente orgánico.
• Ayuda a que se libere la grasa de los tejidos de los alimentos
REDUCCION DEL TAMAÑO DE PARTICULA
La eficiencia de la extracción de los lípidos de los alimentos secos
depende del tamaño de la partícula. por tanto, una molienda eficiente
es importante. Importancia -Los lípidos son difícilmente de extraer de
la soya debido a la limitada porosidad de la vaina y su sensibilidad a
los agentes deshidratantes.-La extracción de lípidos en soya se realiza
fácilmente si las semillas se rompen mecánicamente mediante la
molienda.
HIDRÓLISIS ÁCIDA :los alimentos como: lácteos, pan, harina y
productos animales presentan dificultades para su extracción con
solventes no polares debido a que una porción importante de los
lípidos está ligada a proteínas y carbohidratos. La solución al
problema: las muestras deben ser preparadas para la extracción de
lípidos mediante la hidrólisis ácida, la cual puede romper los enlaces
de los lípidos tanto covalentes como iónicos para tornarlos en lípidos
de fácil extracción
Preparación de la muestra por hidrólisis ácida
• se predigiere la muestra por reflujo durante 1 hora con hcl 3n.
• se añaden etanol y hexametafosfato sódido para facilitar la
separación de los lípidos de otros componentes antes de que los
lípidos sean extraídos con solventes.
• ejemplo: la hidrólisis ácida de dos huevos requiere de 10ml de HCl
y calentamiento en un baño maría a 65ºc durante 15 – 25 minutos o
hasta que la solución se aclare.
Criterios para la selección de solventes
• Los ideales deben tener alto poder disolvente para lípidos pero no
para proteínas, aminoácidos ni carbohidratos.
• Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
• Deben tener un bajo punto de ebullición.
• No deben ser inflamables
• No deben ser tóxicos en estados líquido y de vapor.
• Deben penetrar a las partículas de la muestra inmediatamente.
• Deben evitar el fraccionamiento
• Deben ser baratos y no higroscópicos.
Solventes utilizados para la extracción de grasas
• ETIL ÉTER : con un punto de ebullición de 34.6ºc. mejor
disolvente de grasas que el éter de petróleo. es caro.es muy
explosivo. es higroscópico. forma peróxidos
• Eter de petróleo : la fracción de punto de ebullición bajo (35-
38ºc) del petróleo. compuesto principalmente de pentano y
hexano. más hidrofóbico que el etil éter.
Ventaja del uso de éter de petróleo en la extracción de grasas
• Es selectivo para más lípidos hidrofóbicos.
• Es más barato.
• Mas no higroscópico.
• Menos inflamable que el etil éter

Preacondicionamiento de los solventes para la extracción de

grasas
Los solventes deben ser:
• purificados
• libres de peróxidos
• se debe utilizar la proporción solvente-soluto adecuada para la
obtención de la mejor extacción de grasas.
Métodos de extracción continua de grasa
• Proporcionan una extracción eficiente y rápida.
• Pueden ocasionar canalizaciones en la muestra y, por tanto una
extracción incompleta.
• La muestra se coloca en un dedal de extracción hecho de cerámica.
se añade el solvente al frasco de ebullición.

