Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Planejamento Alimentar e Nutrio

Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Teste de Consumidor de Cachaa

    

Andr L. Marangoni Anna Ceclia Venturini Carla Ferrari Orsi Carla Mahfuz Monteiro Deyse Kabeya

 Frampton F. Santana  Luciana sper  Melina Maatelli  Nelisa Lamas  Roger Wagner

Introduo
No presente estudo, perfil sensorial de foi desenvolvido o trs amostras de

cachaa atravs de Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ).

Posteriormente, realizou-se um teste de consumidor para avaliar a aceitao das amostras da bebida.

Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ)

 

10 provadores 1 sesso: levantamento dos atributos / discusso de referncias

 

2 sesso: treinamento com as referncias definidas 3 sesso: anlise das amostras

Atributos e Referncias
A equipe sensorial estabeleceu os seguintes atributos para se avaliar a cachaa e suas respectivas referncias: referncias: Aparncia  Cor: cor caracterstica de corante caramelo Ref: Ref: Solues aquosas de caramelo a 0,01% e 0,1% 01% Aroma  Aroma alcolico: aroma de lcool etlico Ref: Solues hidroalcolicas a 25% e 60%  Aroma pungente: descreve a sensao de ardor na cavidade nasal Ref: cido frmico 88% em solues aquosas de 2 e 4%  Aroma adocicado: descreve o aroma produzido por solues aquosas de substncias doces Ref: gua e soluo aquosa de melao a 0,1% e 0,12% de mel

Atributos e Referncias


Aroma madeira: aroma caracterstico de soluo alcolica de carvalho Ref: gua e Carvalho embebido em soluo alcolica. Aroma frutado: aroma de refrigerante de guaran Ref: gua pura e soluo aquosa de 66%refrigerante de guaran (tubana) + 34% de gua. Aroma ctrico: aroma caracterstico de frutas ctricas Ref: gua pura e bebida Schweppes Citrus com um QL de leo essencial de laranja.

Sabor  Sabor alcolico: sabor caracterstico de lcool etlico Ref: Solues hidroalcolicas a 30% e 50%  Sabor pungente: propriedade do produto que causa sensao de ardor na cavidade oral Ref: gua pura e gua com gs Crystal

Atributos e Referncias


Sabor adstringente: descreve a sensao resultante da contrao da mucosa da boca Ref: gua e Soluo aquosa de cido tartrico a 0,3%. Sabor amadeirado: sabor associado ao aroma de madeira Ref: gua e Carvalho embebido em soluo alcolica Sabor adocicado: descreve o gosto produzido por solues aquosas de substncias doces Ref: gua e Solues aquosas de 4,3% de melao + 5,3% de mel Sabor ctrico: sabor associado a frutas ctricas Ref: gua e Bebida Schweppes Citrus

Atributos e Referncias

Atributos e Referncias

Atributos e Referncias

Atributos e Referncias

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Cor
MDIAS ATRIBUTO: COR 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 639 725 AMOSTRAS 810

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NOTA

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Aroma Alcolico
MDIAS ATRIBUTO: AROMA ALCOOLICO 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 639 725 AMOSTRAS 810

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NOTA

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Aroma Pungente
MDIAS ATRIBUTO: AROMA PUNGENTE

9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 639 725 AMOSTRAS 810

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NOTA

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Aroma Adocicado
MDIAS ATRIBUTO: AROMA ADOCICADO
9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 639 725 810

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NOTA

AMOSTRAS

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Aroma Madeira
MDIAS ATRIBUTO: AROMA madeira
9,0

8,0

7,0 1 2 3 5,0 NOTA 4 5 6 4,0 7 8 3,0 9 10

6,0

2,0

1,0

0,0 639 725 AMOSTRAS 810

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Aroma Frutado
MDIAS ATRIBUTO: AROMA FRUTADO 8

7 1 2 5 NOTA 3 4 4 5 6 7 3 8 9 2 10

0 639 725 AMOSTRAS 810

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Aroma Ctrico
MDIAS ATRIBUTO: AROMA CITRICO

