UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Registro Sanitario e Inspeccin Post Registro Sanitario a Establecimientos Procesadores de Alimentos y Bebidas

AUTOR: Friedman D. Teves Torres

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES REALIZADO EN LA DIRECCION REGIONAL DE SALUD AMBIENTAL APURIMAC (DIRESA) - DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL (DESA) - AREA DE HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS (AHAZ).

Abancay, Diciembre del 2011

INTRODUCCIN
Dentro de los requisitos de comercializacin de un producto, se encuentra el registro sanitario, que debe ir inmerso en el envase del producto, para que sirva de informacin al consumidor, de esa manera garantizar la venta. Dicha informacin debe ser trabajada minuciosamente como lo establece el D.S.N 007-98-SA; as mismo los mecanismos necesarios para la obtencin de este documento, que implica inversin econmica y de tiempo por parte del solicitante. De la vigilancia post registro sanitario, los mecanismos y herramientas legales utilizadas por parte del inspector, son esencialmente el acta ficha y el criterio de evaluacin. En el presente informe se plasman tcnicas y mecanismos de obtencin de registro sanitario, as tambin las herramientas necesarias para llevar a cabo la vigilancia post registro sanitario. Por lo tanto se recomienda la lectura a este documento, puesto que contiene informacin sobre la legislacin agroindustrial, documentos importantes que nos ayudan a conocer y determinar la vida en anaquel y el consumo adecuado de producto inocuos

Objetivo del informe

Cumplir con el reglamento de prcticas pre profesionales, como requisito para optar el Grado de Bachiller, aportando los conocimientos adquiridos durante el desarrollo de la prctica.
Periodo de practicas

Inicio Final Horario

: 22 de agosto del 2011 : 27 de diciembre del 2011 : de lunes a viernes Total de horas : 500 horas

Institucin y rea donde realizo sus prcticas

Direccin Regional de Salud Apurmac (DIRESA)

Direccin Regional de Salud Apurmac (DIRESA) Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA) rea de Higiene Alimentaria y Zoonosis (AHAZ).

Funciones del rea donde realiz sus prcticas

Efectuar el control sanitario (inspecciones). Inspeccin a entidades pblicas y privadas. Asistencia tcnica en higiene alimentaria. Lograr capacidades en higiene alimentaria en las Direcciones de Red de Salud y Hospitales. Difundir y hacer cumplir las normas.

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

Razn social
Direccin Regional de Salud Ambiental (DIRESA)-Apurmac. Aspectos tcnicos
Ubicacin geogrfica La Direccin Regional de Salud, tiene su domicilio legal en la Av. Daniel A. Carrin S/n del Distrito y Provincia de Abancay, Departamento de Apurmac.

Plano de ubicacin

Organizacin

Estructura organizativa de la Direccin Ejecutiva de Salud Ambiental (DESA).

ACTIVIDADES REALIZADAS
Revisin de normas sanitarias. Acompaamiento en:  Vigilancia Post Registro Sanitario (por encargo de DIGESA)  Vigilancia Sanitaria de Plantas Procesadoras de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.  Vigilancia de la calidad de agua y monitoreo de cloro residual.  Autocontrol sanitario Alimentacin Escolar Saludable y Mercados Saludables .  Reuniones de coordinacin y planificacin de acciones conjuntas con la Municipalidad Provincial de Abancay y la Fiscala de Prevencin del Delito.

 Inspeccin sanitaria a panaderas artesanales. Inspeccin sanitaria para expedicin de Constancia de Vigilancia Sanitaria. Participacin en operativos de control multisectorial a la comercializacin de alimentos y bebidas (coordinadas con la Municipalidad Provincial, Ministerio Pblico, DIRESA y la PNP).

DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS

Registro sanitario

Es un documento obligatorio para toda empresa que procesa alimentos y bebidas de consumo humano, dado mediante ley 26842, en su artculo 91, seala que: todo alimento y bebida de procedencia nacional o importado elaborada industrialmente, debe comercializarse previo registro sanitario.

Objetivo

Objetivo general.
Controlar y verificar la aplicacin del Registro Sanitario, as como las inspecciones sobre vigilancia post registro sanitario a establecimientos procesadores de alimentos y bebidas en la ciudad de Abancay.

Objetivos especficos.
Controlar la aplicacin del registro sanitario de acuerdo al producto que se elabora en los establecimientos procesadores de alimentos y bebidas en la ciudad de Abancay. Verificar y evaluar a travs de la inspeccin sobre vigilancia post registro sanitario, las condiciones higinicas sanitarias de los establecimientos procesadores de alimentos y bebidas en la ciudad de Abancay.

