III ENCUENTRO DE INVESTIGACION UNIVERSITARIA EFECTO DE LA CONCENTRACIN Y LA TEMPERATURA EN LA DEGRADACION DE ANTOCIANINA DEL JARABE DEL MAIZ MORADO (Zea

mays L) EN LA ELABORACIN DE GOLOSINAS Matos Chamorro, Alfredo1; Moscoso Sulca, Johanna2 1Universidad Peruana Unin. alfredom@upeu.edu.pe 2Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera de Alimentos. advecato@gmail.com RESUMEN .El objetivo de esta investigacin fue determinar el efecto de temperatura y la concentracin en la degradacin de antocianinas del jarabe del maz morado (Zea mays L) en la elaboracin de golosinas. Se estudiaron el efecto de tres factores, la concentracin del jugo del maz morado (50, 75 y 100 %), la temperatura del jarabe (110, 112 y 114) y los Brix (68, 69 y 70) en relacin al contenido de antocianinas (mg/l). El diseo experimental utilizado fue el factorial 23 con cuatro puntos centrales. El contenido de antocianinas patrn utilizado a una concentracin del 50 % del jugo fue de 54.8024 mg/l y para 100 % fue de 67.38 mg/l. Y en consecuencia por la Temperatura y la concentracin, el mayor contenido de antocianinas fue de 31.444 mg/l a una concentracin de 50 % y de 53.005 mg/l una concentracin del 100 % del jugo, el cual indica que hubo una degradacin de antocianas de 23. 358 mg/l para 50 C y 14.3744 mg/l para 100 C. INTRODUCCIN A medida que pasan los aos, los hbitos alimenticios han ido cambiando de generacin en generacin, ahora la vida es mas rpida, ya no hay tiempo para nada, es una realidad, a nadie le interesa si lo que consume le va atraer un beneficio o si es al contrario, solo le importa saciar su apetito, es de ah que parte la idea de elaborar una golosina enriquecida con el jugo del maz morado beneficioso para la salud, ya sea con la hipertensin, el cncer de colon. Son aconsejables en la mayor parte de los casos. Sin embargo, hay situaciones en las que se producen gran cantidad de radicales libres (por ejemplo, en ciertas enfermedades crnicas y/o degenerativas), en las cuales los suplementos con elementos antioxidantes se recomiendan ampliamente, por los beneficios que han demostrado aportar las antocianinas, son el grupo ms importante de pigmentos solubles al agua, visibles para el ojo humano. Forman parte de la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides fenlicos. Los colores rosa, rojo, azul, malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos (Maltos 1998). El objetivo de esta investigacin determinar el efecto de temperatura y la concentracin en la degradacin de antocianinas del jarabe del maz morado (Zea mays L) en la elaboracin de golosinas MATERIALES Y MTODOS Se utilizo las mazorcas de maiz Morado ( Zea Mays) Esta investigacin se realiz en el centro de investigacin de ciencia y tecnologa de alimentos y en el laboratorio de Ciencia de alimentos de la UPeU. Se procedi a realizar el experimento , como se muestra en la figura 1 y 2. RESULTADOS Y DISCUSIONES En la tabla 1 se puede observa que en el ensayo cinco existe un mayor contenido de antocianinas de 31.444 mg/l a una concentracin de 50 %, a 110 C, es decir una degradacin de 23,358 mg/l. De tal manera se observa que tambin en el tratamiento seis, con un contenido de antocianinas de 53.0056 mg/l, a una concentracin de 100 %, a 114 C, siendo la antocianina degradada de 14,374 mg/l. Tabla 1 - Contenido de antocianinas Contenido de antocianinas (mg/l) 30.885 52.985 30.996 52.973 31.444 53.0056 31.432 53.014 46.012 46.123 46.234 46.007

Temperatura (C)

[ ] % del jugo Temperatura C Ensayos Brix 1 50 110 68 2 100 114 68 3 50 110 68 4 100 114 68 5 50 110 70 6 100 114 70 7 50 110 70 8 100 114 70 9 75 112 69 10 75 112 69 11 75 112 69 12 75 112 69 60 Dada su alta hidrosolubilidad, 55 estos pigmentos se pueden 50 perder fcilmente por lixiviacin en el agua que se 45 utiliza en los diferentes 40 tratamientos; a medida que 35 aumenta la temperatura se 30 acelera la decoloracin de la fruta, ya que se favorece tanto 25 la extraccin que incluso se 20 -1. 0. 1. puede llegar a obtener Concentracin % productos prcticamente Figura 3 Influencia de la concentracin del incoloros (Badui 1999). En la jugo en el contenido de antocianinas. figura 3 observa que a una concentracin del 100 % a 114 existe un mayor contenido de antocianinas, es decir hay un mayor contenido de degradaciones de este pigmento.
Contenido de antocianinas mg/l
1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 -0.2 -0.4 -0.6 -0.8 -1.0 -1.2 -1.2

Los tratamientos trmicos influyen significativamente en la destruccin de las antocianinas, as como se observa en la figura 4, el contenido de las antocianinas es influenciado por la temperatura (110 y 114 C) y la concentracin (50 y 100 %).

-1.0

-0.8

-0.6

-0.4

-0.2

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

56 52 48 44 40 36 32

Cocentracin %

Figura 4 Superficie de respuesta en

funcin de la temperatura y la concentracin.

CONCLUSIONES Mediante la metodologa utilizada para la determinacin de las antocianinas del jarabe del maz morado para la elaboracin de golosinas present un contenido de antocianinas fue de 31.444 mg/l (23.3584 mg/l de degradacin de antocianinas) y 53.0056 mg/l (14.3744 mg/l degradacin de antocianinas) a una concentracin de 50 y 100 % del jugo y a una temperatura de 110 y 114 C.

Figura 1 - Extraccin de antocianina

Figura 2 - Elaboracin de golosina