UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

ESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO

por:

M.Sc. Ral C. Porturas Olaechea 2010

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase. Conservas envasadas cocidas o tipo atn Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el liquido de Gobierno

Al natural o en su propio jugo Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado. En agua y sal Producto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un porcentaje menor al 5%. En salmuera (presentacion tipo light) Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%. En aceite Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible. Salsa o pasta Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor caracterstico.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de presentacin

Filete Porcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado. Lomitos Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. Slido Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Trocitos o flakes Porciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente indicadas, en la que se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de presentacin

Desmenuzado o grated Mezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en los que las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm. Vientres o ventrescas Filetes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y ordenada. Entero Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas Medallones Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal. Colas de pescado Porcin caudal de pescado, libre de aleta y escamas Pasta Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros ingredientes son opcionales, donde un mnimo de 70% de la pasta deber ser parte comestible de pescado.

CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADO Segn el tipo de presentacin

Molido Masa elaborada a partir de pescado crudo molido, pudiendo mantener o no su plasticidad.
Sopas o caldos Preparaciones en conserva liquidas o semi-liquidas, provenientes de la coccin en agua de uno o varios productos de la pesca, con el agregado de sazonantes o aditivos.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA ENTERO DE SARDINA ESPAOLA FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA

OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DE ENLATADO

1.
2.

PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3.
4.

EVACUACION
SUTURA DE ENVASES

5.
6.

TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIAMIENTO

(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)

LINEA DE COCIDO

MATERIA PRIMA
Se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del Ocano Pacifico, Ocano Indico y Ocano Atlntico. Albacora: (long fin tuna; white meat tuna) Peso: 8 23 kg, o sobre 50 kg Longitud: 50 a 100 cm Color de la carne: blanco rojizo Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal. Atn aleta amarilla (yellow fin tuna). Peso: 18 110 kg Longitud: 100 a 200 cm. Color de la carne: rosada Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepcin de la primera aleta dorsal. Barrilete (striped tuna, bonito) Peso: 3 14 kg Longitud: 50 80 cm Color de la carne: rojo oscuro Este pescado se caracteriza por sus 4 10 lneas negras en su cuerpo blanco plateado. Atn aleta azul (blue fin tuna) Peso: 20 120 kg Longitud: 80 210 cm Color de la carne: rosada Esta especie de atn se caracteriza por sus aletas de color azul Atn ojo grande (Big eye tuna) Peso: 30 180 kg Longitud: 90 220 cm Color de la carne: rosada Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.

ATUN

SOLIDO Y FILETE DE ATUN

Solido de atun

Filete de atun

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Materia prima: Generalmente pescado fresco o congelado. Descongelado: En agua potable a menos de 10C, en tanques de 150x100x100 cm. Cortado: Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de facilitar su posterior coccin. Tambin se cortan en trozos mediante sierras de cinta Lavado: Para eliminar restos de muclago, sangre y otros materiales extraos.

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Coccin: El pescado es cocido en cocinadores con vapor Peso del pescado (kg) Menos de 1 35 Temperatura (C) 100 100 110 Tiempo (min) 30 40 60 120

12 14

100 110

210 240

La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 65C

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Cocinado

Tiene varias funciones conexas: Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el esterilizado se liberen fluidos que se acularan en el envase Eliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cuales tienen sabores fuertes Coagular las protenas del pescado Reducir carga microbiana patgena y alterante Sin embargo, indicar tiempos de coccin permanentes es arriesgado, pues depender siempre de tamao y grasa del pescado, lugar y temporada de pesca Un exceso de coccin deja al pescado seco y poco jugoso, as como reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco el pescado, la textura de la carne ser poco firme y contendr un porcentaje elevado de agua

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Enfriamiento: El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidacion de la carne. Limpieza: Se debe eliminar, cabeza, vsceras, huesos, escamas, msculo oscuro, piel. Solo debe quedar el msculo blanco o msculo ordinario. Con el msculo oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa harina de pescado Envasado: Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel (aluminio), o lacas (fenolicas: resinas de fenolformaldehdo; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La parte interior de las tapas de los envases debern tener el mismo tipo de recubrimiento, adems del compuesto sellador dentro de la pestaa de la tapa. El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la diferencia corresponder al espacio libre o espacio de cabeza .

