Blga.

Mirian Velásquez Guarniz

NUTRIENTES ESENCIALES - PROTEINAS Y
AMINOACIDOS
La mayor parte de la masa del alimento que los peces
consumen está constituida por tres macronutrientes
que son las proteínas, los carbohidratos y los lípidos.
Las proteínas son digeridas para liberar sus
componentes, los aminoácidos (AA), los cuales son
usados para síntesis de nueva proteína o para producir
energía. La energía de los AA es obtenida del esqueleto
carbonado que es degradado a CO2 y agua después de
la desaminación
Las proteínas son el constituyente mayoritario de células y tejidos (65- 75 % en peso seco)

Composición
Compuestos orgánicos muy complejos con un alto peso molecular. Sus elementos
constitutivos son carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) y además contienen
alrededor de 16% de nitrógeno (N: rango 12–19%), y en ocasiones fósforo (P) y azufre
(S).
De todos los es el constituyente básico de las células representa después del
compuestos agua el grupo químico más abundante en ellas,
que hacen como nutriente es utilizado para mantenimiento (tejido dañado y
parte del desgastado ) crecimiento ( y formación de tejido nuevo )
cuerpo de los
animales, la Fuente de energía o puede servir como substrato para la formación
proteína es el de lípidos y carbohidratos en el tejido
más Formación de hormonas, enzimas y otras substancias
importante biológicamente importantes: anticuerpos y hemoglobina
por varias como ingrediente en dietas artificiales, es el componente más
razones: escaso y costoso
 REQUERIMIENTOS PROTEÍNICOS
Los niveles de Proteína Bruta (PB) requeridos para un óptimo crecimiento varían en las
diferentes especies por :
las condiciones de cultivo, condiciones ambientales y estado fisiológico y de
desarrollo de los individuos (Elangovan y Shim, 1997); también con los niveles de los
otros nutrimentos no proteicos presentes en la dieta.

Una ingesta proteica Elevados niveles de proteína en

inadecuada conlleva
una reducción o cese del
crecimiento y una pérdida
de peso de los organismos, a
consecuencia de la
utilización de proteína de
tejidos menos vitales para el
mantenimiento de aquellos
más vitales
la dieta, aún tratándose de
proteína de buena calidad
son inconvenientes por
razones de costo; también
por razones de eficiencia de
aprovechamiento
Cuando los niveles están por
encima del óptimo, también
disminuye significativamente
la conversión alimentaria
El nivel óptimo de proteína

está la especie,
influenciado
por calidad de la proteína (digestibilidad, perfil de aminoácidos,
diferentes procesado),
factores
relación proteína/energía,

estado fisiológico del pez (tamaño, edad, reproducción),

Parámetros ambientales (temperatura del agua, época del año,

etc.),
Diferencias genéticas y nivel de ingesta de alimento
 Requerimiento de Proteína (%)

CATEGORÍA (% DE LA DIETA)
ESPECIE
Alevín Juvenil Adulto

Truchas 44-50 42-45 38-40

Tilapias 35-40 30-35 26-30

Gamitanas 30-35 28-32 25-28

En relación al tamaño

del animal es comúnmente aceptado que peces pequeños precisan un mayor aporte
proteico para un máximo crecimiento que peces mayores

Estudios realizados en pez gato muestran que las larvas requieren 40 % de proteína,
los alevines 30 %-35 %, y los adultos entre 25 % y 35 % (Page y Andrews, 1973; NRC.,
1977).

Satia (1978), observó que el requerimiento de proteína de la trucha arcoiris disminuyó

un 10 % (50 % a 40 %) después de 6-8 semanas de alimentación
 En el caso de la relación temperatura-requerimiento proteico

por lo general se acepta el hecho de que al ser los peces poiquilotermos, esto hace que
el metabolismo se vea influenciado por la temperatura. incrementos de la temperatura del
agua hace que se acelere el metabolismo basal y el crecimiento de los peces aumentando su
requerimiento proteico

Juveniles de salmón “chinook” (O. tshawytscha) mostraron un incremento en los requerimientos

proteínicos dietéticos (Delong et al; 1958

8,3 ºC 14,4ºC Requerimiento

>40 a 50%

En contraste, los juveniles de trucha arco-iris (Salmo gairdneri) no mostraron diferencia alguna
en el crecimiento

9ºC 9ºC
12ºC 15ºC
15ºC 18ºC
18ºC 35%PB 40%PB 45%PB
Aumento en la temperatura del agua (hasta un nivel máximo) va
acompañado por un incremento en el consumo de alimento , un incremento
en la tasa metabólica y en un tiempo de tránsito gastro-intestinal más rápido
en condiciones donde el suministro de alimento no esté limitado.