7 1 2 5 NOTA 3 4 4 5 6 7 3 8 9 2 10

0 639 725 AMOSTRAS 810

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Sabor Alcolico
MDIAS ATRIBUTO: SABOR ALCOOLICO

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 639 725 AMOSTRAS 810

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NOTA

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Sabor Pungente
MDIAS ATRIBUTO: SABOR PUNGENTE

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 639 725 AMOSTRAS 810

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NOTA

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Sabor Adstringente
MDIAS ATRIBUTO: SABOR ADSTRINGENTE 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 639 725 AMOSTRAS 810

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NOTA

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Sabor Madeira
MDIAS ATRIBUTO: SABOR MADEIRA

9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 639 725 AMOSTRAS 810

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NOTA

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Sabor Adocicado
MDIAS ATRIBUTO: SABOR ADOCICADO 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 639 725 AMOSTRAS 810

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

NOTA

Resultados e Discusso
Mdias do atributo: Sabor Ctrico
MDIAS ATRIBUTO: SABOR CTRICO

8,0

7,0 1 2 5,0 NOTA 3 4 4,0 5 6 7 3,0 8 9 2,0 10

6,0

1,0

0,0 639 725 AMOSTRAS 810

Resultados e Discusso
Diante dos grficos de mdias/atributo obtidos, pode-se observar que:


Os atributos que mais apresentaram concordncia discriminativa entre os provadores foram cor, aroma madeira e sabor de madeira, o que vieram a coincidir com os valores de pFamostra.

Os atributos de maior divergncia entre os provadores foram aromas ctrico, sabor ctrico e sabor adstringente, e comparando os valores de pFamostra, alm destes atributos, foram eliminados aroma e sabor pungente, para construo do grfico de ACP.

Resultados e Discusso


Os provadores 4 e 10 foram os mais divergentes do restante do grupo em concordncia aos valores de pFamostra, que implica no fato de o provador no ser discriminativo e por isso foram desconsiderados para o reclculo da ANOVA e Teste de Tukey.

Prov or or lc Pung Tabela de pFamostra. AAdoc p1amos <0,0001 0,0015 0,0039 0,0323 p2amos <0,0001 0,1237 0,3864 0,1394 p3amos <0,0001 0,0002 0,0117 0,0062 p4amos <0,0001 0,8803 0,0136 <0,0001 p5amos <0,0001 0,1333 0,3854 0,3241 p6amos 0,0002 0,1574 0,0983 0,0005 p7amos <0,0001 0,0053 0,0025 0,0031 p8amos 0,0001 0,0816 0,3953 0,2002 p9amos 0,0004 <0,0001 0,0002 0,0064 p10amos<0,0001 0,3119 0,6771 0,0010 0 2 4 1

AMad Afrut
<0,0001 <0,0001 0,0016 0,2556 0,0002 0,0036

ACt SAlc SPung SAdst Smad SAdoc SCt

0,0734 0,0478 0,0478 0,0201 0,0507 0,0081 0,0067 0,1518 0,1518 0,0051 0,0039 0,0165 0,0063 <0,0001 <0,0001 0,0138 0,0037 0,0003 0,7401 0,7401 0,4634 0,0480 0,1326 0,3004 0,4437 0,0154 0,7941 0,6898 0,4026 0,2099 0,0296 0,0000

0,2817 0,3001 <0,0001 <0,0001 0,1772 <0,0001 0,0903 0,0077 0,0004 0,0145 0,0201 0,1213 <0,0001 <0,0001 0,3474 0,0161

0,0351 0,3510 0,7638 0,0920 0,2963 <0,0001

0,7808 0,1109 0,1109 0,0407 0,1384 0,0145 0,4718 0,0049 0,0049 <0,0001 0,0039 0,0059 0,3894 0,7301 0,7301 0,3705 <0,0001 0,8470 0,0018 0,0107 0,0107 0,0114 0,0069 0,0008 0,0694 0,6388 0,6388 0,0000 0,4204 0,2607