Justificacin
El creciente comercio informal de alimentos y bebidas de consumo humano. Proteger la salud y defender los intereses del consumidor, quien permanece ajeno o indiferente. Control no rutinario para dar paso a los operativos multisectoriales . Pases de mayor desarrollo adoptan posicin activa.

Marco conceptual

Higiene de alimentos
Por higiene de alimentos se entiende a una serie de condiciones, requisitos y procedimientos que deben contar las empresas procesadoras de alimentos.

Inspector sanitario de alimentos (ISA)

Persona natural que representa a una institucin jurdica, el cual se encuentra en la suficiente capacidad de llevar a cabo una inspeccin a todo establecimiento que procesa alimentos y bebidas de consumo humano.

Marco legal.
Ley General de Salud N 26842. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (D.S. N 007-98-SA). Normas y procedimientos de higiene de los alimentos en restaurantes y servicios afines R.M. N 0041-85-SA-DVM. Normas Sanitarias para el expendio de alimentos en la va pblica R.M. N 0014-92-SA/DM. Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentacin Colectiva R.S. N 0019-81-SA/DVM. [4]

Rol del Inspector Sanitario de Alimentos.

Inspeccionar a establecimientos dedicados a: Preparacin y expendio de Alimentos de consumo inmediato. Comercializacin y distribucin de Leche y productos lcteos. Productos derivados de la carne y pesqueros. Centros de comercializacin y distribucin(mercado, autoservicios, centros de acopio, etc.) Almacenamiento y transporte de alimentos. As mismo el Inspector debe ser capaz de: Aplicar correctamente la legislacin alimentaria vigente en el pas. Abrir expedientes legales en los casos de infraccin a la ley. Hacer visitas en los establecimientos comerciales. Hacer muestreo para el anlisis qumico y microbiolgico. Descubrir por la vista, olfato y gusto las diferentes formas de descomposicin. Reconocer los hechos de una infraccin.

Tareas del Inspector Sanitario de Alimentos

Divulgar las buenas prcticas de manipulacin. Analizar quejas de consumidores. Educacin sanitaria al consumidor.

Comportamiento del Inspector Sanitario de Alimentos

El Inspector debe ser metdico. Presentarse limpio y vestido adecuadamente. Debe identificarse. Respetar reglamento interno de la empresa. Mostrarse cuerdo con tica profesional.

Inspeccin sanitaria de alimentos y bebidas de consumo humano

Se realiza la inspeccin solo si el local se encuentra procesando con maquinarias y equipos debidamente instaladas. Si el establecimiento no otorga las facilidades para la inspeccin.

Propsito de la inspeccin
La inspeccin VPRS y la VS de alimentos tiene un doble propsito: Prevenir las enfermedades causadas por alimentos contaminados y/o alterados. Propsito econmico, pues previene los fraudes y las adulteraciones.

Clases de inspecciones.

Fraudes y practicas dolosas en los alimentos Sustitucin con sustancias extraas de menor calidad. Dentro de los mas comunes tenemos:
Aguado de la leche Descremado de la leche Adulteracin diversa en lcteos Carnes clandestinas Carnes de inferior calidad o industriales Condimentos adulterados

Alimentos falsificados, etc.

Disposiciones generales Autoridad encargada

El Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), es el rgano encargado a nivel nacional del otorgamiento de Registros Sanitarios.

mbito de aplicacin
El presente procedimiento es de aplicacin a nivel nacional a travs de la Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) de la DIGESA.

Productos sujetos a Registro Sanitario:

Alimentos y bebidas industrializadas que contengan o no aditivos alimentarios, que se comercializan en el pas. Productos No sujetos a Registro Sanitario: Alimentos y bebidas en estado natural, estn o no envasados para su comercializacin, como: granos, frutas, hortalizas, carnes y huevos, entre otros. Las muestras sin valor comercial (nacionales e importadas); segn los criterios de la norma sanitaria respectiva. Los productos donados por entidades extranjeras para fines benficos.

Facultades y responsabilidades del Registro Sanitario

Faculta y responsabiliza al titular del Registro sanitario de la calidad sanitaria e inocuidad. Costo del trmite de registro sanitario. No MYPE = S/. 248.50 (07% U.I.T.) MYPE = S/. 71.00 (02% U.I.T.)

Duracin del tramite

Deber ser no mayor a siete das tiles.

Vigencia del registro sanitario

Es de cinco (05) aos, contados a partir de la fecha de su otorgamiento.

Codificacin del registro sanitario

La codificacin del Registro Sanitario se har de la siguiente forma: RSA 000N (Registro Sanitario de Alimentos 000 Nacional) para producto nacional. RSA 000E (Registro Sanitario de Alimentos 000 Extranjero) para producto importado.

