ALIMENTO CONTAMINADO

CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION

Biológicos Físicos Químicos
 Principales toxiinfecciones alimentarias según clínica
y periodo de incubación

Periodo de
Agente causal Síntomas Alimento involucrado
incubación

Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor Carnes de aves, huevos, leches y

abdominal, náuseas y derivados de ambos
diarrea

Staphylococ 1-8 horas Vómitos, dolor Derivados lácteos, repostería,

cus Aureus abdominal, diarrea, carne y sus subproductos
hipotensión

Clostridium 8-22 horas Diarrea, dolor Pollo, carne

Perfringens abdominal, cólicos,
náuseas, sin fiebre, no
vómitos

Bacillus 6-16 horas Vómitos, nauseas, Carne y productos cárnicos,

Cereus diarreas bollería

Clostridium 18-36 Vómitos, visión Conservas caseras

Botulinum horas borrosa, disfagia,
parálisis ocular,
faríngea y respiratoria

Listeria 1- varias Fiebre, dolor muscular, Productos cárnicos, patés y

monocytoge semanas dolor de cabeza, quesos de elaboración casera,
convulsiones, confusión vegetales inadecuadamente
nes
lavados

E. Coli 72-120 Dolor abdominal Carnes picadas, yogures

(0:157) horas diarrea sanguinolenta, artesanales, leche sin pasteurizar
sin fiebre
Son los Procedimientos Operativos Estandarizados que
describen las tareas de Saneamiento

Saneamiento= Limpieza + Desinfección

Es decir es la descripción detallada escrita y accesible a

los operarios responsables, de la manera como se realiza
cada
operación en el diagrama de proceso, así como de los
procedimientos de limpieza y mantenimiento.

Detallan la secuencia específica de actividades para

realizar una tarea.
 Pueden ser:
a) Operacionales o de manufactura

b) De Saneamiento y Mantenimiento:
a) Pre-operativos
b) Operativos
1) Para dar continuidad a la operación y evitar errores.

2) Apoyar las actividades de capacitación de los

empleados y los métodos de evaluación de su
calificación para el desempeño del procedimiento
descrito.

3) Apoya los procesos de vigilancia.

4) Determinar aspectos que podrían mejorarse

Ejemplo: optimización de tiempos, reducción de
costos, etc.

1) Difícil implementar un plan APPCC, si los

procedimientos cambian permanentemente.
1. Establecer sistemas eficaces para asegurar el
mantenimiento y saneamiento (limpieza) adecuado y
apropiado de:
• Las instalaciones, herramientas y equipos.
• El control de plagas.
• El manejo de desechos.

2. Definir los procedimientos para asegurar la higiene de

las personas vinculadas con la actividad.

3. Procedimientos para asegurar higiene de los lotes

sembrados.

4. Procedimientos para toma de muestras a analizar.

5. Vigilar la eficacia de tales procedimientos.

Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas (D.S. 007-98-SA (25/09/1998)

Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en

contacto con alimentos y bebidas (R.M. 461-2007/MINSA)

Norma Sanitaria para trabajos de desinfección, desratización,

desinfección, limpieza y desinfección de reservorios de agua,
limpieza de ambientes y tanques sépticos.
RM N.-449-2001-SA/DM (26/07/2001)
 “Procedimientos operativos estandarizados que
describen las tareas de saneamiento con el
objetivo de prevenir la contaminación directa o
la adulteración de los alimentos que allí se
producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan”.

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“Los POES son complementarios a las BPM y
forman parte de los Principios generales de
higiene”
La aplicación de las POES es un requerimiento
fundamental para la implementación de sistemas que
aseguren la calidad de los alimentos.

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Debido a que los POES deben ser
totalmente explícitos, se debe definir:

¿Qué?
¿Cómo?
¿Con qué?
¿Cuándo?
¿Quién?
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 •Manos
•Líneas de producción
•Silos, tanques, cisternas, Líneas
de transferencia internas y
Todas las áreas que forman externas a la planta.
el establecimiento así como
•Cámaras frigoríficas y heladeras.
las superficies que tendrán •Superficies en contacto con
algún tipo de contacto con alimentos.
el producto. •Moldes, jabas,
•Lavaderos.
•Lavados, paredes, ventanas, etc
•Baños y vestuarios.
•Áreas externas
•Comedor del personal.

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 Con todos los elementos
destinados para este fín.
Indicar específicamente
para cada equipo o área.
Entre estos elementos tenemos:
Detergentes y desinfectantes.
 Agua.
 Utensilios.

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 Considerar los siguientes puntos:
-Jornada laboral.
Las frecuencias - Momentos en los que se puede
deben ser realizar las actividades de
adaptadas de higienización.
acuerdo a la - El tipo de alimento, características
realidad de la de proceso y volúmenes de
empresa producción.
- Periodicidad de interrupciones.
- Horarios de mayor intensidad.

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Establecer el procedimiento en el cual se detalle
como realizar las operaciones de sanitización.