1 3 0 6 3 2 2 5 0 7

Resultados e Discusso
Alm disso deve ser considerado os critrios repetibilidade, onde pFprovador>0,05 e, Consenso com a equipe, onde pFamos x
rep>0,05.
Provador Cor Tabela de Aalcprovador. pF Apung AAdoc p1prov 0,0290 0,5209 0,3254 0,8552 p2prov 0,8371 0,9886 0,5270 0,9487 p3prov 0,8464 0,6844 0,2645 0,4050 p4prov 0,4669 0,5736 0,5067 <0,0001 p5prov <0,0001 0,7613 0,8467 0,6064 p6prov 0,0201 0,8248 0,5331 0,0868 p7prov 0,5071 0,2253 0,2087 0,1141 p8prov 0,1561 0,5292 0,3380 0,9426 p9prov 0,9164 0,0306 0,0482 0,3503 p10prov 0,1710 0,7459 0,6752 0,9757
3 1 1 1

AMad Afrut
0,0555 0,7695 0,7850 0,4104 0,0530 0,7575

ACt
0,7616 0,8862 0,6801

SAlc Spung SAdst Smad SAdoc Sct

0,0776 0,2140 0,0678 0,6193 0,6271 0,9640 0,9255 0,2905 0,6377 0,3537 0,1103 0,2081 0,8145 0,0849 0,0699 0,2788 0,2676 0,9759 0,5002 0,2671 0,0836 0,0243 0,9291 0,0000 2 1 0 0 2 4 1 3 1 4 2

0,3771 0,4087 <0,0001 0,6943 0,3537 0,6703 0,5556 0,0907 0,0709 0,0612 0,0476 0,2201 0,4160 0,8324 0,0638 0,0023 0,7090 0,5100 2 1 0,3149 0,8360 0,1532 0,1396 0,6250 2 0,4566 0,9770 0,3171 0,0968 0,0057 0,1200 0,0372 0,0148 0,3061 0,4462 0,6157 0,4409 0,5212 0,1736 0,6172 0,6512 0,3355 0,1155 0,8105 0,0163 0,8598 0,4693 0,0000 0,0167 0,0108 0 1 1 1 1

0,0003 0,6917 <0,0001 0,5754 0,2194 0,6422 0,4092 0,9961 <0,0001

Resultados e Discusso
Segundo o teste de mdias (Tukey), a um nvel de 5% de significncia, os atributos sabor alcolico e sabor pungente, para as amostras 1 e 3, no apresentaram diferena significativa entre si, para os demais atributos, todas as amostras diferiram significativamente.

Tabela de Teste Mdia

Amostra 1 2 3 Cor b 4,75 c 1,21 a 7,67 Aalc Apung Aadoc Amad Afrut Salc Spung Smad Sadoc b b b a b a b b b 4,15 3,86 4,73 6,55 4,1 4,76 4,29 6,45 4,08 a a c c c a a c c 6,32 6,28 3,02 2,52 2,85 6,9 6,82 2,86 2,33 c c a b b a b 2,95 2,65 6,1 5,25 6,24a 4,22 4,13b 5,62 5,39

Valores seguidos de letras iguais no diferem significativamente (p>0,05)

Perfil Sensorial da Cachaa

Co
8

Sadoc

7 6 5 4 3 2 1 0

Aalc

S ad

Apung

Spung

Aadoc

Salc A ru

A ad

amostra 1 amostra 2 amostra 3

Resultados e Discusso
Anlise de Componentes Principais - ACP
GRFICO ACP PARA CACHAA
2,0

1,5

1,0
AMAD

Eix II (94, %)

0,5
AALC

SMAD

0,0 -2,0 -1,5 -1,0

SALC

-0,5 -0,5

0,0

0,5

1,0 SADOC
COR AFRUT

AADOC

1,5

2,0

-1,0

-1,5

Eix I (86%) Am stra 1 Am stra 2 Am stra 3 VETORES

Resultados e Discusso
Observando-se o grfico de ACP, nota-se:


As amostras 1 e 3 so mais prximas entre si em relao aos atributos cor, aromas de madeira, adocicado e sabor adocicado e amadeirado.

amostra

caracteriza-se

por

apresentar

maiores

intensidades de aroma e sabor alcolico.



