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SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO

TECNICO SAC

CAPACITACIONES 2009

“BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS”

ING. SAUL HUAMAN CAMACHO.


saulhmam@yahoo.es
División de Calidad
BPM

 LAS BUENAS PRACTICAS DE


MANUFACTURA (FDA)
 LOS PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
(CODEX)
 D.S 007-1998 (DIGESA)

División de Calidad
BPM

Conjunto de acciones y previsiones


orientadas a garantizar la sanidad
e integridad de los alimentos.
Evitar su contaminación, deterioro
o adulteración.
¿QUÉ ES CONTAMINACION?

Es la presencia de cualquier
materia anormal en un
alimento y que comprometa la
aptitud del alimento para ser
consumido.

División de Calidad
TIPOS DE CONTAMINACION

Biológicos: Principalmente
microorganismos

Físicos : Materias extrañas

Químicos : Combustible, detergente,


desinfectantes, etc
PRINCIPALES VIAS DE
CONTAMINACIÓN:
 Los alimentos: (las
materias primas,
insumos, comidas del
personal, bebidas, etc)
 Los animales:
(Insectos, roedores,
perros, gatos y pájaros,
etc).

División de Calidad
PRINCIPALES VIAS DE
CONTAMINACIÓN:
 Elaire y polvo
 Agua
 Equipos y Utensilios
 Basura y
desperdicios
“El hombre”
MANOS:
Las manos son portadoras de
bacterias (uñas, dedos, debajo de
los anillos o adornos).
La limpieza de las manos debe ser
visible, uñas limpias y cortas, sin
pintar, ni adornos en los dedos.
Lavado de manos: “siempre”
Las manos estarán siempre secas
antes de manipular los alimentos.
División de Calidad
“El hombre”
CABELLO: Es portador de
S.aureus
NARIZ, BOCA, OREJAS:
 Albergan S.aureus, Coliformes,
y a veces Salmonella
 Son transmitidas al estornudar,
toser, escupir y por contacto
manual.
ROPA: Debe ser apropiada y
mantenerse siempre limpia.
¿COMO PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN.....?

 CON EL REGLAMENTO DE VIGILANCIA

SANITARIA DE ALIMENTOS,

D.S. 007-98- DIGESA.

 APLICANDO LAS BPM

División de Calidad
Alcance de las Buenas
Prácticas:
Toda la cadena alimentaria
DESDE...
Producción primaria

....HASTA

La distribución y consumo del alimento.


División de Calidad
Procedimientos y programas

1. Diseño y Mantenimiento de las instalaciones


y equipos
2. Limpieza y desinfección de áreas y equipos
3. Tratamiento de residuos sólidos, efluentes y
emanaciones
4. Control de salud e higiene del personal,
control de visitas
5. Control del agua potable
6. Control de plagas
División de Calidad
Procedimientos y programas
7. Control de materias primas, insumos y despachos de P.T.
8. Procedimientos de almacenamiento (M.P , insumos,
Productos intermedios, Productos Terminados, otros)
9. Control de transporte de materias primas y productos
terminados
10. Control de productos tóxicos o peligrosos
12. Capacitaciones
13. Control de proveedores
14. Trazabilidad
15. Verificación de las BPM
PROCEDIMIENTOS

Todo procedimiento debe Incluir:


Responsable de ejecutar y/o verificar (Quien? )

Procedimiento (Como y con que?)

Lugar o equipo ( Donde? )

Frecuencia ( Cuando? )

Formato en que se anota ( Registro? )


División de Calidad
Diseño y Distribución de
instalaciones:
Áreas definidas. Ejemplos:
 Las áreas de crudos.

 Las áreas de productos intermedios

 Las áreas de cocidos o alimentos tratados

(según tecnología),
 Almacén de materias primas, insumos y P.T.

 Almacenes de prod. químicos, herramientas,

materiales de limpieza, desechos, etc

División de Calidad
Equipos: Ejemplos

 De acero inoxidable
 Bien distribuidos con espacios requeridos
para desarrollar el proceso y la limpieza
 Acoples adecuados e higiénicos
 Instalaciones eléctricas o de agua,
adecuadas y que eviten riesgos de
accidentes
 etc

División de Calidad
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Realimentación

PLAGA INSPECCION APLICACION EVALUACIÓN PLAGA


CONTROLAD
A

CONOCER AL ENEMIGO USO DE ARSENAL RESULTADOS


¿Qué Plaga? ¿Qué método?
¿Ganamos o perdimos?
¿Hábitos? ¿Qué productos?
¿Requiere otra aplicación?
¿Ciclo de vida? ¿Qué equipos?
¿Se aplicó correctamente? Etc.
¿Qué daño causa? ¿Quién lo realiza?

¿Grado de infestación? ¿Qué medidas de seguridad


para el alimento y la persona?
HIGIENE DEL PERSONAL

 ENFERMEDADES:

 Exámenes médico periódicos,


 Uso de carnet sanitario o Certificado de salud
 Concientización del personal
 HIGIENE. Enseñanza de la higiene

 Uso de lavamanos, pediluvios e indumentaria limpia y


completa,
 Hábitos de higiene durante el turno de trabajo.
 Procedimientos y cartillas en lugares estratégicos
División de Calidad
REQUISITOS BASICOS DE UN
MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Esmerada limpieza personal (uñas limpias y cortas,


cabello corto o recogido).
 Usar ropa protectora, gorro, protector buconazal y
calzado (uniforme).
 No usará joyas dentro del establecimiento de
alimentos.
 No comer, beber, masticar, o escupir.
 Lavarse las manos de manera frecuente y
minuciosamente.
 Seguir con las disposiciones de higiene establecidas
por el establecimiento.
 No tocar superficies contaminados (cabello, nariz,
paredes, etc )
División de Calidad
PROGRAMA DE CAPACITACIONES
ALMACENAMIENTO

CRITERIOS PARA EL MANEJO DE


ALMACENES

 ZONIFICACION
 DISTANCIAMIENTOS
 ESTIBA ADECUADA
 ROTACION
Capacidad de almacén
 DISTANCIAMIENTOS
 Pared-parihuela = 50cm - 1m
 Parihuela – parihuela = 50cm.
 Pasillos = 1m
 Ruma- techo mín = 60cm.
 Altura de parihuela = 20cm.
 Los productos deben estar bien
estibados
Altura de ruma que no dañe los envases ni
al producto (en techos altos)

División de Calidad
GRACIAS

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