ESTUDIANTE:  ERICA YUPANQUI BAUTISTA

 MEDALIZ GUTIERREZ DE LA CRUZ

 CONTRERAS TAIPE MILAGROS
IX
 PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Proporcionar al consumidor un producto frutícola u
hortícola muy parecido al fresco con una vida útil
prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad
de los mismos, manteniendo una sólida calidad
nutritiva y sensorial.

• Productos transformados ligeramente pero que

mantienen las características del producto fresco.
• Vida útil más larga que los productos frescos
 PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS

¨aquellas frutas y hortalizas procesadas para

aumentar su funcionalidad sin cambiar de forma
apreciable sus propiedades originales¨. Se definen
también comúnmente como ¨hortalizas y frutas
frescas limpias, peladas, troceadas y envasadas, que
mantienen sus propiedades naturales y están listas
para ser consumidas¨.
Dichas tecnologías de mínimo procesamiento utilizarán
en la formulación del sistema de conservación la
combinación de factores tales como: envasado en
atmósferas modificadas, almacenamiento en
refrigeración, reducción de la actividad de agua, control
del pH, aditivos antipardeamiento y antimicrobianos
naturales (en reemplazo total o parcial de los aditivos
sintéticos), films comestibles, procesos físicos no
térmicos, tratamientos térmicos suaves, tratamientos
térmicos con coadyuvantes, irradiación, fermentación,
etc., los que seleccionarán y combinarán propiamente
de acuerdo al producto a desarrollar.
• Maduras (cereales):
– Pierden actividad metabólica por el
reducido nivel de agua (< 15%).
– Calidad comestible: Determinada por
estado fisiológico.
• Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo):
– Alta actividad metabólica por su alto
contenido de agua (>70%) y estado
inmaduro
– Estado inmaduro: Azúcares >
almidón.
– > madurez: Azúcar se transforma en
almidón, < agua, > fibra
– Calidad comestible: Determinada por
aroma y textura.
• Maduras (cereales):
– Pierden actividad metabólica por el
reducido nivel de agua (< 15%).
– Calidad comestible: Determinada por
estado fisiológico.
• Semillas-Hortaliza (legumbre, choclo):
– Alta actividad metabólica por su alto
contenido de agua (>70%) y estado
inmaduro
– Estado inmaduro: Azúcares >
almidón.
– > madurez: Azúcar se transforma en
almidón, < agua, > fibra
– Calidad comestible: Determinada por
aroma y textura.
• Gran cantidad de sustancias de
reserva (permite iniciar rebrote)
• En la cosecha:
– Reducida actividad metabólica
– Reposo vegetativo: Puede
prolongarse con adecuado
manejo post cosecha
Tres categorías de hortalizas:
1. Semillas y
vainas

2. Yemas,
flores,
tallos y
hojas

3. Bulbos,
raíces y
tubérculos
 TECNOLOGIA DE CONSERVACION

• ALTAS PRESIONES
• CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE
ALTA INTENSIDAD
• CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
• PULSOS LUMÍNICOS
• IRRADIACIÓN
• CONSERVANTES NATURALES
 PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias,
troceadas y envasadas para su consumo.
REQUISITOS ESENCIALES
•Alto nivel de calidad
•Seguridad higiénica garantizada
•Productos sin aditivos ni agentes químicos
OTROS SINONIMOS
•Productos listos para consumir
•Pre-cortados
•Procesados ligeramente
•Recién cortados
•Productos de CUARTA GAMA
Deben cumplir con las siguientes exigencias:
a) Materias primas:
Deberán cumplir con las reglamentaciones en vigencia sobre calidad
de F y H. Las materias primas no deben contener residuos de
productos químicos (agroquímicos) que sobrepasen los límites máx
de residuos (LMR) permitidos por la legislación vigente, para las
especies procesadas y sus mezclas.
b) Producto terminado
- El producto terminado en su envase debe presentarse fresco,
turgente y del color normal de las especies vegetales que
contiene.
- No debe presentar mohos, decaimiento, decoloración, mucosidad,
deshidratación, secado excesivo o piezas defectuosas.
- No deben tener olores extraños ni notarse colores anormales.
- No se admitirán materias extrañas de origen vegetal distintas del
producto (ej: tallos, semillas, malezas); de origen animal o mineral
(ej: insectos o sus partes, tierra, trozos de metal, moho,
deyecciones), o cualquier agente que pueda comprometer la salud
del consumidor o al producto.
Los materiales de empaque deben cumplir con todas las
exigencias.
-Los envases deben presentarse intactos.
-No debe observarse exceso de líquidos libres en el interior del
envase.
-Cadena de frío durante todas las etapas de corresponda).
-Se rotularán siguiendo las normativas vigentes (Resolución
GMC considerarán las siguientes indicaciones de uso):
*Temperatura de conservación
*Tiempo de conservación o vida útil
* Ingredientes:
* Tipo de corte:
* RNE y RNPA
* lavar con agua potable antes de utilizar.
Operaciones de preparación, conservación,
distribución y comercialización