Codificacin antigua (vigente)

nueva codificacin del registro sanitario a partir del 2006

De la renovacin del registro sanitario

Revisar anexo 6, art. 108. previa solicitud de reinscripcin por el titular del Registro entre los sesenta (60) y los siete (7). Si el Registro no es solicitada antes de los siete (7) das, caduca Modificacin del registro sanitario Cualquier modificacin o cambio en los datos y condiciones bajo las cuales se otorg el Registro Sanitario y presentada antes de los 7 das

Suspensin del registro sanitario

Si no cumple con lo establecido en las normas. Cancelacin del registro sanitario En cualquier momento, se podr cancelar el Registro Sanitario de un producto cuando: Se detecte cualquier adulteracin. Se efecten observaciones a la documentacin e informacin tcnica. Se incorpore al producto aditivos alimentarios prohibidos. Se utilice envases elaborados con materiales de uso prohibido. Transferencia del registro se hace la transferencia entre personas jurdicas.

contenido del rotulado

Productos envasados no autorizados para su comercializacin

Sin Registro Sanitario Con Registro Sanitario vencido o emitido por otra entidad, ejemplo:
RSA-017645-96-N-DIGEMID RSA-000945-94-N-CENAN

Informacin falsa, ejemplo: A.S. En trmite R.S. En trmite AUT. SAN. 031-DSA-88

Infracciones
Fabricar, almacenar o comercializar productos sin registro sanitario. Registro sanitario falso. Modificar o cambiar los datos sin comunicar a DIGESA. Incorporar aditivos alimentarios prohibidos o que estando permitidos exceden los lmites mximos establecidos. Utilizar envases fabricados con materiales de uso prohibido.

Sanciones segn origen

Condiciones excepcionales del registro sanitario

Compsitos
Si se tiene un alimento en distintas presentaciones y cuya frmula base es la misma se puede realizar compsitos con el fin de agrupar productos de similares caractersticas, por ejemplo se pueden realizar compsitos de helados frutados ctricos, helados a base de agua, etc. Los alimentos que conforman la muestra, deben responder a la definicin de grupo de productos , establecida en el Art. 104 del D.S.007-98-SA

Modificacin de la formulacin

Si la frmula base de todos estos productos es la misma y slo cambia en una diferencia porcentual del 10% o menos de algunos. Se recomienda verificar el anexo 8 sobre modificacin del registro sanitario

Componentes Harina de trigo Harina de arveja Harina de soya Harina de arroz Manteca Agua Azcar Levadura

Inicial 46% 10% 10% 00% 03% 20% 03% 01%

Modificada 1 46% 01% 19% 00% 03% 20% 03% 01%

Modificada 2 46% 00% 10% 10% 03% 20% 03% 01%

Modificada 3 46% 15% 05% 00% 03% 20% 03% 01%

Vigilancia post registro sanitario

La VPRS, implica responsabilidad de la (DIRESA)Apurmac. Procedimiento por el cual la autoridad queda obligada a verificar de oficio mediante el sistema de muestreo. Se realizar a un mnimo de un 10% de las empresas registradas en el mes. Las empresas sern clasificadas de acuerdo al riesgo del producto. Se incluirn a las empresas que la DIRESA a travs de la DESA consideren necesarias someter a Vigilancia Sanitaria dentro de su jurisdiccin

Planificacin Para iniciar el trmite de Registro Sanitario, el interesado debe presentar: Declaracin jurada: Nombre o Razn Social, domicilio y nmero de R.U.C, Nombre comercial, Relacin de ingredientes y composicin cuantitativa de los aditivos, Condiciones de conservacin, vida til, etc. Resultados de los anlisis fsico - qumicos y microbiolgicos . (Para el caso de bebidas alcohlicas slo se requiere anlisis fsico-qumico). Certificado de Libre Comercializacin emitido por la autoridad sanitaria del pas de origen (el Certificado tiene vigencia de 01 ao a partir de la fecha de emisin.) Luego de la revisin y V.B., efectuar el depsito por concepto de pago. Adjuntar etiqueta o proyecto de etiqueta del producto .

Requisitos adicionales:
De tratarse de productos elaborados a base a productos naturales, deber demostrarse la inocuidad de estos (como por ejemplo con anlisis toxicolgicos). Acreditar la compra del insumo en ENACO. Para la elaboracin de bebidas que utilicen coca-uso de extracto des-alcalinizado. Adjuntar croquis. Certificado de Libre Comercializacin o su equivalente.

Pasos para la vigilancia post registro sanitario De la vigilancia sanitaria

Verificar la aplicacin de los principios generales de higiene de los establecimientos en cumplimiento de las disposiciones sanitarias establecidas en el D.S. N 00798.SA.

