Invertases ou frutofuranosidases so enzimas capazes de hidrolisar a sacarose em glicose e em frutose.

Substrato A sacarose um dissacardeo, formado por uma unidade de glicose e uma unidade de frutose ligadas entre si por uma ligao glicosdica 1,2.

Fontes Invertases so enzimas bastante distribudas na natureza, sendo produzidas por animais, vegetais e microrganismos.industrialmente as invertases mais importantes so produzidas por leveduras( Saccharomyces sp. e Kluyveromyces sp., principalmente ), embora invertases de fungos filamentosos de de origem vegetal venham sido utilizados na obteno de frutoligossacardios.

Principais caractersticas Leveduras produzem diferentes tipos de invertases: intracelulares, ligadas parede, e, mais raramente, extracelulares.

As enzimas ligadas as paredes apresentam uma grande frao glicdica atravs da qual acredita- se que se liguem as mananas da parede celular.

Apresentam : pH timo de 4,0 a 5,5; Temperatura tima de atuao 55C para solues diludas de sacarose e 65 a 70 C para solues com concentrao superior a 10 %.

Obteno de acar invertido Obteno de oligossacardios funcionais - > Lactossacarose - > Frutoligossacardios * 1 questose * 1 nistose * 1 frutofuranosil - nistose

Mtodo de deteco de atividade

Bebidas Alcolicas Os processos de sacarificao usados para a produo de bebidas fermentadas dependem diretamente dos recursos disponives nos locais onde essas bebidas foram originalmente produzidas.

Por exemplo Europa e pases andinos: uso de malte (amilases vegetais ) para a produo de cerveja, usque etc. Oriente e Amrica do Sul : uso de amilases fngicas para a produo de saqu e de tiquira. ndios e Amaznia : uso de amilases animais( da saliva humana) para produo de caxiri (bebida base de mandioca )

Panificao Recentemente, vem sendo aplicadas amilases de estabilidade trmica intermediria (produzidas por Aspergillus e por Bacillus megaterium ) capazes de suportar o perodo inicial de cozimento no forno, tendo acesso ao amido gelatinizado, mas no resistindo ao cozimento completo e, portanto, oferecendo pequeno risco de hidrlise excessiva.