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IMPORTANCIA DE LA

INOCUIDAD EN EL
SECTOR
HORTOFRUTÍCOLA
Presentación 4.1
El Concepto

LA INOCUIDAD

La garantía de que los alimentos no


causarán perjuicio al consumidor
cuando sean preparados o ingeridos
de acuerdo con su uso previsto.
FAO/OMS 1997.

Presentación 4.1
El Concepto

EL ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD

El conjunto de condiciones y


medidas necesarias durante la
producción, elaboración y
almacenaje, distribución y
preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no
representen un riesgo apreciable
Presentación 4.1
para la salud.
El concepto
• PELIGRO:
• Agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que
éste se halle, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
• RIESGO:
• La probabilidad de ocurrencia de un
peligro.
Presentación 4.1
Los sistemas de aseguramiento
de la inocuidad
• Cumplen con el objetivo de salvaguardar la
salud de los consumidores a través de
productos sanos y seguros, con base en
manejos que minimizan el impacto y
deterioro ambiental, asegurando una actitud
responsable frente a la salud y seguridad de
los trabajadores y manteniendo la confianza
de los mercados consumidores.

Presentación 4.1
PORQUE SURGE ESTA
NECESIDAD ?

• GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS


SEAN APTOS PARA EL CONSUMO.
• DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN
MERCADO INTERNO Y EXTERNO.

PROTEGER AL CONSUMIDOR
Presentación 4.1
Preocupación creciente por la
inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos
En el mundo

 840 millones de personas no tienen acceso a


suministro suficiente de alimentos de calidad
adecuada.
1.500 millones de episodios de diarrea anualmente,

Cerca del 70% de los casos de diarrea son causados


por contaminación biológica de los alimentos,

Presentación 4.1
Preocupación creciente por la
inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos

En países desarrollados

Más del 30% de las personas sufren cada año de


enfermedades causadas por alimentos.

Presentación 4.1
Preocupación creciente por la
inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
por alimentos

En países en desarrollo

La diarrea infantil, es uno de los mayores problemas


de saluda pública,
 Anualmente cerca de 1,500 millones de niños con
edades inferiores a cinco años sufren de diarrea , y
cerca de 3 millones mueren como resultado (WHO,
1999).

Presentación 4.1
Incidencia de Las Enfermedades de Origen
Alimentario en América Latina y El Caribe

Tasa de mortalidad * por


diarrea en menores de 5
años:

0.13 (Trinidad y
Tobago)
0.18 (Cuba)
9.83 (Nicaragua)
Población
Total: * por 1,000 hab.
475 millones.
Presentación 4.1
PAIS Nº B RO TES AF ECTAD O S F A L L ECIDO S
ARGENTINA 71 2520 0
BAHAM AS 89 10777 0
BROTES DE ETA EN AMERICA
BARBADOS 2 9 0
BRAS IL 118 8159 2
CHILE 337 4419 2
CO LOM BIA 1 20 0
CO S TA RICA 33 110 0
CUBA 2328 86634 25
REP . DOM INICANA 76 1700 0
ECUADOR 48 1788 23
EL S ALV ADOR 21 516 2
1995-1999 .

GUATEM ALA 20 165 7


JAM AICA 3 102 0
LATINA,

M EX ICO 457 11535 79


NICARAGUA 106 754 0
P ANAM A 25 610 2
P ARAGUAY 67 949 0
P ERU 86 4213 87
T. Y TOBAGO 54 621 1
URUG UAY 93 2199 1
V ENEZUELA 199 4839 9
TOTAL 4234 142639 240

Presentación 4.1
La incidencia de enfermedades
causadas por alimentos
puede ser 300 o 350 veces más alta
que las que reportan las cifras en el
mundo.

Presentación 4.1
Los alimentos contaminados tienen un
importante papel en la epidemiología de
enfermedades como:

• Cólera.
• Vómitos.
• Gastroenteritis

Enfermedades no intestinales: patologías


neurológicas, partos prematuros, y muerte
intrauterina.