Juveniles de trucha arco-iris (pez eurihalino) presenta un incremento en el

requerimiento absoluto de proteína en la dieta, asociado a un incremento en
la salinidad.
40% PB 45% PB

10º/oo 20º/oo

Sin embargo, no se observó incremento alguno con juveniles de salmón

“coho” (O. kisutch);

No existen datos firmes que demuestren un incremento en el requerimiento

proteínico de los peces al aumentar la salinidad.
 la tasa alimenticia

disminuciones en la tasa alimenticia incrementan el contenido óptimo de proteína en la

dieta para una máxima retención de la misma

Para tilapia del Nilo, el máximo crecimiento se obtuvo con un 25 % de proteína en la

dieta cuando la tasa alimenticia fue de 3,5 % peso corporal/día; con una tasa de
alimentación de 2,9 % peso corporal/día el nivel óptimo de proteína subió a 30 % (Wang et
al., 1985).
 PROTEÍNA EN PECES
• Requerimiento 2 a 3 veces más que en mamíferos, porque la
concentración en plasma es 3 a 6 veces mayor.

• Requerimiento afectado por edad, estado fisiológico, calidad

de la ración, especie y condiciones medioambientales como
temperatura y oxígeno disuelto.

• Incremento de temperatura y salinidad aumentan las

necesidades de proteína en peces.
Los requerimientos
proteínicos en la
dieta, normalmente
se expresan como un
porcentaje fijo o
como una proporción
proteína a energía.
13
TABLA 1. Requerimientos proteínicos de peces y crustáceos
(como % de la dieta seca)
Especie Requerimie Tamanñ Régimen de Sistema de Referencia
nto o de alimentación cultivo
proteinico clase1 2

PECES
Oreochromis Bajo
40 Cría 6%/pc/d Jauncey (1982)
mossambicus techo/tanque

Oreochromis Bajo
35 Alevín 15%/pc/d Santiago et al., (1982)
niloticus techo/tanque
O. niloticus 28–30 Alevín/cr 6%/pc/d Bajo De Silva & Perera
ía techo/tanque (1985)
O. niloticus 25 Cría 3.5%/pc/d Bajo Wang, Takeuchi &
techo/tanque Watanabe (1985)
O. niloticus 35 Cría 4%/pc/d Bajo Teshima, Kanazawa &
techo/tanque Uchiyama
Cielo
O. niloticus 19–29 Juvenil 3%/pc/d (1985)
abierto/jaula
O. niloticus/aureus 30 Engorda 2–2.5%/pc/d Cielo Wannigama,
híbridos abierto/estan Weerakoon &
que Muthukumarama

Bajo
Oreochromis aureus 30 Cría 6%/pc/d (1985) a
techo/tanque
Bajo
Oreochromis aureus 36 Cría 8.8%/pc/d Viola & Zohar (1984) b
techo/tanque
O. aureus 56 Alevín 20%/pc/d Bajo Toledo, Cisneros &
techo/tanque Ortiz (1983)
O. aureus 34 Cría 10%/pc/d Bajo
Davis & Stickney
techo/tanque
Cyprinus carpio 35 Engorda 5%/pc/d Bajo techo/tanque Mazid et al., (1979)

C. carpio 34 Cría Ad. Lib. Bajo techo/tanque Teshima, González & Kanazawa

C. carpio 38 Cría Ad. Lib. Bajo techo/tanque (1978)

Ctenopharyngodon idella 41–43 Alevín Frijo (7) Bajo techo/tanque Jauncey, (1981)

Mugil capito 24 Cría Ad. Lib. Bajo techo/tanque Murai et al., (1985

Salmo gairdneri 40–45 Cría/juvenil Ad. lib. Bajo techo/tanque Zeitoun et al., (1973) i

CAMARONES

M. rosenbergii 30–40 PL-1–42 días Fijo Bajo techo/tanque Bhaskar & Ali, (1984)m

Penaeus vannamei >36 Juv. 4–20g. Fijo (?) Bajo techo/tanque Smith et al., (1985)n

P. vannamei 30–35 PL 32mg-0.5g. (?) Bajo techo/tanque Colvin & Brand, (1977)

P. stylirostris 30–35 PL 45mg. (?) Bajo techo/tanque Colvin & Brand, (1977)

P. stylirostris 44 PL 5mg. (?) Bajo techo/tanque Colvin & Brand, (1977)

P. Californiensis 44 PL 5mg. (?) Bajo techo/tanque Colvin & Brand, (1977

15
AMINOÁCIDOS
Son los componentes básicos de toda proteína. En general, son sustancias cristalinas que
poseen un sabor dulce y que, en términos químicos, se denominan como ácidos carbónicos
con un grupo amino por molécula