Métodos de extracción de grasas por solventes semicontinuos

• Proporcionan un efecto de empapado a la muestra y no causa
canalizaciones.
• Sin embargo, requiere de mayor tiempo de extracción que el método
continuo.
• El nivel del solvente sube en la cámara de extracción y rodea
completamente a la muestra.
• Luego regresa a manera de sifón al matráz de ebullición
 MÉTODO DE SOXHLET
Preparación de la muestra:
• Si la muestra contiene más de 10% de agua se
seca hasta peso constante a 95-100ºc bajo
presión ≤ 100mm Hg durante
aproximadamente 5-6 horas
MÉTODO DE SOXHLET PROCEDIMIENTO
1. Se pesa tan preciso como sea posible (hasta mg) 2 g de muestra
presecada en un dedal de extracción presecado a peso constante,
con porosidad que permita un flujo rápido del éter de petróleo.
2. Se pesa el matráz de ebullición presecado.
3. Se coloca el éter de petróleo en el matráz de ebullición.
4..Se ensambla el matráz de ebullición, el matráz del soxhlet y el
condensador.
5. Se extrae la grasa de la muestra en un extractor de soxhlet a una
velocidad de condensación de 5 ó 6 gotas por segundo calentando el
solvente en el matráz de ebullición.
6. Se seca el matráz de ebullición con la grasa extraída en un horno de
secado por aire a 100ºc por 30 minutos.
7. Se enfría el matráz de ebullición en un desecador.
8. Se pesa el matráz de ebullición con el resto de la muestra.
9. Calculo
%grasa=gr. grasa en la muestra * 100
Métodos discontinuos de extracción de grasas con solventes
Estos métodos no requieren de una extracción previa de agua de la
muestra. Ejemplo el método Mojonnier
Método de extracción de grasas Mojonnier para leche
- Se extrae la grasa con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo
principalmente pero también participan el NH4OH, etanol.
- Se llevan a cabo 3 períodos de extracción.
- La grasa extraída es secada y llevada a peso constante y el
resultado se expresa en % de grasa por peso.
Métodos de extracción húmeda de grasas sin solventes
Método de Babcock para leche
• Se añade H2SO4 a una cantidad conocida de leche en el frasco
Babcock.
• El H2SO4 digiere a las proteínas, genera calor, libera la grasa.
• La centrifugación y la adición de agua caliente aíslan la grasa para
su cuantificación en la porción graduada de la botella de ensayo.
• La grasa es medida volumétricamente pero el resultado es expresado
en % de grasa por peso.
BABCOCK
Método del detergente para la determinación de grasas
Los detergentes reaccionan con las proteínas para formar un
complejo proteína-detergente que rompe emulsiones y libera la
grasa.
• Detergentes utilizados
dioctil fosfato de sodio.- dispersa la capa protéica, la cual estabiliza
a la grasa para ser liberada. se añade después un detergente fuerte
hidrofílico, no iónico: polioxietileno, monolaurato sorbitano, para
separar la grasa de otros componentes del alimento
• Cálculos: se mide el porciento de grasa volumétricamente y los
resultados se expresan como porciento de grasa.
Método de baja resolución por RMN
Es un método no destructivo. no requiere que la muestra sea
transparente existen dos modalidades de este método:
• baja resolución con dominio del tiempo (a veces llamada RMN
pulsada)
• dominio de la frecuencia de la resonancia nuclear magnética
Resonancia nuclear magnética con dominio del tiempo
• Las señales del núcleo de hidrógeno (H+ protones) de diversos
componentes de los alimentos se distinguen por sus diferentes
velocidades de caída o relajamiento nuclear.
• El núcleo de hidrógeno en fases sólidas se relaja extremadamente
rápido, mientras que los protones en las fases líquidas se relajan
muy lentamente.
• En muestras como las semillas de las oleaginosas y algunos otros
productos alimenticios los protones de agua se pueden relajar más
rápidamente que los protones provenientes de aceites.
• La intensidad de la señal es proporcional al número de núcleos de
hidrógeno y, por tanto, al contenido de hidrógeno.
• La intensidad puede ser convertida a contenido de aceite usando
métodos de calibración.
• Los componentes de los alimentos son distinguidos por la
desviación química (frecuencia de resonancia) de sus picos en un
espectro de RMN.
Resonancia nuclear magnética con dominio de la frecuencia
• El patón de resonancia de aceites refleja el grado de insaturación y
otras propiedades químicas.
• Las intensidades son proporcionales a las cantidades.
• Se han detectado de esta forma glicéridos líquidos en alimentos.
Método de adsorción de rayos x
Es utilizado para la determinación de grasas en carnes y productos
cárnicos usando la curva estándar de la relación entre la absorción de
los rayos X y el contenido de grasa determinado mediante un método
estándar de extracción con solventes.
Método dieléctrico de determinación de grasas
Fundamento : Las constantes dieléctricas de los alimentos cambian
conforme los contenidos de aceite cambian. Ejemplo: la corriente
eléctrica de la carne magra es 20 veces mayor que la de la grasa
Método infrarrojo de determinación de grasas
Fundamento : el método está basado en la absorción de energía IR
por la grasa a una longitud de onda de 5.73µ. mientras más absorción
de energía haya a 5.73µ mayor será el contenido de grasa de la muestra
Método ultrasónico de determinación de grasas
La propiedad acústica de la grasa es diferente de la de un sólido que no
es grasa. la velocidad del sonido aumenta o decrece a medida que el
contenido de grasa aumenta o decrece por arriba o por debajo de una
temperatura crítica. Se ha utilizado para medir grasa en la leche.
Método colorimétrico de determinación de grasas
Se mide el color desarrollado por la reacción entre la grasa y el ácido
hidroxámico. se compara el color con una curva estándar de intensidad
de colores y los contenidos de grasa de muestras obtenidas por el
método de mojonnier.
Método de medición de densidad para la determinación de grasas
La densidad y el contenido de aceite de las semillas de las oleaginosas
está correlacionado con una r=0.96. el contenido de aceite de las
semillas de las oleaginosas se puede determinar midiendo la densidad
de las semillas usando una regresión lineal entre la densidad de la
semilla y el contenido de grasa determinado por un método estándar de
extracción con solventes.
 Caracterización de las grasas
Para la caracterización de los lípidos la extracción de la grasa o el
aceite de los alimentos puede llevarse a cabo homogeneizandolos con
una combinación de solventes como el hexano-isopropanol (3:2, v/v).
posteriormente se retira el solvente mediante un rotavapor o mediante
el secado bajo una corriente de N2 líquido.
Determinación de ácidos grasos libres
es el porcentaje, por peso, de un ácido graso específico (e.g. ácido
oléico) en un alimento. A veces la acidez de los aceites comestibles
y grasas se expresa como ml de NaOH 0.01N requeridos para
neutralizar los ácidos grasos en 100g de grasa o aceite.
Prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA)
Este método mide un producto secundario de la oxidación de los
lípidos: el malonaldehído. Involucra la reacción del malonaldehído con
el tba para proporcionar un producto coloreado. la muestra a menudo es
destilada para eliminar interferencias y luego se hace reaccionar con el
TBA. Esta prueba se correlaciona mejor con la evaluación sensorial de
la rancidez, sin embargo mide un producto intermedio de la oxidación
lipídica.