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Operaciones de envasado Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mnimo de 3 mm y un mximo de 7 mm en la parte superior de la lata.

El producto envasado entre contenido y lquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte del pescado, 20% de lquido de gobierno y 10% del espacio de libre

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Los pesos varan de acuerdo al tamao del envase:

Tamao del envase

Peso de Carne (gr)

Peso Promedio (gr)

Tuna N1
Tuna N2 Tuna N3 Tuna N4

295 310
157 162 80 86 1450 1480

295
155 80 1400

PROCESO DE MANUFACTURA
Evacuado: Se lleva a cabo en un tnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a 100C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto, saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de la esterilizacin, por condensacin del vapor se crea el vaco del envase. El vaco depender del tamao del envase:

Tipo de envase lb. Tuna 1 lb tall 1 lb. oval RO -1000 lb, club

Vaco (pulg. Hg) 34 8 10 0 0

PROCESO DE MANUFACTURA

Evacuado o exhausting

Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase despus del sellado. Esta operacin se realiza a una temperatura de 80 a 100C aproximadamente Tiene varias funciones conexas: Reducir al mnimo la presencia de aire para evitar la oxidacin del producto; as como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patgenos y alterantes Evitar la deformacin de la lata, por expansin del aire que pueda quedar en ella, durante el proceso de esterilizacin Permitir que las tapas y cuerpo del envase metlico se mantengan inalterables, sin deformacin visible alguna El vacio a establecer estar en relacin a donde se destinar la conserva: a mayor nivel de altitud mayor nivel de vacio a obtener: Presin de vacio mnimo 2.5 pulg/Hg

PROCESO DE MANUFACTURA Adicin de liquido de gobierno: Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, segn el caso. La cantidad de liquido de gobierno depender del tipo de envase usado. Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95C, al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite, decoloraciones, etc. Sellado: En selladoras automticas de 60, 120, 180, 240 o 360 latas por minuto, que permitan el doble sello de cada envase, a los cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, as como numero y tamao de arrugas del gancho de tapa; defectos externos del sello, etc. Lavado: Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de liquido de gobierno.

PROCESO DE MANUFACTURA Adicin de lquido de gobierno

El lquido de gobierno se agrega en caliente (85 a 90C) por inyeccin de vapor Las funciones principales del lquido de gobierno son: Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado Ayudar a la formacin de vacio en la lata con producto Mejorar el sabor del producto envasado El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta Lquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal.

PROCESO DE MANUFACTURA

Control del cierre doble

Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase metlico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado La no recontaminacin del producto final desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero. En consecuencia, el cierre hermtico del envase es un factor necesario a controlar El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre); en las cuales las pestaas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermtico que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma

Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre

Valor (pulg) 0.115 - 0.127 0.044 - 0.052 0.107 - 0.124 0.070 - 0.090

Valor (mm) 2.99 3.22 1.11 1.32 2.71 3.14 1.77 2.28

Profundidad Espesor Altura Gancho de tapa

Gancho de cuerpo
Traslape

0.070 - 0.090
0.048 - 0.056

1.77 2.28
1.21 1.42

PROCESO DE MANUFACTURA

Tratamiento trmico (Esterilizado)

Proceso de fabricacin que consiste en someter al producto en envases hermticamente cerrados a la accin combinada del calor y presin, por tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patgenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium botulinun; para obtener finalmente una conserva estril comercialmente.
Por ejemplo, el tratamiento trmico que da las condiciones de esterilidad al producto conservas de atun (RO -1000), se hacen en autoclaves a temperaturas de 116.2C por 95 minutos a 10 lb/pulg2

PROCESO DE MANUFACTURA
Esterilizado o tratamiento trmico: Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresin, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12 lb/pug2 de presin. Tamao del envase Tuna N1 Tuna N2 Tuna N3 Temperatura (C) 113 - 115 113 - 115 113 - 115 Tiempo (min) 90 100 70 80 60 70

Tuna N4
lb tuna 1 lb tall 1 lb oval

113 - 115
113 - 115 113 - 115 113 - 115

160 180
60 65 80 90 80 - 90

PROCESO DE MANUFACTURA Enfriamiento: Con agua potable clorinada a 10 12 lb/pulg2 de presin con aire comprimido a fin de evita la deformacin de los envases dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases easyopen. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35C. Empacado: En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja, dependiendo del tipo de envase. Almacenamiento: A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.

