CENTRO UNIVERSITRIO DE BELO HORIZONTE

CONSERVAO DO CALDO DE CANA-DE-AUCAR (Saccharum ssp.)

Aluna: Sabrina Petrillo Sampaio Orientadora: Prof. Dra. Silvia Mendona Viera

1 - Introduo
A cana-de-acar dos principais produtos agrcolas do pas; Possui tronco fino comprido e macio; Seu caldo comercializado principalmente por ambulantes; Possui alto valor nutritivo, agradvel ao paladar e sacia a sede.

Objetivo
Este trabalho teve como objetivo geral avaliar uma metodologia para conservao do caldo de cana, de forma que ele se mantenha estvel a temperatura ambiente com o intuito de facilitar a sua comercializao e

Objetivo
assim testar uma metodologia para clarificao do caldo de cana, levando em considerao a cana-deacar utilizada, submetendo as amostras clarificadas uma anlise sensorial de cor, comparando com as amostras sem tratamento para verificar seu grau de aceitao para o atributo cor.

 Origem: Nova Guin;

2- Reviso de literatura Cana-de-acar

Inicialmente era planta ornamental, hoje matria prima de diversos produtos;

2- Reviso de literatura Cana-de-acar

Constituio: 8% - 14% de fibras; 86% - 92% de caldo

2- Reviso de literatura Caldo de cana-de-acar

Bebida opaca, de colorao varivel de pardo a verde escura; Extremamente perecvel;
Elevado contedo de gua e aucares que favorece o crescimento de leveduras;

Composio varivel.

2- Reviso de literatura Mercado

500 450 400
Toneladas (x10 6)

350 300 250 200 150 100 50 0 2005/2006 2006/2007 Safras 2007/2008 Regio Centro-Sul Regio Norte-Nordeste

 Manual; Mecnica; Influencia no produto

2- Reviso de literatura Colheita

Fonte: www.sugarcanecrops.com/.../84_mb_file_ac5a4.jpg Fonte: farm4.static.flickr.com/3557/3364145362

2- Reviso de literatura Higienizao

Armazenamento; BPF

Fonte: images.quebarato.com.br/.../big/B/A/153CBA_1.jpg

Fonte: 3.bp.blogspot.com/.../s400/Garapa-moderno.jpg

2- Reviso de literatura Moagem da cana-de-acar

2- Reviso de literatura Clarificao e Filtrao

Bagacilhos; Objetivo do processo; Substancias no solveis; Processo; Interferncia da clorofila; Agentes coagulante; Filtrao

2- Reviso de literatura Tratamento trmico

Pasteurizao; Pasteurizao e envase a quente

2- Reviso de literatura Aditivos

Conservantes

Alteraes mais freqentes

Cor Microbiolgicas

3 - Materiais e mtodos
Material - Caldo de cana (tardia e precose); - Policloreto de Alumnio; - Hidrxido de clcio - Acido ascrbico

3 - Materiais e mtodos
Caldo de cana in natura cana-de-acar tardia

cana-de-acar precoce

3 - Materiais e mtodos Clarificao

Adio de Ca(OH)2 at pH prximo a 8

Tardia

Precoce

50 minutos

3 - Materiais e mtodos Clarificao

Adio de 60 ppm de policloreto de alumnio
45 minutos

Tardia

Precoce

3 - Materiais e mtodos Anlise sensorial

3 - Materiais e mtodos Anlise sensorial

Teste afetivo de preferncia;

Utilizando-se escala de ordenao; Equipe de aproximadamente 50 julgadores.

3 - Materiais e mtodos Ficha utilizada

Anlise sensorial Amostra: Caldo de cana (garapa)

Julgador: _________________________________________ Data: ____/____/____ Voc est recebendo 4 amostras codificadas, avalie cada uma colocando em ordem crescente de sua preferncia para a colorao do produto.

_____________ (menos preferida)

_____________

_____________

_____________ (mais preferida)

Comentrios:

4 Resultado e Discusso
Caractersticas fsico-qumicas das amostras de caldo de cana in natura.

Parmetro
pH Teor de slidos solveis ( Brix)

Caldo de cana extrado de cana tardia 5,64 18

Caldo de cana extrado de cana precoce 5,78 22

Caractersticas fsico-qumicas das amostras de caldo de cana clarificadas.

Parmetro pH Teor de slidos solveis ( Brix)

Caldo de cana extrado de cana tardia 5,33 18,2

Caldo de cana extrado de cana precoce 5,23 22,2

4 Resultado e Discusso
Resultado da avaliao sensorial de caldo de cana.

Caldo de Caldo de cana cana extrado extrado de cana de cana Amostra tardia tardia (345) clarificada (543) Soma das 107 ordens

Caldo de Caldo de cana cana extrado extrado de cana de cana precoce precoce (654) clarificada (456) 114 141

102

Teste de soma de ordens de Fridman.

5 - Concluso
O processo para clarificao de caldo de cana evitou o escurecimento que ocorre aps a extrao e que est relacionado com a rejeio do produto, sendo assim o processo conseguiu estabilizar a cor do caldo de cana atravs da clarificao.

5 - Concluso
Entretanto, pde-se observar que a variedade de cana utilizada influenciou na colorao final do produto e aceitao, pois o presente trabalho testou uma mesma metodologia para o processamento para caldo de cana extrados em condies iguais no qual a nica varivel do processo foi a canade-acar, foi utilizado cana-de-acar tardia e precoce.

5 - Concluso
O caldo de cana extrado de cana tardia apresentou melhor resultado na avaliao sensorial em relao cor; entretanto no houve diferena significativa quando comparada com as amostras no clarificadas.

Obrigada!!!