MANTECA

Es el producto graso obtenido de la leche o de la nata de vaca higienizada; es una emulsin de grasa en agua

CARACTERISTICAS
Consistencia slida y homognea Color amarillo ms/menos intenso

Olor y sabor caracterstico

Humedad mx. 16% en peso ESM mx. 2% en peso

 Materia grasa mn. 80% en peso Fosfatasa negativa Ausencia de coliformes en 0.1 gr

crema
Cuadro 1. ndices fsicosqumicos de cremas de leche. Table 1. Physical-chemical indexes of dairy milk creams. ndice de refraccin 1,340,03a 1,330,05b Color (parmetro L) 81,800,06 ndice de acidez (% cido lctico) 0,850,01 ndice de saponificacin (mg KOH/g muestra) 111,590,11 pH 5,100,0

crema
Caprilico (C8) Caprico (C10) Laurico (C12) Miristico (C14) Palmtico (C16) Esterico (C18) Oleico (C18:1) Linoleico (C18:2) Linolenico (C18:3) 9,580,02 4,830,02 12,540,02 6,390,02 24,580,02 35,130,02 5,800,02 4,790,02 0,470,02

crema
Los triglicridos contienen, principalmente, cidos grasos saturados (60 a 70 %) y de los cuales una proporcin importante es de cidos grasos de punto de fusin elevado (cido palmtico, cido esterico) pero tambin de cidos grasos de cadena corta (butrico, caproico, cprico y caprlico), los dos primeros, arrastrables por el vapor de agua, dan el clsico aroma que se percibe cuando se hierve la leche .

crema
Los triglicridos contienen del 25 al 30 % de cidos monoinsaturados y del 2 al 5 % de cidos polinsaturados

ACIDOS GRASOS DE LA CREMA

cido Butrico El cido butrico (cido butanoico) es uno de los cidos grasos saturados de cadena corta responsable por el sabor caracterstico de la mantequilla. Esta imagen es una frmula estructural con los cuatro enlaces de cada tomo de carbono en forma explicita

ACIDOS GRASOS DE LA CREMA

ACIDO CAPROICO RESPONSABLE CON EL BUTANOICO DE DARLE SABOR A LA MANTECA SATURADO DE 6 CARBONOS

Preparacin del fermento

15 horas a 20 - 25C 85 - 90 DORNIC

Leutococcus lctis ssp cremoris

Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris Lactococcus lactis ssp Lactis Leuconostoc lactis

Se aade 3 - 5% (aprox 109 UFC/ml) de fermento al producto

La manteca alcanza 40 DORNIC

MADURACION DE LA NATA
CH3-CHOH-CO-CH3 Acetil-metil carbinol

CH3 -CO-CO-CH3
Acido lctico Acido actico

diacetilo

BATIDO (condiciones ideales)

Nata de partida ( 30-40% materia grasa) Agitacin 30 - 35 min / 20-30 rpm Acidez final 65 DORNIC Amasado o malaxado (20-30 min) Mantequilla 85 - 90% MG

Mazada o suero de mantequilla 3% MG

Amasado en vaco: baja la presin ambiental 1% aire en la mantequilla frente al 6% normal En el malaxado: Se reagrupan los granos de mantequilla Se le da consistencia, nueva estructura fsica

Se expulsa la masada y se controla la humedad

Se reparte homogneamente el agua

Lavado

Prdidas de hasta el 80% de diacetilo y cido lctico

Adicin de NaCl

Envasado y Conservacin Envasado en paquetes ( 10 gr a 5 Kg. ) Material especial para las grasas, impermeable a la luz, humedad y substancias aromticas. Lminas de Al, latas y celulosa parafinada Salazonado

Conservacin a baja temperatura (5C para mantener apariencia y consistencia)

DETALLE DE LA SECCION DE AMASADO FINAL EN VACIO

Defectos y alteraciones
Aspecto : sal mal disuelta
Textura: quebradiza y grumosa; blanda y pegajosa;arenosa; distribucin desigual del agua. Defectos de gusto y sabor por efecto enzimtico / almacenaje junto a productos de intensos aromas Contaminacin por hongos y levaduras con coloraciones tpicas

Factores de composicin de y calidad de la manteca

Consistencia slida y homegnea

Cierta resistencia al corte Emulsin estable Color amarillo uniforme

Sabor y olor caracterstico

 Materia grasa 80% mnimo de la leche de procedencia ESM 2% mximo Humedad 2% mximo

NaCl

5% mximo

Fermentos lcticos BFM

Aditivos
Colorantes: caroteno; xantofilas; curcumina

Sales neutralizantes
Conservantes: cido srbico, sales

Antioxidantes: BHT, cido ascrbico, sales

Sinrgicos: cido ctrico, tartrico y lctico
Butil hidroxitolueno

Propiedades y cualidades de la manteca

Propiedades reolgicas aptitud para la extensin

firmeza
textura friabilidad Sabor

Influencia de la tcnica
Reparticin de agua en la masa Proporcin de grasa libre

Cristalizacin
Gas retenido Exudacin de aceite

Rendimiento mantequero
Rendimiento terico
Peso leche ( PL) - Peso nata ( PN ) = Peso leche descremada (PLD) Peso manteca ( PM ) = Peso nata - Peso suero mazada ( PS)

PM = ( MGL x PL) - MGLD ( PL - PN ) - PMG ( PL - PM ) / MGM

Procedimientos continuos para la elaboracin de manteca

Procedimiento Fritz Batido inicial acelerado 1500 - 3000 rpm

Agitacin lenta mediante tornillo sin fin

Amasado por laminacin Nata 50 %, no madurada Elevado rendimiento

Procedimiento Golden Flow

Nata lquida: ruptura total de la emulsin

Evaporacin de agua hasta un 90 - 95 % ES

Enfriamiento 40 - 45C Normalizacin 82 % MG Emulsificacin

Amasado refrigeracin 4C
Texturizacin

Procedimiento Alfa - Laval: texturizacin en fro

Tambores acanalados refrigerados a 70 - 80 rpm

Nata 80 % MG, no madurada (nata dulce) Sin eliminacin (mazada)

Fabricacin de aceite de manteca

A partir de manteca
Fusin Separacin Calentamiento ( 75 - 80C) Centrifugacin (98 - 99 MG)

Evaporacin (0.2%)
Almacenamiento

A partir de crema Homogenizacin

Precalentamiento ( 90 C )
Concentracin (centrfuga) Evaporacin

Grasa lctea anhidra Mn 99.8 % grasa. A partir de nata o manteca sin aditivos Aceite de manteca anhidro Mn 99.8 % grasa. A partir de nata o manteca de diferentes maduraciones. Necesita aditivos neutralizantes. Aceite de mantequilla Mn 99.3 % grasa. Origen y caractersticas iguales al aceite de manteca

Manteca en polvo Ingredientes Sacarosa Lecitina Acido srbico Proceso Mezcla - homogenizacin - atomizacin