You are on page 1of 24

FORMACION DEL EQUIPO HACCP

La formacion del equipo


HACCP, esta constituido por las
personas:
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO PREVISTO
Tipo de Lugar de Forma de Forma Forma Forma Consumid
Intensión or a quien
Marisco adquisició recibimie de de de de uso esta
o n de la nto de la almacen transport empaqu
destinado
Pescado el
producto.
Materia materia amiento e del e del
(Nombre Prima Prima del product product
de la
especie) producto o o

listo para

para consumo -
En refrieracion

En refrieracion

En refrieracion

Crudo,cocerlo.
empacado al

Población en
Cocido, listo
consumidor
Procesador

Congelado

Congelado

Congelado
acuicultura

Público en
Granja de
Pescador

Aeróbico

consumo
redicido,
Oxígeno
En hielo

general
En hielo

En hielo

cocido
Crudo,

riesgo
vacio

debe
NUGGETS
DE POTA,
CONGELAD
O
RECEPCION / MOLIENDA
ALMACENAMIENTO

PESADO ENFRIAMIENTO
LAVADO

CORTE MEZCLADO CONGELADO

PELADO FORMADO ENVASADO

LAVADO Y EMPACADO
LIMPIEZA REBOZADO

ALMACENAMIEN
PRE-COCIDO EMPANIZADO TO

ENFRIAMIENTO FRITADO
ANALISIS DE PELIGROS

Materia Identificación Identificación ¿Hay algún Justifique ¿Qué medidas


prima e peligros potenciales delefecto peligro sudecisión preventivas se
insumos introducidos o (gravedad)y la potencial parala puedenaplicar
controlados
probabilidad del significativo columna para prevenir
peligro de en la 4(causa) peligrossignific
ocurrencia del seguridad del ativos?
peligro (riesgo) alimento?(Si/
No)
POTA FISICO: Presencia GRAVEDAD: Bajo NO
de solidos RIESGO: Bajo
QUIMICO: GRAVEDAD: NO
Presencia de Medio
hidrocarburos y RIESGO: Bajo
lubricantes
BIOLOGICO: GRAVEDAD: Si Si la materia prima
no llega a planta
Contaminacion Medio de proceso bien
por patogenos RIESGO:Medio enhielada
permitiendo llegar
con buen grado
de frescura
Pan molido FISICO: GRAVEDAD: NO Proveedores Visitar e
especial Presencia de MEDIO calificados. inspeccionar
pieza de RIESGO: a los
algún equipo BAJO proveedores
nacionales.

BIOLOGICO: GRAVEDAD: NO El producto Verificar el


Mohos y Bajo es revisado tiempo de
levaduras RIESGO: Bajo antes de vida del
ingresarlo a producto
almacén.
medibajo
o

medibajo
o

medibajo
o
LIMITES DE CONTROL PARA LOS PCC
FISICOS
BIOLOGICOS
Acciones en los PCC’s

MONITOREAR, VIGILAR – Mirar, oler, medir


• REGISTRAR MONITOREO
• TOMAR ACCIONES CORRECTIVAS
• VERIFICAR EL PCC A TRAVÉS DE:
– El monitoreo que realizan las personas
– La toma de acciones correctivas cuando sea
necesario
– Registros completos y correctos.
Selección de Medidas de Control

Recepcion y almacenamiento
SELECCIÓN DE PROVEDORES
CERTIFICADO DE SANIDAD
CONTROL DE TEMPERATURA DE CAMARA DE
ALMACENAMIENTO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACION DE
MAQUINARIA Y EQUIPOS.
Monitoreo o Vigilancia

Secuencia planificada de observaciones o medidas para


asegurar que el proceso este controlado.
 Medida de temperaturas de almacenamiento – 18°C ≤

 Mantenimiento de maquiaria programado


PROCEDIMIENTO Y VERIFICACION

You might also like