A LOS OLIMPICOS MONTAJE Y

COMPETENCIAS

25th IKA/Culinary Olympics 2020

STUTTGART - ALEMANIA
El arte culinario
trabajo de competencias
Master Chef Europeo David Ramos BA, AAS, CEC, CEMC
Garde-Manger
El chef es el tercero en la jerarquía de la cocina
Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras
partidas: aves y animales de caza y de la preparación en general
de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos.
 Término: Garde manger, es un término francés
que significa «preservando la comida» o
«guardián de la comida».
 Características: Básicamente, se refiere a dos
conceptos dentro de la cocina, ambos
relacionados con los alimentos fríos
ASPICS

 Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración

de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se
trata de gelatina sin sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes
formas. Para su preparación se utiliza la gelatina de caldo de carne, de
ave o de pectina (cuando los ingredientes son frutas).
 CHAUDFROIDS

Chaud-Froid • Se trata de una “salsa” que

se prepara caliente y se sirve fría. • Esta
salsa suele utilizarse para cubrir un
alimento (p.ej. carnes) formando una
capa fina en la cual luego se colocan
elementos decorativos. • Generalmente
se elabora a partir de una velouté a la
que se le agrega gelatina, crema y/o
leche.
FARSA O FORCEMEAT

 Mezcla de carne magra emulsionado con grasa. Casi siempre crudas.

Suele llevarse a cabo por molienda, tamizado o hacer puré los
ingredientes. La emulsión puede ser lisa o gruesa dependiendo de la
consistencia deseada del producto final.
 “forcemeats” se utiliza en la producción de galantinas, terrinas.
 GALANTINA

 A finales del siglo XLX la técnica ya había sido atribuida al chef de Marques de
Brancas.
 Plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave que
se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con áspic.
 Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darle forma
cilíndrica. Por lo general se decora profusamente, de donde proviene su nombre.
BALLOTINE
TERRINAS
PATES
MOUSSES
PIES
GARNISH
Elementos usados para completar o decorar el plato y así añadir interés y
gusto a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o servidas,
aparte sirven de complemento alimenticio o estético del genero principal.
 Guarniciones Simples: Las que llevan un solo ingrediente, como papas o vegetales.
 Guarniciones Compuestas: Llevan más de dos ingredientes y en ocasiones salsas.
 Guarniciones Complejas: Toda guarnición que por su contenido, y elaboración es
preferible servirla aparte.

 Tallados de las frutas y los vegetales Decorando su menú

 Figuras en chocolate.
 Tablas de queso, Quesos tallados.
 Esculturas en hielo.
 Esculturas en mantequilla (personalizadas)
 Figuras en pan, Bodegones, canastas, paisajes
 Tallow
 Trabajos en Masas de Sal
 Sal
La Evolución del Montaje
La Evolución del Montaje
 El arte de la pintura cambia con el pasar de
los años, desde los dibujos rupestres
pasando por el surrealismo hasta arte
moderno. Cambian los cuadros, oleos y
técnicas… Lo mismo pasa en los platos. Un
simple pollo asado era presentado de
diferentes formas dependiendo de la época
 Desde los tiempos de Apicius, “Marco Gavio
Apicio” los platos eran presentados en
grandes vajillas y de manera sencilla, piezas
de carne cubiertas con salsa, papas y
vegetales en otra cazuela adornados en las
mesas contiguas con aves de caza, plumas
y frutas. Como si de montaje de buffet se
tratase. Llegando a la época de Brillat-
Savarin de la mano de Antonin Careme, sus
montajes eras dignos de banquetes
imperiales, con arquitectónicas piezas de
pastelería, caza y tallado de verduras. Pero
aun manteniendo el sistema de buffet a la
mesa, puesto que los mismos comensales
eran quienes se servían y armaban su
propio montaje.
La Evolución del Montaje
MONTAJE DE PLATOS
MONTAJE DE BANDEJAS
MONTAJE DE BANDEJAS
MONTAJE DE BUFFETS
EXHIBICIONES PARA COMPETENCIAS
25th IKA/Culinary Olympics 2020 moving to Stuttgart
 Category A Cooking
 Category B Cooking
 Category C Patisserie/Confectionery
 Category D Showpiece
 Category E Live – Action Show pieces 3 Hrs
 Category F Hot Food Professional
 Category G Edible Cold Food
 Category H Ice Carving
 Category K Hot Food Cooking
 Category P Practical and Contemporary Patisserie
PIEZAS DE EXHIBICION
TALLOW
MANTEQUILLA
FRUTAS Y VERDURAS
MASAS DE SAL
HIELO
 2020 ECUADOR PRESENTE
25th IKA/Culinary Olympics
2020