Amortiguadores de pH

Jose Armando Mendoza Escamilla Lucia Yasmin Rosales Mendoza

El pH es la medida para la potencia de los cidos o las bases de una solucin. pH y su significado para los alimentos

El deterioro microbiolgico de los alimentos depende en parte en gran manera del pH.

En principio casi todos los microorganismos proliferan en un pH neutro. Eso significa que el metabolismo de los microorganismos funciona mejor en un pH neutro. Por eso pueden multiplicarse tan rpidamente. Eso ocurre sobre todo cuando se almacenan inadecuadamente a altas temperaturas y sobre todo para alimentos proticos como por ejemplo carne, pescado, huevo.

Capacidad buffer y deterioro de los alimentos

En el deterioro de los alimentos desempea un papel especial la denominada capacidad buffer. Describe cuanto cido o base puede absorber una sustancia sin modificar su pH. En los alimentos son de vital importancia las protenas presentes. Los alimentos de procedencia animal tienen muchas protenas y una alta capacidad buffer los alimentos de procedencia vegetal son bajos en protenas y tiene una capacidad buffer baja.

Por consiguiente, cuanta ms protena tenga un alimento, tanto mayor ser sus capacidad buffer. Cuanto mayor sea la capacidad buffer de un alimento, tanto ms tarda hasta que el pH se modifique tanto que las bacterias no o casi no aumenten.

Durante la maduracin de los alimentos (por ejemplo maduracin de carne) y el almacenamiento de los mismo se produce cido que en los productos altamente proticos provoca una bajada lenta del pH.
As, a las bacterias se lo ponen fcil, los alimentos pueden estropearse rpidamente.

pH de los alimentos
En pH altos o bajos el metabolismo de las bacterias y de los microorganismos es cada vez menor. La mayora de las bacterias pueden sobrevivir hasta un pH mnimo de 4,4 y un pH mximo de 9.

Ejemplos
levadura en polvo pH 8,5 protenas pH 7,8 leche pH 6,4 leche cuajada pH 5 chucrut pH 4 Cola pH 4 vinagre pH 3 limonada de sabor limn pH 3 manzana pH 3,2 zumo de limn pH 2,3

Correctores de la acidez
Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en trminos de procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podra representar un riesgo para la salud.

La acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos. Adems de prevenir la proliferacin de bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos poco cidos que suelen estar acidificados. Si la acidificacin no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud.

El cido ctrico refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un antioxidante propiamente dicho. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromtico. El acetato clcico tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas), pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricacin, como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compaa.

El cido fumrico se aade a los alimentos para controlar la acidez y se usa tambin como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras congeladas

Sustancias y sus usos

Sustancia cido actico Acetato clcico cido lctico cido mlico Acido fumarico cido ctrico cido tartrico
Algunas comidas en los que son usados palitos de pescado, mantequilla, margarina, queso de untar, curry en polvo, aceite de cocina postres en polvo para preparar, rellenos para tartas

queso, leche, carne, ensaladas, salsas y bebidas

frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras con geladas pan, bebidas a base de frutas, rellenos para tartas, carne de ave, vino, mermeladas, gelatinas frutas y verduras (limones y limas), bebidas no alcohlicas productos de pastelera, caramelos, mermeladas, zumos y vino

Tambien se pueden utilizar fosfatos como amotiguadores de pH. Ejemplos: Fosfato monosodico Fosfato disodico Fosfato trisodico Triptolifosfato de sodio Pirofosfatico tetrasodico

Legislacin
Los correctores de la acidez estn sujetos, como todo aditivo alimentario, a una estricta normativa europea que regula su autorizacin, su uso y su etiquetado, la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta reglamentacin exige que todos los correctores de la acidez aadidos, al igual que el resto de los aditivos alimentarios, figuren en el paquete de los alimentos por categoras ya sea con su nombre o con su nmero

Bibliografa
Ciencia Bromatolgica Principios de los alimentos, Jose Bellos Gutierrez http://api.ning.com/files/TZ0pxKkU4p2rifwPTNqI30ObpckSiHcHnWZeyvAIKwWihIJsYKbheXNmTK4v--dOQ9kDkqLCUTiqNyHpCL5ffV8cJ1pmN9/TRABAJOEXPERIMENTAL.pdf