En la naturaleza, como integrantes de las proteínas, existen 22 aminoácidos en total. De

ellos son diez aminoácidos esenciales, y son universales en el reino animal.

lisina, metionina, treonina, triptófano,

histidina, arginina, isoleucina, leucina,
fanilalanina, y valina.
 Tabla 2. Lista de aminoácidos esenciales en peces

Aminoácidos esenciales No esenciales

Arginina* Alanina
Histidina Asparagina
Isoleucina Ácido aspartico
Leucina Ácido glutámico
Lisina* Glutina
Metionina* Cistina (cubre 50% Met.
Femilalanina Tirosina (cubre 30% Phe)
Treonina Glicina
Triptófano Prolina
Valina Serina
* Aminoácidos mas críticos
 TABLA 2. Requerimientos de AAE a incluir en la dieta de peces y
camarones, calculados a diferentes niveles proteínicos
PECES (valores expresados como porcentaje de la dieta seca)
Nivel proteínico en la dieta (%)
PATRON DE AAE EN
AAE
CADAVER (%)
25 30 35 40 45 50 55

Arginina 1.07 1.29 1.51 1.72 1.94 2.15 2.37 12.3

Histidina 0.45 0.55 0.64 0.73 0.82 0.91 1.00 5.2

Isoleucin
0.70 0.84 0.98 1.12 1.26 1.40 1.54 8.0
a

Leucina 1.28 1.53 1.79 2.04 2.30 2.55 2.81 14.6

Lisina 1.49 1.77 2.07 2.37 2.66 2.96 3.25 16.9

Metionina 0.48 0.58 0.67 0.77 0.87 0.96 1.06 5.5

Cistina* 0.17 0.21 0.24 0.28 0.31 0.35 0.38 2.0

Fenilalani
0.73 0.87 1.02 1.16 1.31 1.45 1.60 8.3
na

Tirosina* 0.58 0.69 0.81 0.92 1.04 1.15 1.27 6.6

Ireonina 0.80 0.97 1.13 1.29 1.45 1.61 1.77 9.2

Triptofan
0.15 0.18 0.21 0.24 0.27 0.30 0.33 1.7
o

Valina 0.83 1.00 1.16 1.33 1.50 1.66 1.83 9.5

18
CAMARONES 2

Arginina 1.36 1.63 1.90 2.17 2.44 2.71 2.98 15.5

Histidina 0.38 0.46 0.54 0.62 0.69 0.77 0.85 4.4

Isoleucina 0.59 0.71 0.83 0.95 1.07 1.19 1.31 6.8

Leucina 1.22 1.47 1.71 1.96 2.20 2.45 2.69 14.0

Lisina 1.29 1.54 1.80 2.06 2.31 2.57 2.83 14.7

Metionina 0.47 0.57 0.66 0.76 0.85 0.95 1.04 5.4

Cistina* 0.24 0.28 0.33 0.38 0.42 0.47 0.52 2.7

Fenilalanina 0.67 0.81 0.94 1.08 1.21 1.35 1.48 7.7

Tirosina* 0.68 0.82 0.96 1.09 1.23 1.37 1.50 7.8

Treonina 0.84 1.01 1.18 1.34 1.51 1.68 1.85 9.6

Triptofano 0.24 0.28 0.33 0.38 0.42 0.47 0.52 2.7

Valina 0.74 0.89 1.04 1.19 1.34 1.49 1.64 8.5

2 Patrón de AAE en el cadáver de almeja (Deshimaru et al., 1985)

* Aminoácidos no esenciales.

1 Patrón de AAE en el cadáver del tejido de peces (Wilson & Cowey, 1985).
19
los AAE (incluyendo los AANE cistina y tirosina) constituyen aproximadamente el 35% del
total de la proteína dietética requerida por el pez. Así, si un pez tiene un requerimiento de
proteína de 45%, entonces el requerimiento de AAE será calculado a partir del patrón de AAE
presente en el cadáver y representará el 35% del nivel proteínico de la dieta

Formula para el calculo de los aminoácidos de una dieta

PB% x 35 x AAs = % AAs en la Dieta

10 000
Ejemplo:
Para una dieta de 27% de PB(Proteína bruta calcular el % de
Metionina, cistina y lisina:

Metionina : 27,0 x 35 x 5,5 = 0.52 %

10 000

Cistina : 27,0 x 35 x 2,0 = 0,19 %

10 000

Lisina : 27 x 35 x 16,9 = 1,60 %

10 000
Nivel óptimo de aminoácidos esenciales(AAE)en la dieta
a) MÉTODO DE RESPUESTA O LA DOSIS :
Suministro de dietas experimentales con niveles graduales
de cada aminoácido, para obtener curvas de crecimiento
respectivas.

