ESPECIAS

DEFINICIONES ESPECIAS: Productos vegetales aromticos usados para sazonar, condimentar y /o aromatizar alimentos, que pueden ser enteros, troceados o molidos.

ACEITE ESENCIAL: sustancias aromticas voltiles obtenidas a partir de especias, extradas mediante destilacin con vapor.

CLASIFICACIN:

-Obtenidas a partir de frutos: pimienta, cilantro;

-Obtenidas a partir de rizomas : jenjibre

-Obtenidas a partir de semillas: nuez moscada, mostaza, ans.

-Obtenidas a partir de las hojas: perejil, romero, menta, organo, etc. -Obtenidas a partir de cortezas: canela

-Obtenidas de flores: clavo, azafrn.

-Obtenidas de bulbos: ajo, cebolla.

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DE ESPECIAS

-Se consideran bacteriostticas y no bactericidas. -Su concentracin en los alimentos condimentados es muy baja: 20-250 ppm. -La composicin y concentracin del aceite esencial, vara de una especia a otra y dentro de la misma especia, dependiendo de la geografa, clima, prcticas agrcolas. -El grado de inhibicin depende del mtodo para ensayar su actividad, el m.o, el alimento, medios de cultivo.

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DE ESPECIAS

-Ms inhibitorias: clavo, tomillo, pimienta, comino, ajo, cebolla.

organo,

canela,

-Los aceites esenciales son ms inhibitorios que las especias molidas. -En general: levaduras mayor sensibilidad. Ppalmente mostaza. -Bacterias G(+) mayor sensibilidad que G(-). -Los aceites esenciales de canela, comino y ans, inihiben ppalmente mohos

ACEITES ESENCIALES DE ESPECIAS

ESPECIA Ans Clavo Ajo Pimienta COMPONENTE ACTIVO Cresol, aldehdo anisnico eugenol Alil sulfonilo, sulfuro de alilo Piperina, piperidina, eugenol

Tomillo
Canela Cebolla Oregano

Timol, carvacrol
Aldehdo cinmico Esencias allicas, de butiro Timol, carvacrol

PROPIEDADES ANTIMICROBIANAS DE ESPECIAS

MICROORGANISMO L. monocytogenes ESPECIA En caldo: Canela, clavo (0,5% ) Aceite de romero (1%) en embutido de hgado de cerdo Aceite de organo en CN: 100 ppm Carne de cerdo: 400 ppm+ nitrito

Cl. botulinum

A.flavus, A. versicolor A.parasiticus

A.flavus, A. versicolor A.parasiticus B. cereus, Salmonella spp. A. parasiticus

Extracto de canela inhiben su crecimiento

Pimienta y mostaza: inhiben micotoxinas Jugo de ajo (1-3%): inhiben crecimiento Aceite de tomillo, clavo: inhiben crecimiento y micotoxina

Aflatoxina

Canela (1%) en pan: inhiben su produccin

EFECTOS DE LAS ESPECIAS SOBRE LA TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Reducen la termorresistencia de los microorganismos.

Ejemplos: isotiocianato de alilo

-10 ppm en zumo de manzana: A. niger: D71:0.7 a 0.1. -10 ppm en zumo de uva, redujeron tiempo de calentamiento para inactivar S. cerevisiae de 2.3 a 1.4 min. -20-50 ppm en zumo de tomate, aument destruccin trmica de esporas de B. acidurans (otros aceites no). -105 ppm de aceite de clavo y canela, aumentaron termodestruccin de levaduras en encurtidos.

MECANISMO DE ACCION DE LOS ACEITES ESENCIALES DE ESPECIAS SOBRE LOS MICROORGANISMOS Variado, ya que su composicin qumica es variada: alcaloides (pimienta), taninos, cidos orgnicos (benzoico en clavo, canela), hidrocarburos, alcoholes, aldehdos, fenoles (timol), derivados sulfurados (ajo y cebolla).

EN GENERAL: -Interfieren con mecanismos respiratorios -Interfieren con enzimas sulfhidrlicas -Afectan permeabilidad de la membrana celular: afectan transporte, transporte de electrones y produccin de ATP.

MECANISMO DE ACCION DE LOS ACEITES ESENCIALES DE ESPECIAS SOBRE LOS MICROORGANISMOS

MICROORGANISMO Micrococcus pyogenes Sarcina lutea Bacillus subtilis Escherichia coli Salmonella typhi

CMI DE ALICINA (g/ml) 10,0 3,0 8,0 24,0 15,0

Aspergillus niger
Penicillium notatum

10,0
15,0

MICROFLORA INICIAL Depende de condiciones de crecimiento de la planta, prcticas agrcolas: - B. subtilis; B. licheniformis, B. megaterium, B. polymyxa, B. brevis. - B. coagulans, B. steraothermophilus, Cl. nigrificans: reducen estabilidad de enlatados. - E. coli: en diferentes especias, a diferentes conc.

