UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

La vida útil de un alimento se define como el tiempo que transcurre entre la
producción/envasado del producto y el punto en el cual su consumo se vuelve
inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994).
Conservar:

• Características sensoriales
• Químicas
• Físicas
• Microbiológicas
• Propiedades Funcionales
• Cumplir con la
información Nutricional

Durante la Vida Útil un alimento

debe:
∎ Seguro para comer
∎ Conservar su color, sabor,
aroma, textura
∎Conservar sus aspectos
nutricionales relevantes.
CADUCIDAD
Período de tiempo después del envasado o
elaboración y cumpliendo determinadas
condiciones de almacenamiento, en el que
el alimento sigue siendo seguro y
apropiado para su consumo.(IFST, 2003)

El alimento debe conservar sus

Todos los alimentos poseen
Caducidad microbiológica
Caducidad (bio)química
Caducidad sensorial
características sensoriales, químicas,
físicas, funcionales o microbiológicas y
cumplir con la información nutricional
indicada en la etiqueta cuando se
almacena correctamente.

depende de las condiciones de

formulación, procesamiento,
empacado, almacenamiento y
manipulación.
 Food Labelling Regulations
(HMSO,1996) (FSA, 2000)
“ Consúmase
“ Consúmase antes del ”
preferentemente antes del “
Alimentos que desde el
punto de vista Para el resto de los
microbiológico sean muy alimentos
perecederos y en
consecuencia es probable
que se deterioren en un
tiempo corto
constituyendo un peligro
para la salud.

“Mantener en refrigeración entre 0 y 5°C”

“ Mantener en lugar seco y fresco”
 Conocer los Mecanismos
de Deterioro de los alimentos
 Vida comercial o vida útil de un
Manten. alimento: periodo de tiempo que
Alta éste mantiene sus atributos de
Vida comercial
Calidad calidad y sus garantías de
inocuidad alimentaria.

Factor calidad (Q) Vida útil

100
Pto. que determina la
duración media de un El
porducto deterioro
50
Q Q

0
t½ de almacén Tiempo(t) t t

Deterioro:
proceso paulatino, no súbito
Acumulativo e irreversible, progresa gradualmente (cinética)
 Acumulativo La cinética depende de factores de composición/estado y ambientales (condiciones de
almacenamiento)

Los alimentos son sistemas diversos, complejos y activos en que las reacciones
microbiológicas, enzimáticas y físico-químicas están interactuando de forma
simultánea, haciendo una tarea ardua el estudio de su vida útil.
 Durante el almacenamiento y distribución, los
alimentos están expuestos a un amplio rango de
condiciones ambientales, factores tales como la
temperatura, humedad, oxigeno y luz, pueden
desencadenar en una serie de reacciones que
conducen a su degradación a medida que
transcurre el tiempo; como consecuencia de estos
mecanismos los alimentos se alteran hasta ser
rechazados por el consumidor.
 Es necesario conocer y desarrollar procedimientos
especificos para la evaluación de su vida útil.
Factores de análisis
 Determinar el factor de calidad que mas se deteriora
( vit. C, tiamina, pigmentos, etc).

 Cuantificar el factor de calidad (medición

fisicoquímico, sensorial, microbiologico).

 Aplicar un modelo de predicción (reacciones cinéticas

o probabilisticas)
 Formas de deterioro
 En alimentos ¨in
natura¨ se verifica con
Alteración microbiana
el tiempo reacciones de
􀂄 Patógena
deterioración que
􀂄 No patógena
limitan el uso de su
Reacciones enzimáticas
vida útil.
• 􀂄 Pardeamiento(Polifenol-oxidasa)  Además de la carga
􀂄 Senescencia microbiana podía sufrir
• 􀂄 Hidrólisis de lípidos (Lipasas)

􀂄 Oxidación de lípidos (Lipoxigenasas)

transformaciones,
pueden sufrir otros
cambios.
Formas de deterioro
Enranciamientono enzimático

􀂄 Oxidativo

􀂄 Hidrolítico

Degradación de vitaminas

Cambios de color (no enzimáticos)

• 􀂄 Pardeamientono enzimático
• 􀂄 Alteración de pigmentos

Alteraciones sensoriales

Alteraciones físicas
Principales índices de deterioro de los alimentos
(medición del factor de calidad)

Fuente: Taoukis et al. (2000).