Procedimiento de la Inspeccin sobre Vigilancia Post Registro Sanitario (VPRS)

El inspector se presentar ante la empresa, llevando un Oficio de Presentacin expedida por la autoridad sanitaria. El Oficio de Presentacin debe precisar el nombre del (los) inspector (es) el domicilio que ha de verificarse. Al iniciar la inspeccin, el (los) inspector (es) se presenta (n) con la persona responsable y manifestaran el mecanismo de inspeccin. El inspector tendr libre acceso a las reas de procesamiento, como lo establece el Artculo 60 del D.S. N 007-98-SA En casos de irregularidades como: que no se permita el ingreso al establecimiento, encontrarse el establecimiento cerrado, de no encontrarse la direccin.

Toma de muestras

Cada muestra es tomada por triplicado, una muestra para su anlisis en el laboratorio de la DIGESA y/o DIRESA, una muestra para el interesado (contramuestra), quien puede enviarla a un laboratorio privado para su anlisis correspondiente y una muestra (dirimencia). Identificacin, transporte y almacenamiento de muestras. No tomar muestras en casos de: presenten signos de deterioro (empaques rotos, abiertos, entre otros).

Metodologa

Para el registro sanitario Tomar en cuenta las fichas actas de solicitud del registro sanitario ubicadas en el anexo 6 y 7, dependiendo de la procedencia del producto, ya sea nacional o extranjero. Para la vigilancia post registro sanitario Las tcnicas generales que se aplican para este fin son esencialmente lo siguiente: Inspeccin: Observacin y verificacin. Auditoria: Revisin de documentos

Materiales requeridos

Se necesitan lo siguiente: Ficha acta de inspeccin post registro sanitario Tener criterios para llevar a cabo la inspeccin de manera ordenada y eficaz. Materiales de apoyo, tales como: Termmetro Potencimetro manual Refractmetro manual Test de cloro Abrelatas, etc

Resultados

Desinters del registro sanitario , conlleva a: Mal manejo de las BPM, Registro del (PCC), PHS empresas desconocen el peligro potencial; como mala instalaciones de servicios higinicos, mala disposicin del sistema de desratizacin, clorado y desinfeccin de los pediluvios, as mismo el 90% de las empresas no prestan atencin sobre el mnimo de cloro residual. Con respecto al control de proveedores, de insumos, materia prima y dems registros como el cardex.

Conclusiones
La HS, VS, VPRS, etc. son las herramientas con las que el inspector debe contar. En la ciudad de Abancay, las empresas que cuentan con registro sanitario, no parecen conocer los conceptos de inocuidad de alimentos, pues estos empresarios obtienen el registro sanitario solamente como un requisito que permite la venta de su producto; hecho que est penado bajo la Ley de Salud, los que estipulan en el D.S. 007-98-SA, con pena de sancin, amonestacin, multas, etc. Se logro controlar a ms de la mitad de establecimientos la aplicacin del registro sanitario correctamente. Se logro verificar a travs de las inspecciones de vigilancia post registro sanitario la correcta aplicacin de la condicin higinica sanitaria de los establecimientos procesadores de alimentos y bebidas.

Recomendaciones
Al Ministerio de Salud para que incremente la vigilancia. A la DIGESA, con respecto al otorgamiento del registro sanitario, debera facultar a la DIRESA, para que pueda realizar la inspeccin necesaria al establecimiento solicitante del Registro Sanitario.. A la Direccin Regional de Salud (DIRESA)- Apurmac, para que pueda realizar cursos de capacitacin, talleres de manejo y aplicacin de la legislacin agroindustrial en todos los empresarios de la regin con participacin obligatoria. A los organismos competentes de garantizar la inocuidad de los alimentos, tales como la Municipalidad y la DIRESA, as mismo la Fiscala, con respecto a los establecimientos clandestinos, poner mano dura aplicando las sanciones correspondientes, multas, decomisos y el cierre del local, dando ejemplo a otros empresarios para que no sigan ese camino. As mismo se recomienda a la DESA que promueva los operativos multisectoriales de manera constante, para que de esa manera se reduzca el comercio informal.

Aporte

se ha trabajado arduamente especialmente con las plantas de procesamiento de alimentos ya que algunas de estas empresas trabajan con programas sociales y su producto afecta directamente en la alimentacin de alumnos escolares, tambin se ha hecho hincapi en aquellas que recin estn iniciando sus labores productivas con la finalidad de inculcarles la cultura de la calidad e inocuidad de los alimentos.

Todos queremos cambiar al mundo. Sin embargo no hacemos nada para cambiar nosotros mismos