-Enterococcus spp.: 10 4 ufc/g; BAL poca incidencia.

-Mohos: A. glaucus, A. niger, Penicillium spp.

MICROFLORA ALTERANTE

Depende de condiciones de almacenamiento, transporte (HR y T): En granos de pimienta depende de la HR: -A. glaucus: en HR 70% - A. niger, A. flavus y A. ochraceus: 80% -A. flavus: 95%

MICROFLORA PATOGENA

BACTERIAS:

-B. cereus enterotoxignicos -Cl. perfringens: 500-1000 ufc/g -Salmonella orianenburg : en pimienta negra ( 1 muerte). -Salmonella saint-paul, S. javiana: pimentn. -S. aureus: muy baja incidencia.

MICROFLORA PATOGENA

MICROORGANISMO

MICOTOXINA

Aspergillus parasiticus Aflatoxina B1, B2 y G1, G2 (nuez moscada, pimienta) Aspergillus flavus P. citrinum P.islandicum Aflatoxina B1, B2 citrinina islanditoxina

Aspergillus ochraceus

Ocratoxina A

MEDIDAS DE CONTROL: -Desecacin natural, mecnica -Envasado protector -Almacenamiento HR menor 70% -Transporte idem -Desinfeccin: Bromuro de Metilo, Oxido de Etileno: 400-1000 mg/l, a 20-25 C/6-7 h.

MEDIDAS DE CONTROL

IRRADIACION: -uv: poco poder penetracin. -Ionizantes: rayos gamma, X:

DOSIS EFECTO

20 kGy
3-10 kGy 5 kGy 4 kGy 3-10 kGy 5 kGy 4-5 kGy

Esterilizacin comercial: < 10 ufc/g

Reduce a menos de 103 a 104 ufc/g, el recuento total. Reduce 100x esporas bacterianas Elimina ECSR Elimina Bact.esporgenas termfilas Elimina bacterias entricas Elimina mohos

OTRAS MEDIDAS DE CONTROL

-Vapor caliente de etanol: no para hojas enteras, para pimienta. -Acidificacin con HCl + neutralizacin: pimentn -Tratamiento con microondas: limitada, no uniforme. -Extrusin por coccin: combinacin de presin+tiempo+temperatura. :elimina 104 ufc/g : para hierbas, pimentn

SOPAS DESHIDRATADAS

DEFINICIN: Productos elaborados con mezclas de ingredientes deshidratados, vegetales, animales, cereales, etc, que se envasan para protegerlos de la humedad. MICROFLORA INICIAL: -Procede de sus ingredientes secos MICROFLORA ALTERANTE: -Son estables: humedad: 7% ( 0.1 0.35)

MICROFLORA PATOGENA: -S.aureus; Cl. perfringens, B. cereus: bajas conc. -S se mantienen entre 30-50 C/6h: aumenta conc. -Salmonella: harina de semilla de algodn como ingrediente. -Sopas instantneas: mayor riesgo
CONTROL: - HACCP

SALSA DE SOJA

DEFINICIN:
Condimentos lquidos salados elaborados de habas de soja, con o sin trigo, cebada, arroz mediante una fermentacin en dos fases: fngica aerbica, seguida de una anaerbica-mixta realizada por BAL y levaduras, sumergida en salmuera. PROPIEDADES: -Concentracin de Sal: 10-25% -aw: menor a 0.80 -pH: 4,7-5,0 - pasteurizacin: 70-80 C7 20-30 min - conservantes: benzoato de sodio 0,4-1,0 g/l

MICROFLORA INICIAL: -Bacillus spp. Clostridium spp. E.coli - Procedentes de bandejas, sal MICROFLORA PROPIA: -BAL: Pediococcus halophilus -Levaduras: S. rouxii, Torulopsis halophilus, Candida versatilis, Z. rouxii -Mohos: Aspergillus oryzae ( no toxignico) MICROFLORA ALTERANTE: -En productos caseros, no pasteurizados, con bajo contenido de sal: levaduras formadoras de pelcula. - Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus: no halotolerantes.

MICROFLORA PATOGENA: -No existen reportes de brotes de intoxic. por este alimento. -Mayor riesgo de micotoxinas en los artesanales

CONCLUSIONES