El requerimiento dietético es aquel donde cambia el punto

de inflexión en la curva de crecimiento observada.

5 10 15 20
Dosis creciente de aminoácidos
22
 Además del crecimiento como criterio para estimar los
requerimientos de aminoácidos, también han usado el nivel de
aminoácidos libres contenidos dentro de un “pool” de algún
tejido específico (sangre entera, plasma sanguíneo o músculo).
Aminoácidos dentro de un tejido

Sangre entera

Plasma sanguíneo

Músculo

En dietas prueba, el componente proteínico es suministrado casi en

su totalidad en forma de aminoácidos cristalinos o en combinación
con fuentes proteínicas “completas” selectas (normalmente caseína,
gelatina, zeína, gluten o harina de pescado) 23
B)TÉCNICA DE DEPOSITACIÓN DIARIA DE
AMINOÁCIDOS INDIVIDUALES EN EL CADÁVER
DEL PEZ.
Los requerimientos cuantitativos para los 10 AAE, han
sido determinados únicamente para 5 especies de peces:

Carpa común Trucha arco-iris

Anguila japonesa,
C. carpio S. gairdneri
A. anguila

Bagre de canal I. punctatus

Salmón “chinook” O.
tshawytscha).
 UTILIZACIÓN DE AMINOÁCIDOS LIBRES
Juveniles de peces o camarones alimentados con raciones en las que una
porción significativa de la proteína dietética son en forma “libre” como
aminoácidos cristalinos, generalmente muestran un crecimiento
subóptimo y una eficiencia de conversión alimenticia baja, comparada
con animales alimentados con proteína “entera” o con proteínas en las
que los aminoácidos son elementos constitutivos de estas.

AAs Proteína
cristalinos entera

SÍNTESIS PROTEÍNICA ÓPTIMA tenga lugar, es necesario que todos los

aminoácidos (bien sean obtenidos de fuentes proteínicas enteras o sean
suplementados a la dieta) estén presentes simultáneamente en el tejido.
Si dicho equilibrio no es alcanzado, entonces sobreviene un catabolismo
de los aminoácidos, reflejándose en una disminución en el crecimiento y
en la eficiencia alimenticia.
25
COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS Y CALIDAD DE
PROTEÍNA
Calidad de la proteína en los ingredientes alimenticios depende
de la composición de aminoácidos que la caracterizan y de su
disponibilidad biológica (digestibilidad).

Entre más se aproxime el patrón de AAE de la proteína a los

requerimientos dietéticos de AAE de la especie en cuestión,
mayor será su valor nutricional y utilización.

Método de evaluación de la calidad proteínica, está basado en el

concepto de que el valor nutritivo de una proteína depende
primariamente de la cantidad de AAE presentes

Para lograr una dieta completa se

mezclan diferentes proteínas para tratar
de obtener un patrón de AAE deseado.
26
 Camarones y peces carnívoros la pared celulósica de las fuentes
proteínicas vegetales pueden resultar que las proteínas presentes
dentro de la célula no están accesibles a la acción de las enzimas
digestivas.

Digestión puede ser interferida por presencia de inhibidores

enzimáticos en el mismo material usado como fuente proteínica,
como el inhibidor de tripsina presente en el frijol de soya cruda.

las proteínas se hacen más resistentes a

la digestión, debido a la formación de enlaces
peptídicos entre las cadenas laterales de la lisina
y el ácido dicarboxílico.

27
 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PROTEÍNICA

Tasa de crecimiento específica (T.C.E) La tasa de crecimiento de un animal,

indicador bastante sensible de la calidad proteínica; así bajo condiciones
controladas la ganancia en peso está en proporción a los aminoácidos
esenciales suministrados.
T.C.E. =(loge peso corporal final - loge peso corporal inicial) / período de
tiempo en días × 100

Factor de conversión de alimento (F.C.A.) Definido como los gramos de

alimento consumido, por cada gramo de peso corporal ganado.
F.C.A. = Alimento ingerido* / peso ganado**.
•Como alimento seco suministrado.
** Peso fresco o húmedo ganado.

