”Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București”

Facultatea de Medicină Veterinară

Specializarea: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Tehnologia generală de obținere a

halvalei de floarea-soarelui

Student: Grupa:
→Introducere

Halvaua face parte din grupa produselor dulci. Ea are o structură fibroasă stratificată, cu
proprietăți gustative plăcute și cu valoare nutritivă foarte mare în raport cu alte produse zaharoase.
Halvaua se referă la mai multe tipuri de produse de cofetărie, dense, dulci, servite in Orientul
Mijlociu, Asia de Sud, Asia Centrală, Asia de Vest, Africa de Nord, Cornul Africii, Balcani,
Europa de Est.
Termenul de Halva provine din limba arabă și este folosit pentru a descrie două tipuri de desert:
● pe bază de făină- acest tip de halva este ușor gelatinoasă și este făcută din cereale, de obicei
griș. Ingredientele principale sunt uleiul, zahărul și făina.
● pe bază de unt și nuci- acest tip de halva este sfărâmicioasă și, de obicei, făcută din Tahini sau
alte tipuri de unt de nucă, cum ar fi untul din semințe de floarea-soarelui. Ingredientele principale
sunt untul de nucă și zahărul.
Schema
tehnologică
de obținere
a halvalei
→ Procesul tehnologic de obținere a halvalei

 Separarea după mărime. Se realizează prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu

ochiuri de două dimensiuni, una cu ochiuri mai mari(15-20mm) decât mărimea
semințelor și una cu ochiuri mai mici( 3-4mm) decât semințele.
 Descojirea semințelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez. Se realizează
prin lovirea sau apăsarea seminței când coaja se sparge și se desprinde de miez urmată
de o separare a lor. Instalațiile de descojire și de sortare sunt instalate pe acelși cadru de
susținere.
 Spălarea miezului de floarea-soarelui. În miezul colectat de la descojire se mai
găsesc semințe nedecorticate,spărturi de semințe, coji și membrane. Pentru separarea
acestor impurități de miez, se face o spălare cu apă, decantare și centrifugarea
miezului.
 Prăjirea miezului de floarea soarelui. Se realizează prin tratament termic pentru a
conferi miezului gustul și aroma specifică și o umiditate redusă(1-2%). Operația de
prăjire trebuie să se desfășoare într-un timp scurt, iar temperatura trebuie să crească
treptat până la 115-120 °C, până când miezul devine mai fragil, cu structură poroasă, iar
vâscozitatea uleiului scade. Prin măcinarea miezului prăjit, uleiul iese mai ușor la
suprafață și umezește părțile solide formând o masă semifluidă, cu consistență de pastă.
 Măcinarea. Măcinarea miezului și transformarea lui în tahân se realizează cu ajutorul
morilor cu valțuri și a mașinilor de bătut.
 Prepararea halviței. Halvița reprezintă o masă voluminoasă, poroasă, deculoare albă și
fluidă la temperatura de 70-80 °C. Se realizează prin baterea masei de caramel cu
substanțe spumante cum ar fi decoctul de ciuin sau albușul de ou.
 Prepararea decoctului de ciuin. Decoctul(extractul) de ciuin se prepară din rădăcinile
plantei numită săpunel/ciuin. Rădăcinile se țin în apă caldă (60-70°C), timp de 10-15
min., după care se sfărâmă cu ajutorul unor mori cu valțuri și se fierb circa 6h. Ca
spumant se mai poate folosi albușul de ou sau lemn dulce(deși are o capacitate marede
spumare, acesta este folosit mai rar).
 Prepararea și baterea masei de caramel. Se realizează prin fierberea și concentrarea
unui sirop obținut din zaharoză, apă și sirop de glucoză/sirop de zahăr invertit.
 Frământarea și omogenizarea. Scopul acestei operații îl constituie realizarea unei
distribuiri uniforme a tahânului și halviței în produs pentru obținerea unei structuri
fibroase stratificate și uniforme.
 Amestecarea și omogenizarea. Când masa a atins temperatura de 75-80 °C urmează o
frământare prin care firele de halviță sunt întinse și se intercalează cu tahânul, se atinge
temperatura de 60-70 °C.
 Turnarea în forme, răcirea, ambalarea și depozitarea halvalei. Halvaua cu
temperatura de 55-58 °C se toarnă în forme de tablă cositorită sau din oțel inoxidabil,
cu partea inferioară perforată și căptușită cu hârtie pergaminată. Urmează răcirea
naturală la emperatura camerei timp de 24h sau în instalații cu aer rece. Calupurile de
halva de 250g, 400g, 500g, 1 și 5 kg se ambalează în folii de material plastic, ambalaje
de carton, folie de aluminiu, cutii din tablă cositorită. Depozitarea se realizează la
temperaturi de 8-12 °C cu umiditate relativă a aerului de 45-65%.
→Proprietățiile senzoriale ale halvalei

Caracteristică Condiții de admisibilitate

Aspect: -exterior Potrivit de unsuros.

-interior Cu structură fibroasă, fină și uniformă.
Consistență Ușor zaharisită, masa slab unsuroasă, prin tăiere nu se
fărâmițează.
Culoare Gălbuie până la gălbui-cenușiu deschis, marmorată sau
uniform brună în cazul halvalei cu ciocolată.
Gust Dulce, plăcut, caracteristic halvalei proaspete de floarea-
soarelui și adaosului, fără gust rânced. Nu se admite
scârțâitul dinților din cauza particulelor de nisip.
Aromă Plăcută, specifică aromelor adăugate.
→Concluzii

Halvaua poate fi folosită nu numai ca produs zaharos, ci și ca un aliment

complet. Datorită conținutului mare de grăsime și a puterii calorice ridicate, se
apropie de produsele superioare ca ciocolata, pe care o depășește în conținutul și
valoarea proteinelor.
Persoanele care suferă de diabet pot consuma halva doar conform sfaturilor
medicului.
Deși este mai comod să o cumperi din magazin, halvaua se face la fel de ușor în
propria bucătărie. Ingredientele necesare precum unt, sirop de zahăr, făină, zahăr
pudră, nuci, susan sunt ușor de procurat și deloc costisitoare.
Vă mulțumesc pentru
atenție!