A repetibilidade das amostras foi considerada boa.

Teste de Consumidor
 

Aceitao

32 provadores no treinados. Atributos avaliados:

 Aparncia  Impresso global  Aroma  Sabor  Inteno de Compra



Mtodos afetivos: escala hednica estruturada mista de nove pontos.

As amostras codificadas foram balanceadas e apresentadas de forma mondica.

Teste de Consumidor
Anlise estatstica:
 Histograma de freqncia;  ANOVA;  Teste de Mdia de Tukey;

Resultados e Discusso
Freqncia das Avaliaes: Aparncia
Aparncia
10 n provador s 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 nota atribuda a o a o a o a1 a2 a3

Resultados e Discusso
Freqncia das Avaliaes: Impresso global
Impresso Global
12 n provadores 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 amostra 1 amostra 2 amostra 3

nota atribuda

Resultados e Discusso
Freqncia das Avaliaes: Aroma
Ar ma
10 ad res 8 6 4 2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 n tas atribudas amostra 1 amostra 2 amostra 3

n pr

Resultados e Discusso
Freqncia das Avaliaes: Sabor
Sabor
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

a ostra 1 a ostra a ostra 3

Resultados e Discusso
Freqncia das Avaliaes: Inteno de
Inte n compra pra o de c om
14 12 10 8 6 4 2 0 Certa ente no c o praria Prov av el ente no c o praria Talv ez c o pras s e/ talv ez no c o pras s e Prov av el ente c o praria Certa ente c o praria

a ostra 1

a ostra 2

a ostra 3

Resultados e Discusso
Ao nvel de significncia de 5% no foi detectada diferena entre as amostras em nenhum dos atributos testados, conforme pode ser observado na tabela abaixo.
Am stra 1 2 3 Apar n ia
6,28 a 6,13 a 5,97
a

Impress Gl bal
5,22 a 5,66 a 5,97
a

Ar ma
5,88 a 6,32 a 6,34
a

Sab r
4,53 a 5,06 a 5,41
a

Valores seguidos de letras iguais no diferem significativamente (p>0,05)

Provveis razes para ausncia de discriminao entre as amostras: Recrutamento (provadores que no so consumidores reais); Forma de consumo (Hbito); Parmetro de deciso de compra o preo.

Resultados e Discusso
amostra 1 amostra

30% % rejeio % a eitao 70% % % % rejeio % a eitao

amostra 3

3 % % rejeio % a eitao 6 %

Concluso

O pr

ess

de matura olteis

altera signifi ati amente

mp stos

on entrados durante a destilao em

funo do barril utilizado, alterando positi amente o aroma e o sabor da a haa en elhe ida; O grfi o de ACP sugere a existn ia de uma orrelao linear negati a entre os atributos aroma al oli o e aroma adocicado, assim como sabor alcolico e sabor adocicado;

Concluso

As

trs

amostras

a aliadas

na

ADQ

diferiram

significati amente entre si em relao a todos os atributos a aliados (pe0,05), com exceo das amostras 1 e 3 que no diferiram estatisticamente entre si em relao aos atributos sabor alcolico e sabor pungente que foram significante superiores na amostra 2;

Concluso
A amostra 1 apresentou maiores mdias para os atributos aroma amadeirado, sabor amadeirado e sabor adocicado. A amostra 2, os atributos aroma alcolico, aroma pungente, sabor alcolico e sabor pungente apresentaram maior mdia. Os atributos cor, aroma adocicado e aroma frutado apresentaram maior intensidade na amostra 3;

Concluso

No teste de aceitao, as trs amostras de cachaa en elhecida no se diferenciaram entre si com relao aceitao pelos consumidores (pe0,05), em relao aos atributos aparncia, impresso global, sabor e aroma; No teste de inteno de compra as porcentagens de aceitao das amostras 1, 2 e 3 foram respecti amente, 30%, 42% e 62%;