Agentes Contaminantes Parte 2:

Mnica Orellana Villar Bachiller en Ciencias Licenciada en Nutricin y Diettica

Notas: Lo que queremos evitar y que es el objetivo de la higiene son la ETAS, Cuando hablamos de un brote de enfermedad de transmisin alimentaria se refiere a que hayan contrado la misma enfermedad 2 o ms personas y que hayan comido de la misma preparacin

Las enfermedades producidas por patgenos, como bacterias o virus se pueden prevenir si entiende cmo se Multiplican los patgenos : primero debemos conocer: Los tipos de patgenos que causan la enfermedad Lo que necesitan los microorganismos para crecer Alimentos ms propensos en convertirse en peligrosos Las enfermedades ms importantes trasmitidas por alimentos y sus caractersticas

Los microorganismos slo pueden ser vistos con un microscopio lo que para ellos es una ventaja, pero, debemos tener claro que eso no significa que no estn presentes. Muchos M.O. son inofensivos A los M.O. dainos les llamaremos patgenos

Algunos patgenos nos enfermaran solo si los ingerimos. Otros enferman al ingerir las toxinas que ellos producen o generan

Tipos de patgenos:

Virus Bacterias Parsitos Hongos

Qu necesitan para crecer?

Contenido nutritivo: Protenas y/o Hidratos de carbono (azcares) Ph : Las bacterias crecen mejor mientras menos acido sea el ambiente (4,6 a 7,5 es el Ph de peligro. Tiempo: Generalmente el peligro mximo se produce cercano a las cuatro horas Oxgeno: Gran parte de los patgenos necesitan oxgeno para crecer (aerobias) pero, hay otras que viven donde no hay oxgeno (anaerobias) y las que viven con y sin oxgeno que son las facultativas Humedad: Los patgenos necesitan cierta humedad o actividad de agua para crecer.

Alimentos ms propensos en convertirse en peligrosos:

Los altamente proteicos: lcteos, carneos, pescados, huevos o preparaciones con huevos, alimentos con alto aporte de lpidos Papas al horno o rellenas Brotes de verduras o plantas Alimentos ya cocidos Fruta picada

Para mantener el control del crecimiento de los patgenos:

Mantenga las cadenas de fro Controle siempre los tiempos de exposicin Mantenga los alimentos fuera de la temperatura de peligro (5 a 65 C)

Los virus:

Para multiplicarse : Temperatura: Sobreviven incluso en congelador Crecimiento: Slo dentro de un husped Contaminacin: Pueden contaminar los alimentos y el agua Transferencia: Se trasmiten de una persona o husped a otro, y de estos a superficies o alimentos.

Para evitar la propagacin de virus:

Evitar que vengan al trabajo personas que hayan tenido, vmitos, diarreas o ictericia. Asegurar las BPM e higiene del personal Reducir al mximo el contacto de manos descubiertas con alimentos ya preparados y cocidos.

La medida preventiva ms importante para evitar enfermedades por virus:

Buenos hbitos de higiene personal

Las ETAS ms frecuentes causadas por virus son:

Hepatitis A Gastroenteritis por norovirus

Medidas preventivas para evitar ETAS causadas por bacterias:

Control de tiempo y la temperatura Prevencin de la contaminacin cruzada Buenos hbitos de higiene personal Comprar a proveedores aprobados y de buena reputacin

Enfermedades ms comunes causadas por bacterias: Gastroenteritis Listeriosis Colitis Hemorrgica Botulismo Salmonellosis Shigelosis (Lea sus anexos)