PROCESO DE MANUFACTURA

Enfriamiento El enfriamiento de los envases al final del tratamiento trmico deber realizarse utilizando agua clorada con cloro libre residual de 0.5 a 2.0 ppm o similar despus de su contacto con los envases. Debe efectuarse un control estricto de esta concentracin por cada lote de conservas esterilizado El enfriamiento debe ser muy rpido, llegando a los 40C o menos en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Este procedimiento evitar que las esporas de los microorganismos termfilos supervivientes, puedan mutar a clulas viables alterantes del producto envasado; adems de evitar que las latas queden hmedas y con riesgos de oxidacin

GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIN DE CONSERVAS DE PESCADO

Listado de algunos Puntos Crticos de Control (PCC) ms comunes en la fabricacin de conservas de pescado

Actividades ejecutadas por el productor para garantizar una alta probabilidad de obtener productos inocuos para el consumidor final

- Temperatura del producto y demora durante la preparacin - Lavado de los envases - Peso de llenado (razn de lquidos a slidos, si procede). - Tamao de los envases y calidad del cierre hermtico - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y F0 del tratamiento; tcnica de enfriamiento) - Saneamiento de la fbrica y cloracin del agua refrigeracin

Solido de atun en frasco de vidrio Solido de atun en envase de hojalata

(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)

LINEA DE CRUDO

MATERIA PRIMA

Sardina: Peso: 50 200 g Longitud: 25 cm Arenque: Peso: 50 200 g Longitud: 30 cm Machete: Peso: 50 200 g Longitud: 30 cm Anchoveta: Peso: 20 50 g Longitud: 13 cm

SARDINAS Y ANCHOVETAS

Sardinas (materia prima) Sardina enlatada (entero)

ANCHOVETA

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Materias primas: Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado congelado debe descongelarse a 10C en agua limpia. Corte: Se elimina la cabeza, la cola, as como las vsceras a travs de una maquina de vaco. Lavado: Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de vsceras. Ensalmuerado: Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporcin de pescado:salmuera de 2:1. Esta operacin previene la aparicin del curd a adhesin de la carne al estabilizar las protenas miofibrilares y sarcoplasmaticas. Drenado: Para eliminar el exceso de salmuera

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Envasado: De acuerdo al tipo de envase llenando como mnimo el 95% de la capacidad del envase. Se debe dejar 2 3 mm de espacio libre.

Tipo de envase

Peso de Pescado (gr)

Oval N1
Oval N3 Envase N4 Envase N1 Especial N7

440 450
205 215 440 450 160 165 200 - 205

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Coccin: Para cocinar el pescado:

Tipo de envase
Oval N1 Oval N3 Envase N4 Envase N1

Temperatura (C)
95 - 98 95 - 98 95 - 98 95 - 98

Tiempo (min)
45 50 30 35 35 40 25 30

Especial N7

95 - 98

30

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA Drenado: A fin de separar el liquido de la coccin, a no ser que los envases se envasen al natural o en su propio jugo.

