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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002,


Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas
preparadas para su elaboración y establecimientos
donde se procesan. Especificaciones sanitarias.
Información comercial. Métodos de prueba.
PRESENTAN
FIGUEROA MEZA ANGELICA GUADALUPE
GARCIA VILLAMONTES TERESITA
LIZARDO AGUAYO SANDRA
ORNELAS HUIZARD FERNANDO
ZARAGOZA JUAREZ YAJAIRA ALEJANDRA
OBJETIVO
Establecer el método microbiológico para
determinar el número de microorganismos
coliformes totales presentes en las tortillas por
medio de la técnica de cuenta en placa y en
base a el resultado determinar la calidad
microbiológica de un producto evaluando el
manejo e inocuidad en la fabricación de las
tortillas.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE
MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

Coliformes Totales
Coliformes, bacilos Gram negativos, no
esporulados, aerobios o anaerobios
facultativos que a 35 ºC fermentan la lactosa
con formación de ácido, ocasionando en las
colonias desarrolladas el vire del indicador
rojo neutro presente en el medio y la
precipitación de las sales biliares.
FUNDAMENTO
El método permite determinar el número
de microorganismos coliformes
presentes en una muestra, utilizando un
medio selectivo (agar rojo violeta bilis)
en el que se desarrollan bacterias a 35°C
en aproximadamente 24 h, dando como
resultado la producción de gas y ácidos
orgánicos, los cuales viran el indicador
de pH y precipitan las sales biliares.
10g de Muestra 1ml 1ml
1ml 1ml

9ml de Diluyente

9ml de Diluyente

9ml de Diluyente

9ml de Diluyente
Muestra Solida 90 ml de Diluyente

1ml 1ml 1ml 1ml

Verter el Medio a
45ºC de 10 a 15 ml.
Cajas Petri Aproximadamente
en todas las Placas

Duplicados
¨Agar Bilis Rojo
Violeta¨

En caso de Obtener Crecimiento, Sacar de la Incubación, Revisar si


Realizar el Conteo y Reportar el existe crecimiento de colonias
Esperar su solidificación, Invertir e
Resultado mediante la presencia de gas de
Incubar a 35ºC por 24h.
microorganismos coliformes Totales

160 UFC/g
El uso de los coliformes como
indicador sanitario puede
aplicarse para:
 La detección de prácticas sanitarias deficientes
en el manejo y en la fabricación de los alimentos.
 La evaluación de la calidad microbiológica de un
producto, aunque su presencia no
necesariamente implica un riesgo sanitario.
 Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias
e higiénicas del equipo.
 La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en
las diferentes áreas del procesamiento de
alimentos.
CONCLUSIONES
Nuestro alimento se salió de los parámetros del numero
de organismos coliformes totales permitidos en la NOM-
112-SSA1-1994, lo que nos indica una contaminación.
Los resultados del presente estudio dan una idea del
alto riesgo para los consumidores de contraer alguna
enfermedad transmitida por los alimentos, y de su
deficiente control sanitario.
Para mejorar la calidad sanitaria y prevenir la
contaminación de Organismos Coliformes Totales seria
necesaria la participación de autoridades sanitarias,
preparadores de alimentos y consumidores, además de
mejorar la educación sanitaria en el manejo de
alimentos, así como la implementación de programas y
procedimientos de aseguramiento de la calidad.
RECOMENDACIONES

1.- PROTOCOLO ANALITICO MICROBIOLOGICO DEL LOTE.


2.- TRATAMIENTOS TERMICOS.
3.- TRATAMIENTO CON RADIACIONES.
4.- DAR A CONOCER Y CAPACITAR AL OPERARIO EN BPM
Y EN NOCIONES DE MICORBIOLOGIA DESDE EL PRIMER
DIA DE TRABAJO.
5.- EL OPERARIO DEBE TENER UNA COMPLETA
DESINFECCION, LAVADO ADECUADO DE LAS MANOS
ANTES DE MANIPULAR EL ALIMENTO CON UN AREA DE
TRABAJO LIMPIA Y ORDENADA.
Competencias
Profesionales
Básicas
3.2 Toma muestras de la materia prima en proceso y elaborada
para analizarla
3.3 Efectúa diversos análisis microbiológicos de la materia prima,
en proceso y elaborada para comprobar el cumplimiento con las
normas de calidad establecidas, mediante el uso de instrumentos
tales como centrifugas, matraces…
22. Formula informes diario sobre los resultados obtenidos de los
análisis realizados.

Extendida
Organiza, Coordina, supervisa actividades de producción y control
de calidad y verifica la sanitizacion de instalaciones, equipos, así
como el personal que elabora los productos en las unidades de
procesamiento de alimentos y bebidas.
Genericas
Piensa Critica y Reflexivamente
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye a un
alcance de un objetivo.
5.2 Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y
relaciones.
5.3 Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que
subyacen a una serie de fenómenos.
5.4 Construye hipótesis, diseña y aplica modelo para probar su
validez.
Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para
producir conclusiones y formular nuevas preguntas.

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