•Contribuyen sustancialmente a problemas


de malnutrición.
Presentación 4.1
Preocupación creciente por la
inocuidad y las
Enfermedades trasmitidas
Por alimentos

SURGE EL CONCEPTO

ETAS

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos

Presentación 4.1
PORQUÉ AUMENTAN LOS PELIGROS
Y LOS RIESGOS ?
Cambios en los sistemas de distribución
Nuevos productos
Nuevas tecnologías de producción y conservación
Nuevas formas de consumo (alimentos preparados)
Presencia de patógenos con diferente
Virulencia
Introducción de patógenos en diferentes
áreas geográficas
Cambios inmunológicos en ciertos
segmentos de la población
Abastecimiento global
Presentación 4.1
PORQUÉ AUMENTAN LOS PELIGROS Y LOS
RIESGOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS:

Se consumen más productos frescos


Aparecen más productos exóticos
Muchas de ellas se consumen crudas
No están sujetas a ningún
tratamiento “letal” para los m.o.
Mayor participación en el comercio
internacional
Mejores técnicas de detección de
brotes en este tipo de productos
Presentación 4.1
Tendencia:

El comercio internacional de


alimentos excede los 400.000
millones de dólares al año,
El 50 % del comercio mundial de
exportación de alimentos proviene
de países en desarrollo.

Presentación 4.1
Tendencia:

En los principales mercados


compradores se detecta un
aceleramiento en la
búsqueda de normativas que
garanticen la INOCUIDAD de
los alimentos que se
comercializan y consumen .
Presentación 4.1
INICIATIVAS DEMANDA
GUBERNAMENTALES

IMPLEMENTAR SISTEMAS QUE


ASEGUREN LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
UNIÓN EUROPEA
• Manifiesta necesidad de una política de
inocuidad alimentaria:
- Que reconozca las interrelaciones en la producción.
- Que monitoree los riesgos asociados a la salud.
- Que tome acciones para manejar el riesgo.
- Que disponga de un sistema de control efectivo.

Año 2002 se crea la Autoridad de Inocuidad


Alimentaria (Food Safety Authority)
ESTADOS UNIDOS

 1997 Iniciativa CLINTON de Inocuidad


Alimentaria:
 - Ley de inocuidad de los Contenedores
Marítimos 2002.
 - Ley Anti-bioterrorismo 2002-2003
IMPACTO EN LAS ECONOMÍAS DE LOS
PAÍSES ABASTECEDORES DE ALIMENTOS

• Las nuevas normativas privadas y de los


gobiernos

AMENAZA O OPORTUNIDAD ?
BROTES
BROTESDE
DEETAS
ETASEN
ENAMERICA
AMERICAPOR
PORTIPO
TIPODE
DEALIMENTO
ALIMENTO1995-1999.
1995-1999.

Alimentos identificados
2 7 ,8

1 6 ,2

ua
Ag
1 2 ,5

9 ,5

os
9 ,4

cte

Conocido 6 ,3
76,2%

ros
5 ,0

Ot
4 ,7
Hortalizas

sa
2 ,1

ne
2,5 %

yo
Ma
1 ,7

o-
No

ev

es
Hu
1 ,7

str
conocido

Po
23,8%
1 ,4

s
1 ,3

eo
ác
rin
0 ,6

Fa

s
u ta
0 10 20 30 40 50

Fr
P orc e nta je

Total
Totalde
debrotes:
brotes:4234
4234
FRUTAS
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS 0,8 %
Enfermedades causadas por frutas y
hortalizas frescas

USA: 1990-1997 : 6 % de
brotes asociados a
FH Frescas

USA: 1973-1979 sólo


un 2% de brotes
asociados a FH Frescas
El riesgo de
contaminación
incrementa
con el
aumento en el
consumo.