Adicin del liquido de gobierno: Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debe agregar a por lo menos 90C a fin de asegurar el vacio de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamao del envase:

Cantidad de Liquido de Gobierno

Tipo de envase

Cantidad de salsa (gr)

Oval N1
Oval N3 Envase N4 Envase N1 Especial N7

80 90
60 65 75 80 30 70

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA
Sellado: En maquinas selladoras automticas. Tratamiento trmico: En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Oval N1 Oval N3 Envase N4 Envase N1 Especial N7

Temperatura (C) 113 113 113 113 113

Tiempo (min) 90 80 90 90 80

Medidas de Cierre de Envases

Medida

Envases cilndricos 1 lb. (pulg.) (mm)

Envases ovales 1 lb. (pulg.) (mm)

Profundidad
Espesor Altura Gancho de tapa

0.115-.0127
0.049-0.057 0.105-0.122 0.070-0.090

2.92 3.22
1.24 1.44 2.66 3.09 1.77 2.28 1.77 2.28 1.21 1.42

0.120-0.132
0.059-0.067 0.111-0.122 0.015-0.095 0.075-0.095 0.048-0.056

3.04 3.35
1.49 1.70 2.81 3.09 1.77 2.28 1.77 2.28 1.21 1.42

Gancho de cuerpo 0.070-0.090 Traslape 0.048-0.056

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Enfriado: Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35C Rotulado: Tambin llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.

CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO

CARACTERISTICA
Ingreso de materia prima Tipo de materia prima Velocidad de la linea

LINEA DE COCIDO (tipo atn)

Cocida y fra al envase Bonito, atun, caballa, jurel, machete Lenta, generalmente en batch

LINEA DE CRUDO (tipo sardina)

Cruda y fra al envase Sardina, anchoveta, machete, Rapida, generalmente continua

Tipo de cocinador
Forma de envasado Evacuado

estatico
manual necesita

continuo
automatico No necesita

Tipo de liquido de gobierno

Tipo de envases

Aceite y sal, agua y sal, salmuera

307x113; 307x409; 603x700

Salsa de tomate, salmuera, al natural

202x306; 211x300; 211x400; 301x408; 607x405x108

CARACTERISTICA Tipo de desperdicio

LINEA DE COCIDO (tipo atn) Cabeza, vsceras, espinazo, piel, msculo oscuro, escamas, aletas Msculo ordinario No usa Bajo: Grated: 26 34 cajas/ton Slido: 12 14 cajas/ton (Cajas de 48 latas, con 173 g de peso escurrido) Alto, con excepcin del grated Slido, filetes, lomitos, ventriscas, flanes, chunk, grated

LINEA DE CRUDO (tipo sardina) Cabeza, vsceras, colas

Producto envasado Drenado

Entero o dressed Usa, a no ser que se envase al natural Alto: Entero: 40 - 50 cajas/ton (cajas de 24 latas, con 325 g de peso escurrido Bajo Entero, medallones, colitas

Rendimiento

Costo Tipo de productos

ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO

(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)

INTRODUCCION

La accin conservadora de la mayora de los tipos de enlatados y procesos similares depende de la inactivacin por el calor de enzimas intrnsecas y microbianas; y de la proteccin posterior del producto del oxigeno y ataque de microorganismos. El control de la calidad depende, en principio de la seleccin de la materia prima. Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraos y la contaminacin, pueden, de forma irreversible, hacer que el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en el enlatado. El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos comercialmente estriles, a partir de una materia prima microbiolgicamente apta para consumo humano directo. Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier producto, el tamao del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de limites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos, observen una apariencia y llenado correctos.

OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destruccin de los microorganismos mas termoresistentes. Entre los microorganismos que mas destacan tenemos a las esporas del Clostridium botulinum, ya que su presencia entraa riesgo de intoxicacin letal.

FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

En conservas de alimentos existen 3 formas bsicas de deterioro:

Deterioro Qumico: histamina, ennegrecimiento, pardeamiento no enzimtico (tostado), etc. struvite,

Deterioro Fsico: abombamiento (por formacin de hidrogeno, sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosin.
Deterioro Microbiolgico: acidez plana, recontaminacin, formacin de gas sulfhidro, ennegrecimiento por accin microbiana.

PRUEBAS O EXMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Anlisis fsico organolptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presin de vaco, especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc. Inspeccin y evaluacin de doble cierre en los envases metlicos Ensayos de esterilidad comercial

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

Consiste en verificar la correcta preparacin del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos:
Olores y sabores anormales Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad. Preparacin y llenado incorrecto. Deterioro interior y exterior de envases Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro Uso de aditivos e ingredientes prohibidos. Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno. Ablandamiento incompleto de las espinas. Falta de vacio y espacio libre Adherencia de la piel al envase Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE) Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)

LA EVALUACIN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS

La evaluacin sensorial tiene mltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento e los ya existentes, para efectuar el control de calidad, para efectuar cambios en el proceso, o incluso para poder determinar la correlacin entre la evaluacin e ndices fsicos o qumicos.