Para ello incluir dos operaciones básicas:

Limpieza + Desinfección = Higiene

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 El cómo realizar una limpieza y desinfección debe resultar
de:
 Observación e identificación de insuficiencias.

 Instrucciones de los proveedores de detergentes y

desinfectantes.

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 Clasificar a las diferentes áreas y superficies de acuerdo a su
nivel de riesgo
 Mientras más riesgo, mayor severidad en la limpieza y
desinfección.

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 Entre las circunstancias que
disminuyen los riesgos se tiene:

Manipulación de productos preembalados.

Productos estables ( y/o pH bajos)
Productos de consumo inmediato.
Productoque debe sufrir una cocción o
someterse a un tratamiento térmico.

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 Entre las circunstancias que
incrementan los riesgos se tiene:

 Manipulación de productos SIN ENVASAR.

 Materiales EN CONTACTO con los productos.
 Productos de riesgo (aw y/o pH elevados).
 Productos que deben conservarse un tiempo, de consumo no
inmediato.
 Productos que se consumen frescos.
 Productos que corren el riesgo de sufrir rupturas en la cadena de
frío o del mantenimiento a altas temperaturas.
 Producto destinado a poblaciones de riesgo (niños, ancianos,
inmunodeprimidos).

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 Limpieza preliminar

Lavado con detergente

Enjugado con agua

Desinfección

Enjuagado con agua

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 Cada establecimiento debe contar con su propio
“Manual de POES” donde se describen todos los
procedimientos de limpieza y desinfección.

 Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado

por un empleado responsable/ supervisor con autoridad
superior.

 Los POES deben identificar procedimientos de

saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las
actividades de saneamiento que se realizarán durante
las operaciones.

 Los POES pre operacionales serán identificados como

tales, realizados previo al inicio de las
actividades/operaciones.

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 En el saneamiento operacional se deberán describir los
procedimientos sanitarios se realizará durante las
operaciones, los cuales deberán incluir:
 Lalimpieza y desinfección de equipos y utensilios
durante los intervalos en la producción.
 Higiene del personal.
 Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en
áreas de elaboración de productos..

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 Estos procedimientos deben ser monitoreados,
verificada su eficacia y en caso de considerarse
necesario, revisados con cierta frecuencia.

 Los POES son desarrollados para todas las

operaciones y todos los turnos de actividad.

 Resulta esencial el entrenamiento de los empleados

para la aplicación de POES .

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Debe incluir la siguiente información:

 Instrucciones de trabajo para cada área.

 Fichas de trabajo para cada área.
 Formatos de registros

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 ¿Quién ejecuta?
Las operaciones de limpieza y desinfección son
ejecutadas por personal de limpieza especifico,
manipuladores y personal de mantenimiento.

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 ¿Quién supervisa?
Señalar el personal responsable de la supervisión, conocedor de la
frecuencia y procedimientos.

¿Quién elabora?
Señalar el equipo o persona quién elaboró el POES.

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1. TITULO
2. OBJETIVO
3. ALCANCE
4. FRECUENCIA
5. RESPONSABLE
6. NORMAS DE SEGURIDAD
7. MATERIALES
8. PROCEDIMIENTO
9. VERIFICACION
10. DOCUMENTOS RELACIONADOS
11. REGISTRO
12. ANEXO

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1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.

2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL.

3. CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas, máquinas,

equipos y otros)

4. CONTROL DE LAS PLAGAS.

5. CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS

SOLIDOS

6. CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

 Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminación del producto y de
los empaque en que se
comercializa el alimento.
 Cisternas y tanques de material
sanitario (tapa).
 Complementar con procedimiento de
limpieza y desinfección periódica de
tanque/cisterna.
 Acondicionar el agua para ser
utilizada en la planta de
producción
 Garantizar su calidad sanitaria
 Depende de las características
FQ y MB
 Tratamiento individual o
sistema integral
 Cloración
 Osmosis inversa
 Ablandadores
 Lámpara de luz UV
 Filtro de carbón activado, arena
 Filtros multimedia
 Generadores de ozono
 Método de desinfección usado
comúnmente
 Económico y de fácil aplicación
se utiliza: hipoclorito de sodio,
hipoclorito de calcio y gas cloro
 La materia orgánica inactiva el
cloro
 La dureza no afecta
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con
los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD y Control de Higiene

Enfermedades Transmitidas y Comportamiento
por los Alimentos Personal

Facilidades para el Lavado

Capacitación y Entrenamiento
de Manos

Control de las visitas

EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION
Los manipuladores deberán mantener un esmerado aseo personal:
!Las manos estarán libres de anillos, adornos!
!Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
!No utilizar durante las labores perfumes, maquillaje y cremas!
!Baño diario!
!Cabello corto!
En las zonas donde se manipulen alimentos o
productos, el manipulador deberá cumplir normas:

√ !No Manipular los alimentos sin previo lavado de manos!