 Las formas de deterioro pueden ser descritas mediante
modelos matemáticos útiles para expresar los
cambios en la calidad.

 Existen modelos:
Basadas en reacciones cineticas fisico quimicas y
sensoriales
Estocasticos y probalisticos ( metodo Weibull)
 En la práctica los atributos de calidad (Q) son
cuantificables como parámetros químicos, físicos,
microbiológicos o sensoriales, característicos del
alimento en particular, de manera que el deterioro se
determina de manera práctica por la pérdida de
parámetros de calidad deseables, como nutrimentos,
sabores y olores característicos, o bien por la
formación de características indeseables como pérdida
de sabor, de nutrientes o decoloración (Labuza 2000).
Para la descomposición de una sustancia:−dQ dt= kCn
Para la formación de una sustancia dQ/dt kCn

Q Factor de Calidad
K contante de la velocidad de reacción
n orden de la reacción
Orden de la reaccion

C = Q Factor de Calidad
perdida de calidad Diferencias entre
reaciones de orden cero y uno
Aplicación del modelo
matemático
Cuadro de datos experimentales
Juez 0 dias 7 dias 14 dias 21 28 dias
dias

T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2

total

Promedio x1no X2no X1n1 X2n1 X1n2 X2n2 X1n3 X2n3 X1n4 X2n4
 Cuadro : Análisis de datos
Tiempo Q Ln Q 1/Q
T1 T2 T1 T2 T1 T2
0 X1n0 X2n0
1 X1n1 X2n1
2 X1n2 X2n2
3 X1n3 X2n3 Disminución de un atributo de
4 X1n4 X2n4 calidad en función de T
(T1<T2<T3)
R^2
K de la reaccion
100
90
80
70

A (%A0)
60
50 T1
Usando regresión Lineal calcular Coeficiente de 40
30 T2
correlación (R^2) para cada caso. 20
10 T3
Luego comparar los R^2 de los modelos para elegir el Mejor 0
0 100 200 300 400
modelo que ajusta los datos experimentales t (días)
Estimación de tiempo de vida util
la vida útil del producto para la cinética de orden
Cero :

final de la vida útil, en la cinetica de primer orden, se expresa mediante la

ecuación:

haciendo Qe = 2Qo :
ts = Ln 2 / k = 0.693 / k
T vs. Vida anaquel y valor Q10
Ln vida anaquel
Temperatura Tiempo
( °K ) Vida anaquel
Ln 01
b = (ln Q10 )/ 10
T1 01
T2 02
Q10 calcular Ln 02
Valor 0o
Valor b T1 Ts T2 T (°K)

Ecuacion general para cualquier valor

Usando regresión Lineal de la temperatura

0s = 01 e – b (T1- Ts)
Factor Q10
 El valor Q10 es el factor de sensibilidad a
las variaciones de temperatura, denota
el incremento de la velocidad de una
reacción. Dicho de otra forma,
este valor establece cuántas veces
aumenta la velocidad de una reacción si
la temperatura del sistema es elevada en
10ºC.
El valor Q10 para la mayoría de las reacciones es de alrededor de 2 a
3, lo que indica que si se Incrementa la temperatura de un sistema en
1 OºC, la velocidad de las reacciones químicas se duplica o triplica-
Para averiguar y comparar con productos de
la competencia
 seminario\muestreo.xls
Durabilidad para reacciones que dependen
de la absorción de humedad
Durabilidad para reacciones que dependen de la absorción de humedad

Ecuación
simplificada

Donde: A = área del envase (m2)

P= permeabilidad de la película al vapor de agua (g.um/m2.dia mmHg)
Ps= presión de saturación del vapor de agua (mmHg)
x = espesor de la película (um)
M = masa seca del producto (g)
a = aprox. Lineal de la isoterma (g agua/g prod. Seco)
t= tiempo (días)
He= humedad de equilibrio del producto (g agua/g prod seco)
Ho = Humedad inicial del producto (g agua/g prod seco)
Hm = Humedad critica del producto(g agua/g prod seco)

Ecuacion aproximada
Planteamiento teórico de la velocidad de
absorción de oxígeno
 Ecuación simplificada
La transferencia de del oxigeno a traves del envase es:

 Donde :
Solución