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO

Examen sensorial y fsico que consiste en evaluar el envase externa e internamente Presentacin del contenido Determinacin del peso bruto, neto y escurrido Determinar volumen y caracterstica del lquido de gobierno Adicin de sal u otros

ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO

Evaluar presencia de defectos:

Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico, textura y decoloracin no caracterstica Materias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros) Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno, columna vertebral dura y resistente a la presin) Defectos de fabricacin ( descabezado inadecuado, aletas desprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos o turbio, textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesiva cantidad de sal, otros)

ASPECTO DEL ENVASE

Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos), abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin.

Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin anormal, perforacin por mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin, desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el
uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).

DETERMINACION DEL pH

Se mide en un potencimetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14. Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio. Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato. Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo por comparacin con la escala del mismo.

DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.
Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos.

MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE

ESPESOR

ALTURA

PROFUNDIDAD

MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO

GANCHO DE TAPA

Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre

Valor (pulg)
0.115 - 0.127 0.044 - 0.052 0.107 - 0.124 0.070 - 0.090

Valor (mm)
2.99 3.22 1.11 1.32 2.71 3.14 1.77 2.28

Profundidad Espesor Altura Gancho de tapa

Gancho de cuerpo
Traslape

0.070 - 0.090
0.048 - 0.056

1.77 2.28
1.21 1.42

DETERMINACIN DEL VACO

Se verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u otro equipo apropiado. El vaco se expresa en mm o pulg. de Hg.
En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe perforar la tapa del envase con el vstago del mismo, el cual estar protegido por una empaquetadura hermtica, manteniendo perpendicular el vacumetro al envase

DETERMINACION DEL VACIO

Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El vaco mnimo que deber tener cada envase ser el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presin en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto. Procedimiento: Para la determinacin del vacio el vacumetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansin con una gota de agua destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posicin se lee rpidamente el valor de presin que indica la aguja. Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)

DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

a. b.

c.

d. e.

Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deber ser mayor de 3 mm. La medida vlida ser aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes. Se debe seguir el siguiente procedimiento: Medir la profundidad del sello del envase (P). Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y una reglilla perpendicular a ella. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po). Espacio libre = P - Po

CONTENIDO

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificacin es:
Bueno: Producto entero bien acomodado Corriente: Producto mal acomodado y destrozado Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado

TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del producto slido del envase. La calificacin es:

Firme: Ofrece resistencia a la rotura Semi-blanda: Se destroza fcilmente Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos

COLOR

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificacin es:

Claro: Color tpico del producto Corriente: Color disminuido Decolorado: Completamente diferente al color tpico

LIMPIEZA

Se determina segn la definicin del producto. Es calificado de la siguiente forma:

Buena Corriente Pobre El estado de la limpieza est en funcin del tipo de producto, de lnea de crudo o cocido, y la forma de presentacin del mismo (NTP-204.002).

OLOR

Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del slido sobre la mano. Se califica de la siguiente manera:

Bueno: Caractersticas a producto enlatado Anormal: No corresponde al producto (rancio) Malo: Indice de descomposicin

SAL

Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla. La calificacin es la siguiente:

Insuficiente Satisfactoria Excesiva

LIQUIDO DE GOBIERNO

Se determina en funcin del volumen y la condicin del lquido de gobierno. Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera: Consistente Un poco consistente Sin consistencia Si es aceite vegetal o salmuera: Claro Algo turbio Turbio Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al producto.

PESOS (en gramos)

Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase. Peso sin lquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el lquido de gobierno. Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido. Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB T). Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el lquido de gobierno (PE = PSLG T) (PE = PN PLG) Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se expresa en gramos. Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos. Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos. Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

(de acuerdo a norma NTP-2004.007)

DETERMINACION DE PESOS