Eficiencia alimenticia (E.A.) Definida como los gramos de peso ganado por
gramo de alimento consumido. Sus unidades de expresión son las mismas
que en el caso anterior.
E.A. = Peso ganado / alimento ingerido
28
 Tasa de eficiencia proteínica (T.E.P). Definida como los
gramos de peso ganado, por gramo de proteína
consumida.
T.E.P. = Peso ganado* / proteína consumida.
* Con este método no se considera la utilización de la proteína para el
mantenimiento, ya que el método presupone que toda la proteína es
utilizada para el crecimiento.
Valor Productivo de la Proteína (VPP):
VPP= Aumento de masa proteica en pez (g)
Proteína consumida(g)

Utilización proteínica neta aparente (U.P.N.A). Definida como el

porcentaje de proteína ingerida, que es depositada como proteína
tisular.
U.P.N.A. = Pb - Pa / Pi × 100.

Pb: total de la proteína corporal al final del ensayo de alimentación.

Pa: total de la proteína corporal al inicio del ensayo de alimentación y
Pi: cantidad de proteína consumida durante el ensayo de alimentación.
29
 PATOLOGÍAS CAUSADAS POR PROTEÍNAS Y
AMINOÁCIDOS
Deficiencias dietéticas de aminoácidos esenciales

1.Disminución en el crecimiento al ser mantenidos con dietas

deficientes en AAE:

2.En condiciones de cultivo intensivo, se puede presentar una

deficiencia de AAE, por alguna de las siguientes causas:

•Una pobre formulación del alimento, debido al uso de

cantidades desproporcionadas de proteínas con
deficiencias naturales de algún AAE específico.

• También puede presentarse un desequilibrio dietético,

debido a la presencia de niveles desproporcionados de
aminoácidos específicos, incluyendo antagonismos entre
aminoácidos como leucina/isoleucina, y en menor grado
arginina/lisina y cistina/metionina.
30
3.Una deficiencia de AAE, puede ocurrir por un calentamiento
excesivo de las proteínas en el alimento, durante su elaboración.

4. Una deficiencia de AAE, puede ocurrir a partir del tratamiento

químico de las proteínas en el alimento con ácidos (producción de
ensilado) o con un álcali o base debido a la pérdida del triptofano
libre y de lisina/cistina, respectivamente (Kies, 1981).
31
5.Una deficiencia de AAE, puede ocurrir por el lavado de
aminoácidos, tanto libres como aquellos que forman parte de una
proteína.

Pérdida por lavado, de casi todos los aminoácidos libres y de

aproximadamente 1/3 de los aminoácidos libres y que integren a
las proteínas en el zooplancton congelado o en seco (Artemia
salina y Moina spp.) respectivamente, después de 10 min. de
inmersión en agua a 9°C.

Cuando hay exceso de proteínas (AAs) se incrementa el

destino gluconeogénico de los aminoácidos
32
 DEFICIENCIAS DIETÉTICAS DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES
AAE
Limita Pez Signos de deficiencia 1
nte
Lisina Salmo Erosión de aleta dorsal/ caudal (1,2); aumento en la mortalidad (2)
gairdneri
Cyprinus
carpio Aumento en la mortalidad (3)

Metio S. Cataratas (4,5)

nina gairdneri
S.salar Cataratas (6)

Triptof S. Escoliosis2 (7–10); Lordosis 2 (7,10); Calcinosis renal (8); Cataratas (7,9); erosión de la
ano gairdneri aleta caudal; disminución en el contenido lipídico del cadáver (9); elevadas
concentraciones de Ca, Mg, Na y K en el cadáver (7).
Miscel Oncorhyn
áneos chus Escoliosis (11)
nerka
O. keta
Escoliosis/lordosis (12)

C. carpio

Aumento en la mortalidad e incidencia de lordosis, observada al tener una deficiencia de

leucina, isoleucina, lisina, arginina e histidina (3).

33
Aumento en la temperatura del agua (hasta un nivel máximo) va
acompañado por un incremento en el consumo de alimento , un
incremento en la tasa metabólica y en un tiempo de tránsito gastro-
intestinal más rápido en condiciones donde el suministro de alimento no
esté limitado.
Juveniles de trucha arco-iris (pez eurihalino) presenta un incremento en el
requerimiento absoluto de proteína en la dieta, asociado a un incremento
en la salinidad.
40% PB 45% PB

10º/oo 20º/oo

Sin embargo, no se observó incremento alguno con juveniles de salmón

“coho” (O. kisutch);

No existen datos firmes que demuestren un incremento en el

requerimiento proteínico de los peces al aumentar la salinidad.
34