√ !No Comer!
√ !No Masticar chicle o cualquier otro
producto u objeto!
√ !No Fumar!, !No beber Licor!
√ !No Escupir!
√ !No Utilizar guantes en mal estado y con
evidencia de suciedad o contaminación!
√ !No realizar simultáneamente labores de
limpieza y manipulación!
 Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente
el cabello
► Calzado cerrado

La vestimenta deberá mantenerse

en buen estado de conservación e
higiene.
 Debe usar uniforme
Se debe usar gorro o
completo y limpio
toca / tapabocas /
barbijo

Durante el proceso no
Las uñas deben estar se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar
chicle, fumar o tomar.
 Importancia del lavado
de manos, ejemplo:

Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que

provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias
 Manos

Mano sin lavar Mano enjuagada

Lavada por 20 seg utilizando agua Lavada por 20 seg y después

y jabón desinfectada
 Guantes

Guante sin lavar Guante enjuagado

Lavado por 20seg utilizando agua y Lavado por 20 seg y después

jabón desinfectado
¿Cómo Lavarnos las Manos ?
 Cuándo lavarse las manos:
Cuando comienza un turno.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el baño.
Después de comer, beber, o usar tabaco.
Después de usar un pañuelo de tela o papel.
Después de tocarse las manos o cara.
Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Después de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.
 Joyas
•Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
•Pueden caer en los alimentos
•Pueden contaminar los alimentos

Anillos Relojes
Aretes
Brazaletes
Restricciones para el cabello
Los empleados (y visitantes) deberían de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos

http://www.clydehyg http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?
ienecompany.co.uk/ac
dept%5Fid=46&pf
atalog/Online_Catalo %5Fid=190&mscssid=ETAD2
gue_Headwear_35.ht 06EBASR2GKX00JP48DLPK
ml V23JX2
 3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(Áreas, máquinas, equipos y otros)
Limpieza Desinfección
Limpiar es retirar la Desinfectar es reducir el
tierra, suciedad, número de
residuos de alimentos, microorganismos que
y grasa de una pueden causar
superficie. enfermedad.
Se usa detergentes Se usa desinfectantes
ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA
 ESPECTRO Desarrollo de la
Bacterias actividad en presencia
de materia orgánica o
Molécula Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus pH de agua dura Características
levaduras actividad principales
Amonios + +/- - + - indiferente sí tensioactivo
cuaternarios espumante no
autorizado en lechería
Aldehídos + + + + + ácido no tóxicos
Agua +/- +/- - - - neutro o sí
oxigenada ácido
Ácido + + + + + ácido sí puede ser corrosivo
peracètico
Cloro + + + + + alcalino sí corrosivo
Yodo + + + + + ácido sí mancha
Tensioactivos + + - + - variable no
anfóteros
Alcoholes + + - + - neutro no inactivo puro
Mercuriales + +/- - + - sí tóxico
Biguanidas + + - - - indiferente débil
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de
desinfección en determinadas circunstancias:

CA CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ)

FILTRACIÓN aire, agua
RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios
RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases
 No ser capaz de ser “portador” de
gérmenes
 Resistente agentes fuertes de
limpieza
 Secado rápido
 Duradero en uso
 Fácil uso
 Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
 Fácil uso y transporte en planta
 Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza
 Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
 Se deben guardar limpios y
secos
 Nunca sobre el piso
(paños, trapeadores)
 Diaria: utensilios, pisos, SS.HH
 Semanal: Paredes, equipos.
 Mensual: Ventanas
 Semestral: Techos, tanque de agua.
 Programada: vehículos de transporte,
 Revisar etiquetas
 Autorización Sanitaria (desinfectante)
 Ficha técnica y hoja de seguridad
 Instrumentos o accesorios para medir dosis
 Equipos y vestimenta especial para el personal
 Verificación visual: exteriores de
planta, instalaciones, equipos,
procesos (check list)

 Verificación microbiològica de
ambientes, superficies, equipos,
utensilios.
 Las plagas constituyen una amenaza seria para la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden
producirse infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y alimentos
accesibles.

DESINTECTACION DESRATIZACION AVES

 Roedores (ratas y ratones),
 Insectos voladores (moscas y
mosquitos),
 Insectos rastreros
(cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y
termitas).
 Animales domésticos (gatos y
perros) y otros voladores
como los pájaros y los
murciélagos (otros
silvestres).
 Insectocutores

Cebaderos
Algunos ejemplos de trampas:
Trampas de Resorte
Trampas de Captura
 Trampas pegajosas
Base de Cartón Base de Plástico

18cmx13cm

26cmx13cm
Cajas Cebaderas
 Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar
localizados en un plano.
 Asignar un número para fácil identificación
 Se puede identificar el tipo de dispositivo
 El plano es una herramienta para el monitoreo y
debe ser utilizado por el responsable
 Actualizado
CONTROL DE AVES
Sistema de postes y alambres
 REPELENTES
Gel Repelente

Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo

Repelente Ultrasonico
 Desinsectación

• Es la acción de eliminar insectos por medios

químicos, mecánicos o con la aplicación de
medidas de saneamiento básico
■ Almacenamiento
■ Identificación
■ Preparación de
soluciones y
trasvasado
■ Eliminación de
Envases