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GASTROTECNIA
Elsa Feliciano
TCNICAS CULINRIAS
a digestibilidade
a segurana
TCNICAS CULINRIAS
Cozinhar implica:
Transferncia de calor
Transferncia de massa
Transferncia de calor
O calor passa
Transferncia de calor
Calor passa da fonte ao alimento:
A) Directamente:
Grelhar Tostar
Transferncia de calor
B) Indirectamente:
Cozer, escalfar
Assar
Estufar, guisar
Fritar
Transferncia de calor
A) Directamente:
Radiao
- emisso de calor de uma fonte de alta temperatura
para a superfcie do alimento.
EX. Grelhar, infravermelhos
Transferncia de calor
B) Indirectamente:
Conveco
- transmisso de calor atravs de um fluido (ar/Agua) EX: Assar, ferver, estufar, escalfar, guisar
Conduo
transmisso de calor atravs do interior de um alimento
Transferncia de calor
- absoro do calor
Transferncia de massa
1. nutrientes hidrossolveis
TCNICAS CULINRIAS
Mtodos de aquecimento hmido: - Branquear, escalfar, cozer, cozer a vapor (com ou sem presso), estufar/guisar Mtodos de aquecimento seco: - assar, saltear, grelhar Fritar Cozinhar com microondas
Implicam:
Escalfar
Em gua fria: caldos, canja, legumes secos Em gua a ferver: massas, arroz, legumes frescos
Guisar / estufar II
h maior facilidade de digesto das protenas devido coagulao mais ligeira o colagnio hidrolisado em gelatina solvel durante o longo contacto com a gua quente
Implicam:
Grelhar
Utilizando uma fonte de calor directa (radiao) a 150-200C Deve comear por 220-250C e depois passar
Fritar
Implica:
Fritar
Em fritadeira (imerso):
Fritar
Em frigideira (contacto superficial):
A transferncia do calor feita pela conduo directa da frigideira, e no pela gordura A gordura serve para impedir a aderncia do alimento frigideira - frigideiras anti-aderentes
Fritar
Alteraes nutricionais:
Incorporao da gordura no alimento: Ex. batata crua batata frita palito - 0,2g /100g
- 7-15 g /100g
Cozinhar em microondas
Gerao de calor dentro do prprio alimento. < perdas de nutriente > reteno das substancias volteis Quanto a humidade do alimento a rapidez do aquecimento Usos: - aquecer comida pronta - descongelar
Resumo
Cozinha saudvel
GORDURAS
- quantidade - qualidade - aquecimento
SAL
- especiarias - ervas aromticas