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Descrio do Produto
Estrogonofe de Fil Mignon
Produto perecvel Ingredientes
Tiras de carne Molho Tomate Cebola Salsa Creme de leite
Descrio do Produto
Estrogonofe de Fil Mignon
Armazenamento
Refrigerao (4 C) 48 h Recipiente de vidro com tampa Congelamento (- 5 C) 7d Recipiente plstico com tampa
Consumo
Aquecimento Panela 70 C
Fluxograma de Processo
Descongelamento da Carne Corte da Carne
Recepo da MatriaPrima Vistoria da Qualidade dos Produtos Panela (Aquecimento por 10 s) Adio de leo Lavagem dos Legumes e Verduras Corte dos Legumes e Verduras Adio dos Legumes e Verduras
Adio da Carne
Mistura
Aquecimento da gua
Mistura
Fluxograma de Processo
Mistura
Mistura
Servir
Resfriamento (4 C)
Armazenamento
Congelamento (-5 C)
Refrigerao (4 C)
Anlise de Perigos
Perigos
Tabela 1: Anlise de possveis perigos em relao s matrias-primas
Matria - Prima
Carne
Perigos
Fsicos
Osso Gordura Pedra/ Madeira Terra Insetos
Qumicos
Antibiticos Agrotxicos Oxidao
Biolgicos
Salmonella sp.
Vegetais
Staphylococcus sp.
-
leo
Resduos Plsticos
Oxidao
Anlise de Perigos
Perigos Fsicos
Embalagem Danificada Plsticos Cabelos Unhas
Qumicos
Agrotxicos Oxidao Perda das Caractersticas Sensoriais Queima dos Ingredientes Temperatura Inadequada Temperatura Inadequada
Biolgicos
Staphylococcus sp.
Staphylococcus sp.
Unhas
Cabelos Unhas Cabelos -
Cozimento
Resfriamento
Armazenamento
Temperatura Inadequada
Plano APPCC
Etapa
Recepo da Matria-Prima PCC1 (Q) Oxidao, resduos qumicos e agrotxicos Qualidade Assegurada Ausncia Legislao vigente O que? Prazo de validade, fornecedor Como? Observao visual Quando? Por produto Quem? Responsvel pela recepo Substituir o produto
PC/PCC
Perigos Medidas Preventivas Limite Crtico
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Plano APPCC
Descongelamento da Carne PC (F, Q) Cabelos, unhas Perda das caractersticas sensoriais Utilizao de toucas, luvas Descongelamento lento, nas condies adequadas de temperatura Ausncia O que? Fragmentos estranhos, percepo de mudanas nas caractersticas do produto Como? Observao sensorial Quando? Durante a etapa de corte Quem? Cozinheiro
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Plano APPCC
Etapa
PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Limite Crtico
Corte da carne e vegetais PCC2 (F, M) Cabelos, unhas Contaminao cruzada Utilizao de toucas, luvas Higienizao pessoal e dos utenslios Ausncia O que? Fragmentos estranhos, manuseio do produto e utenslios Como? Observao visual Quando? Durante a etapa de corte Quem? Cozinheiro
Monitorizao
Ao Corretiva
Registro Verificao
Plano APPCC
Fritura PC (Q) Queima dos ingredientes Controle da temperatura Ausncia O que? Temperatura Como? Instrumento de controle Quando? Durante a etapa Quem? Cozinheiro Ajustar tempo e temperatura Registro de temperatura Superviso
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Plano APPCC
Mistura PCC3 (M) Contaminao cruzada Higienizao pessoal e dos utenslios Ausncia O que? Manuseio dos utenslios Como? Observao visual Quando? Durante a etapa Quem? Cozinheiro Rejeitar ou substituir o produto Registro de manuseio Superviso
Medidas Preventivas
Limite Crtico
Monitorizao
Plano APPCC
Etapa
PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Limite Crtico
Cozimento
PCC4 (F) Sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos patognicos Controle de temperatura Temperatura mnima para eliminao do microrganismo O que? Tempo e temperatura Como? Instrumento de controle Quando? Durante a etapa Quem? Cozinheiro Reprocessar Registro de temperatura
Monitorizao
Ao Corretiva Registro
Verificao
Superviso
Plano APPCC
Limite Crtico
Temperatura mxima de 4 C
O que? Temperatura Como? Instrumento de controle Quando? Durante a etapa Quem? Encarregado Ajuste do equipamento de refrigerao Registro de temperatura Superviso, calibrao do equipamento
Monitorizao
Bom Apetite!
Obrigada!