•Mantiene sus propiedades frescas pero viene

ya troceado y envasado
•Fecha de caducidad : 7 a 10 días
•Rigurosos sistemas de calidad y selección
•Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o
frutas
•Introducidos en España en los años 80
Ventajas: comodidad, ahorro de tiempo, presentación
saludable
Envase: BOLSAS, tarrinas y bandejas
Envasado atmósfera modificada
Envasado activo
Envasado pasivo
Temperatura del proceso : 1-4ºC
Refrigeración
tasa de respiración
actividad metabólica del producto
Evita el crecimiento de gérmenes patógenos (excepto
Listeria)
 Zonas de trabajo
Recepción de la materia prima
Selección del producto semi-manual
Troceado, lavado, mezcla y envasado del producto

No apto para frutas u hortalizas que no puedan refrigerarse

 ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

¿ Qué se conoce como Envasado en Atmósfera Modificada?

Es un método de empaquetado que implica la

eliminación del aire del interior del envase y su
sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla
de gases a emplear depende del tipo de producto.

La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante

el periodo de almacenamiento, por la influencia de
distintos factores, como respiración del producto
envasado, cambios bioquímicos, y la lenta difusión de
los gases a través del envase.
Efectos de los Microorganismos Productores de
Alteraciones
Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 5%,
inhiben el crecimiento de la mayor parte de las bacterias que
provocan alteraciones, especialmente las especies psicrófilas,
que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados.
También se inhiben organismos aerobios que deterioran
habitualmente la carne fresca, las pseudomonas y las especies
de Acinetobacter/ Moraxella. Otras especies como Micrococcus
y Bacillus también son sensibles al CO2.

La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los

alimentos presentan una completa dependencia al oxígeno y
se muestran sensibles a los niveles elevados de CO2. Muchas
levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia
de oxígeno y la mayoría son relativamente resistentes al CO2.
El conocimiento de los efectos de la atmósfera
modificada sobre los microorganismos patógenos
alimentarios es incompleta, en particular para los
patógenos de reciente proliferación como Listeria
monocytogenes y Yersinia enterolitica.

La temperatura es uno de los factores más importantes

para ampliar la vida útil de cualquier alimento
perecedero. Los excesos en las temperaturas empleadas
durante el almacenamiento de los alimentos refrigerados,
conduce a incrementar la intensidad de crecimiento de
las bacterias patógenas y de la descomposición.
 Tecnología del almacenamiento

• Frío: Conserva mejor Controlar:

• Congelamiento: Lesiona °t, °H.R,
• Aire seco: Marchita Composición
atmósfera
 GESTION DE ALMACENES

Ingreso

Salida

P.F. de P.F.
alta mantiene
calidad calidad

Buena gestión de condiciones de almacenamiento..!

- uva, fresa, melon, LAVADO DE
200 ppm de NaOCl x 5 min
MATERIA
naranja, mandarina, PRIMA
sandia
PELADO
Eliminación de
cáscaras


CORTADO EN
CUBOS

Tº agua = 0 – 4ºC
LAVADO Y PRE- NaOCl = 75 – 150 ppm
ENFRIADO pH agua = 6,5 – 7,5

ENJUAGUE CON Acido ascórbico 1,3 gr / Kg

ANTIOXIDANTE
Centrifuga = 800 – 1000 RPM
SECADO

Bolsas de
PESADO Y
polietileno de alta
EMPAQUE
densidad

SELLADO AL
VACIO

Tª = 0 – 4ºC
ALMACENAMIENTO Tiempo = 15 días

Físico químico
EVALUACION sensorial
 Aseguramiento de la calidad e inocuidad
Se han establecido procedimientos para Buenas
Practicas de Manufactura, en lo referente a rutinas en
producción como ser en el agua de lavado el de cloro
activo (50-120 ppm), el pH (6-8) y temperatura
(<5°C). Además, se exigen rutinas de higiene como
el lavado de manos antes de entrar a la planta y uso
de ropa blanca limpia y tapabocas en la producción.
También, se realiza una continua capacitación a los
operarios en tareas de higiene y mantenimiento de
equipos.
 Optimización del procesado de las frutas
y hortalizas IV GAMA
•Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
•Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado
así como por cualquier otra operación de reducción de tamaño
•Determinación de las condiciones óptimas de escurrido para
eliminar la humedad
•Identificación de una atmósfera modificada óptima que
lentifique la senescencia, la actividad enzimática y el
crecimiento microbiano pero que no desencadene el
metabolismo anaeróbico (esta indentificación debe estudiarse
para cada producto)
•Asegurarse de la utilización de temperaturas de refrigeración
mediante la colocación de indicadores tiempo-temperatura
(ITT).
Gracias…!!!