1

Logística de Productos
Perecibles

Noviembre de 2009
 Logística de la Cadena de Abastecimiento 3

Cadena de Logística:
Abastecimiento: Flujo de
Infraestructura de materiales,
fábricas, información y
almacenes, dinero entre
puertos, consumidores y
carreteras, vías abastecedores
férreas y otros
que conectan
consumidores y
abastecedores

Copyright Edward H. Frazelle, Ph.D

Frazelle’s Framework 4

Copyright Edward H. Frazelle, Ph.D

Logística de Perecibles 5

 Consideraciones especiales de la logística de perecibles

o Perecimiento
o Temperatura y otros (humedad, ventilación, etc.)
o Compatibilidad (segmentación más detallada).
o Condiciones especiales (atmósfera controlada, atmósfera modificada,
etc.)
Logística de Perecibles en el Perú 6

 Naturaleza de los productos perecibles

 Cadena de frío en el Perú
 Estadísticas
Alimentos y Perecimiento 7

 El alimento es cualquier sustancia (sólida o liquida) normalmente

ingerida por los seres vivos con fines:
o Nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiológicas.
o Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

 Perecimiento
Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutritivas. Se le conoce también como
caducidad.
Se dividen en:
o Alimentos no perecibles
o Alimentos semi perecibles
o Alimentos perecibles
Alimentos No Perecibles 8

No se deterioran con facilidad. Se dice que están deteriorados por un

mal manejo o accidentes que conducen a su contaminación repentina.
Ejemplo: harinas.
Alimentos Semi Perecibles 9

Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y

de la calidad microbiana del mismo.
Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos, etc.
Alimentos Perecibles 10

Son aquellos que comienzan su descomposición de forma sencilla.

Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son
determinantes para que el alimento comience su deterioro.
Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, se deben
mantener:
- Refrigerados: de 0°C a 5°C.
- Congelados: entre -18°C y -40°C.
Cadena de Frío en el Perú (1) 11

 Poca “cultura de frío”

Cadena de Frío en el Perú (2) 12

 Infraestructura insuficiente
Cadena de Frío en el Perú (3) 13

 Tecnología desactualizada
 Conocimiento limitado
Estadísticas 14

 En el Perú, alrededor del 85% de productos perecederos no cuentan

con una correcta cadena de frío para llegar al consumidor final.
 Se calcula que alrededor del 25% de productos perecibles no pueden
llegar a su destino local por falta de una adecuada logística.
Optimización de la Cadena de Suministros 15

 Los Operadores Logísticos deben agregar VALOR a las operaciones

de sus socios logísticos.

 Una de las principales formas de generar valor es OPTIMIZAR la

cadena de suministros.
Optimización de Operaciones 16

 Ejemplos:

o Operación de distribución nocturna de productos perecibles.

o Operación de beneficio y distribución en Lima de pescado de la

selva.
Distribución nocturna de perecibles 17

1. Programación de ruta

2. Carga y despacho de unidad

3. Llegada a tienda

4.1 Desconexión de alarma 4. Apertura e ingreso a tienda

5. Reaprovisionamiento y documentación

6.1 Conexión de alarma 6. Salida de tienda

5. Regreso a CD Frío
Distribución nocturna de perecibles 18

 Requerimientos Operativos:
o Unidades con tecnología de placas eutécticas.
o Sistema de ruteo (RoutePro).
o GPS en todas las unidades.
o Sistemas de monitoreo y control de temperatura a distancia.
o Códigos de seguridad personalizados.
o Personal de supervisión operativa 24/7.
Distribución de perecibles 19
Distribución de perecibles 20
Optimización de Operaciones 21

 Ejemplos:

o Operación de distribución nocturna de productos perecibles.

o Operación de beneficio y distribución en Lima de pescado de la

selva.
 Distribución de Pescado - Actividades 22

1. Programación de la Operación (Callao)

2. Saca del recurso (Yurimaguas)

3. Tratamiento Primario del recurso (Yurimaguas)

4.1 Terrestre (Yurimaguas) 4. Envío a Planta Callao 4.2 Aéreo (Tarapoto)

5. Tratamiento Final (Callao)

8. Exportación 6. Almacenamiento (Callao) 7. Distribución Local

8.1 Refrigerado - Aéreo

8.2 Congelado - Marítimo

Distribución de Pescado - Beneficio 23
Distribución de Pescado – Tratamiento
24
primario
Distribución de Pescado – Procesamiento
25
(Filete C/P a Filete S/P)
Distribución de Pescado - Almacenamiento 26
Distribución de Pescado - Despacho 27
Distribución de Pescado - Distribución 28
Distribución de Pescado 29

 Requerimientos Operativos:
o Personal especializado para cada actividad
o Materiales de embalaje (dynos, mangas, etc).
Conclusiones 30

 La logística de perecibles replica la mayoría de buenas prácticas de la

logística de productos secos pero incorpora nuevos conceptos.
 El mantenimiento de una buena cadena de frío es vital para las
operaciones logísticas de perecibles.
 Cada operación debe ser analizada singularmente para poder diseñar
soluciones logísticas a la medida de las necesidades.
 En el Perú existen muchas oportunidades de mejora para las
operaciones logísticas de productos perecibles.
FIN