Presentación 4.1
BROTES EN PRODUCTOS FRESCOS
EE. UU: 1990-1998

Lechugas 16.7 %

Frutas 20.8 %
Coles 9.4 %

Repollos 5.2 %
Ensaladas 35.4 %
Zanahorias 3.1 %
Tomates 2.1 %

Desconocido 7.3 %

Presentación 4.1
BROTES EN FRUTAS Y VEGETALES
EEUU POR ORIGEN: 1990-1998

Nacional 75.3 % Importado 7.5 %

Desconocido 17.2 %

Presentación 4.1
BROTES POR BACTERIAS

FRUTAS Y VEGETALES:
EEUU: 1988-1998

Shigella 3 %
E. coli O157:H7 44 %
E. coli 2 %

Campylobacter 2 %
Salmonella 47 %
E. coli O11:H43 1 %

B. Cereus 1 %

Presentación 4.1
LOS PELIGROS QUÍMICOS
TAMBIÉN SON IMPORTANTES

• Residuos de productos fitosanitarios


asociados a enfermedades con efectos de
más largo plazo
• Pueden causar cáncer, dañar el sistema
nervioso e inmunológico de mamíferos
• También causar intoxicaciones

Presentación 4.1
CUÁL ES EL COSTO DE
CUÁL ES EL COSTO
ESTOS PELIGROS ? DE
TODOS ESTOS
PELIGROS?

Presentación 4.1
ETA EN USA

COSTO ECONÓMICO/AÑO
6.5 - 33 MILLIONES DE CASOS
• 6.000 - 9.000 MUERTES
• U$S 23 BILLONES EN GASTOS
DE ATENCION Y OTROS
Presentación 4.1
CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS
PELIGROS?

 Pérdida de
productividad.
PARA LA  Costo de investigación
SOCIEDAD: de la enfermedad.

 Costos de atención
médica.

 Pérdidas de ingresos por


cierre de negocios y
mercados
Presentación 4.1
CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS
PELIGROS?

Pérdida de confianza del


mercado importador, sobre
la calidad de los productos.

Pérdidas significativas de
ingresos para los países
exportadores

• PARA LOS
EXPORTADORES

Presentación 4.1
CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS PELIGROS?

 Reclamos y devoluciones
PARA LA
 Cierre de plantas
INDUSTRIA:
 Sanciones regulatorias

Litigios

Desprestigio individual y
colectivo

Mala publicidad

Nuevas inversiones para


control
Presentación 4.1
CUÁL ES EL COSTO DE TODOS ESTOS
PELIGROS?

Vigilancia
epidemiológica.

 Investigación:

PARA EL nuevos patógeno


GOBIERNO: productos de alto riesgo
poblaciones a riesgo
análisis de laboratorio
atención de brotes

Presentación 4.1
• CUÁL ES EL COSTO DE TODOS
ESTOS PELIGROS?

 Costos médicos.
 Ausentismo laboral.
 Desplazamiento para obtener
PARA EL atención.
 Gastos de enfermedades
INDIVIDUO: crónicas.
 Pérdida de tiempo.
 Pérdida de confianza en el
producto/proveedor

Presentación 4.1
CONSECUENCIAS:

• PÉRDIDA DE LA CALIDAD DE VIDA

Y DE LA VIDA

Presentación 4.1
RESPONSABILIDAD DE LOS
GOBIERNOS
• Proteger a los consumidores de enfermedades o
daños causados por alimentos

• Sensibilizar a los diferentes actores de la cadena


alimentaria sobre los sistemas de aseguramiento de
la inocuidad

Presentación 4.1
RESPONSABILIDAD DE LOS
PRODUCTORES,
EXPORTADORES,
TRANSPORTISTAS…
• Abastecer de alimentos sanos y seguros
• Proporcionar información que dé confianza
a sus clientes.

Presentación 4.1
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y


Normas Alimentarias (ESNS)
Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo electrónico: food-quality@fao.org
Tel.: +39 06 57053308
Fax: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/

Fotografías:
Marta Alicia Betancur

Presentación 4.1

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